お世話になっております、蔵人の三原です。
年明けから酒蔵勤めとなり、交代で泊まり込みながら、お酢の原料となる酒造りをさせて頂いています。
日々学ぶことばかりで、毎日新鮮な楽しさを感じます。

仕込んだ酒の様子が日ごとに変わっていき、どんどん発酵が進むのが本当に興味深いです。
色々と書きたいことはあるのですが、麹について書こうかと思います。
酒は水とお米、そして麹と酵母菌を混ぜて発酵させることで出来上がります。
麹の酵素がお米のデンプンを糖に分解し、その糖を酵母菌がアルコールにするのです。

つまり酒を作るためには麹を作らなければなりません。
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こちらが製作中の麹です。米の周りが白くなっているのが分かりますでしょうか。
麹は蒸米に麹菌を植え付けることで作られます。
植え付けるとは言っても、種植えのように掘って植え込むわけではありません。
蒸米に麹菌をふりかけ、麹菌自身に外から潜っていってもらうのです。
麹菌は酸素と水分が大好きなので、適度に呼吸させ、適度に水分を奪うことで、水分を求めてより深く米の内側に進んでいきます。
麹米を少しずつ広げて徐々に水分を揮発させたり、手でかき混ぜて空気を含ませる作業を行います。

また、温度管理も大切です。
麹菌は寒いと元気がなくなるし、暑くなりすぎると力尽きてしまいます。
だから温度が低い時は毛布で暖めてあげたり、高い時は風を送って涼ませてあげたりしています。
まるで手のかかる子供のようだ、とは藤本杜氏の弁です。

このように昼も夜も気を使い手間をかけて良い麹を作っています。
弊社では良い麹で良いお酒を作り、良いお酒から良いお酢を醸しています。
良い部分を受け継ぎ、繋げていけるよう、個人的にも努力と精進を重ねて参ります。

蔵人 三原