次の紅芋酢を仕込むために。

皆さまこんにちは。やっぱり節分らへんは雪降るんやなーと再確認した酢造り担当の和田です。

さて、今日の話題は最近いろいろと手のかかる紅芋酢ちゃんがめでたく発酵終了を迎え、やれやれだなぁと思ったのもつかの間。すぐに仕込みの準備に追われる酢造りについて紹介します。

発酵を終えて頑張ってもらった菌膜ちゃんを除去して、発酵タンクから熟成タンクへと紅芋酢を移動させます。

それにしても美しいですねぇ。この赤色の成分にポリフェノールの一種の「アントシアニン」が含まれているんですって。醪(もろみ)の時の色みには少し紫色が入っているように感じます。
発酵終了時にはこのように鮮やかな深い赤色になります。
さらに熟成の過程を経て全体的に赤色にほんの少し朱色が混ざったような色みに変わります。

おっと、ボーッと見とれている場合ではありません。
僕はまたこのタンクで紅芋酢を仕込まなくてはならないのです。
発酵が終わったタンクの内側は菌膜の残骸や、底面に澱(おり)とよばれる沈殿物などがあり、汚れていますので、綺麗に洗浄します。

次もしっかり発酵しておくれよー。
とか考えながら汚れを落としています。

寒い時期は発酵が早いので大忙しです。暖かい春が待ち遠しい。


酢造り担当 和田