飯尾醸造で最も手間を掛ける仕込の一つが無花果酢。
果汁から造るのではなく、実を摺り下ろして、そのものをアルコール発酵→酢酸発酵の順で進めます。
通常、酢を出荷するまでに3回加水するのですが、一切なし。
正真正銘、無花果だけで出来た唯一無二の酢です。(酵母や酢酸菌は入ります)
土の香りも感じられるて、最もお気に入りの製品なのですが、玄人好みと言いますか「好きな方は好き」と言いますか、これまで販売面で花開くことはありませんでした。
ところで、花の無い実と書くものの、実の内側の赤い部分が花だそうです。←これ言いたかっただけ
カナダやフランスで評価いただいて、今回増産します。認められるってやっぱり嬉しい。

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週末に仕込始めて4日目でアルコールが上がる。この状態は醪(もろみ)2
液体(酒)と固体(粕)を分離する前の‟どぶろく”状態で酒蔵から酢蔵に移動させます。3
無花果酢をたっぷり加えてから搾り槽へ4
一杯づつ木桶を使い、手汲みで酒袋へ。左の先が尖った桶の通称は‟キツネ”6
酢造り担当の師弟が、息の合った仕事を見せてくれます。
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100袋弱を綺麗に並べていきます。これが雑だと液漏れしやすい。7
100圓歪兇┐襪茲Δ別擲犬判鼎靴鮟鼎佑討い。8
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酢をたっぷり含んでいるので、‟酒”とは呼べません。
明日、種酢と合わせ、酢の仕込へと移っていきます。



                                 蔵人頭 秋山