京都で食べた至高の手打ちパスタ イル・パッチョコーネ

ある集まりで知り合った方に連れて行っていただいたトラットリア、イル・パッチョコーネ。ここの手打ちパスタの美味さに唸ってしまったのでご報告します。

こちらは、シェフとサービスの若い女性が切り盛りする14席の小さなお店。上大岡のクッチーナにも通ずるような。

実はその後もう一度伺ったので、2回の食事の中から特に美味しかったものをご紹介。





















≪アンティパスト≫

前菜を盛り合わせにしていただきました。一品ずつのメニューがあるのですが、お願いすればこんな風につくってくれるはず。自家製のサルシッチャ（生ソーセージ）、旬のホワイトアスパラなどをつまみながらスプマンテをゴクゴクすると幸せを感じずにはいられません。美味しい。

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名古屋の江戸前鮨、すし弥助を貸切状態？で楽しみました

先日の名古屋出張の初日、商品の搬入・売場作りを終えて、すし弥助に向かいました。こちらはちょうど1年前に初めて行ったお店。「名古屋で江戸前鮨？」と言われそうですが、東京に比べて安価で、且つ丁寧な仕事がしてあり、大満足したのでした。

そして、今回、18時の開店と同時にお店に伺うとご主人は1年前のことを覚えてくださっていました。

























≪外観≫

シンプルで控えめな外観は見落としてしまいそうです。

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宮津の夜はここがイチオシ、美優食 心

普段、宮津にいるときは外食はほとんどしません。基本的に一人でお酒を飲むことがないからでしょうか。とはいえ、取材や見学などのお客様と一緒に楽しめるお店を探し続けていました。

その条件はみっつ。

　　　1．（もちろん）美味しいこと
　　　2．宮津の新鮮な魚があること
　　　3．富士酢製品が使ってあること

この条件を満たしているところって、なかなかないんです。

と思っていたら、実は11年前の開店時から富士酢を使ってくれている居酒屋さん(和洋食酒処とのこと)があったんです。しかも宮津駅から徒歩30秒の好立地。























































≪お通し≫

カウンターにでーんと大皿で盛られたお通し（420円？）。10品近くある中から、一人ひとつ以上オーダーします。鯖のへしこ（糠漬け）のマリネ、ハタハタの南蛮漬け、鳥軟骨入り団子、豚バラの煮込み、ホタテとキャベツのカルパッチョ、なまこ酢、子持ちイカの煮付け･･･、とこれだけでも満足できそう。

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上大岡のイタリアン、クッチーナは更に美味しくなっていました

当蔵で活躍中の秋山の弟、健志君がオーナー兼シェフを務めるイタリアン、「台所 クッチーナ」は以前から何度もご紹介しています。先日、横浜高島屋の味百選の会期中に3度、足を運んだのですが、以前にも増して美味しくなっていました。身内だから、というのを差し引いても素晴らしいお店。
















































≪店内≫

この日は貸切にしていただきました。14人ほどでいっぱいになる小さなお店です。壁が黒板のようになっていて、胃を刺激する言葉が並んでいます。

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こんぴらうどんで紅芋酢うどんを堪能

先日、練馬のエン座さんでお土産にいただいたうどんを持って、こんぴらうどんに行きました。ソトコトの掲載記事なども渡したところ、いい刺激というか、喜んでいただきまして、「紅芋酢を使ったうどん、試作してみたから食べに来て」とお誘いをいただいたわけで。





















≪鳥盛り 紅芋酢うどんヴァージョン≫

食感の違いがわかるように、通常のうどんと二種類の盛り。まず、紅芋酢うどんは酸味が効いています。なんと、水を一滴も使わずに紅芋酢だけを小麦粉に練りこんであるとのこと。はっきりいって、原価が高すぎて売り物には絶対になりません。ただ、この酸味は夏場によさそう。

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田吾作寿司、唸ってしまいました

練馬駅から徒歩10分、静かな住宅街にぽつんとある、一見なんてことないこのお店。実は、天ぷら近藤の近藤さんも通うという名店。

ちなみに近藤さんは初めて富士酢プレミアムをお店で使ってくださった方です。それまで数十年間、別の酢を使っていらっしゃったそうですが、ある方が手渡してくださった直後、気に入っていただき注文をいただきました。超一流の人の「これまでのこだわりを一瞬にして洗い流し、ニュートラルに判断する柔軟性」に驚いたのでした。

さて、ある方のお話では、「近藤さんが毎日築地で魚を選んでいるときに、ええ魚ばっかり買っていく人がいて、ずっと気になっていたそうです。あるとき、思い切って声をかけてみたところ、田吾作のご主人だった」そうです。いわゆる江戸前の握りに創作を加えたお寿司。素晴らしいネタにしっかりと仕事がしてある、ここでしか食べられないお寿司。





















≪外観≫

実は昨年の11月、ある方々に連れて来ていただいたのでした。食べ終わった後、「こういうお店で富士酢プレミアムを使ってもらえたらなぁ。」と思い、発売したばかりの酢を帰り際にお渡ししたのでした。

すると、その場ですぐに「開けさせてもらっていいですか？」と味見をしてくださったのでした。そのときのことはおぼろげですが、「うーん、やわらかいねぇ。いい酢だ。」と仰っていただいた記憶があります。そして、実は今月から富士酢プレミアムを使っていただいているのでした。

そんなこんなで、あいさつも兼ねて伺いました。カウンター8席だけの小さなお店は、おそらく60代くらいのご夫婦で切り盛りされています。

今回は田吾作さんの素晴らしさをしっかりとお伝えするために食べたものを全て掲載します。とはいえ、汁物の写真を忘れてしまいましたが。

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新横浜のフレンチ、HANZOYAがこの料理をこの価格で提供できる理由

このブログで何度もご紹介している、新横浜のHANZOYA。実は先日初めてディナーに伺いました。日ごろから親しくしていただいている皆さんと総勢9名で10,500円のコースをいただきました。





















≪アミューズ≫

左から鴨の燻製、柿のスープ、クロワッサン。写真では見えませんが、鴨の下には赤わいん酢を使った野菜の付け合せが。クロワッサンにはアンチョビが練りこまれていました。そして、素晴らしかったのが柿の冷製スープ。渋抜きしてトロトロになった柿のサラサラとやさしい甘味。

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ブログのカテゴリーに「富士酢の料理を食べられるお店」を追加しました

ブログを始めて早2年半、記事の数は700件を超えました。それに伴って、昔の記事を読むのに難儀するようにもなってきました。また、お客様から、「富士酢を使ってるレストランを教えて。」というお声もちょくちょくいただきます。そこで、






















≪カテゴリーを追加≫

まずは、富士酢や紅芋酢など、富士酢製品を使ってくださっている飲食店のカテゴリーを作りました。「美味いもん、食べたいなぁ。」と思われた際の目安にしていただければ幸いです。なぜなら、富士酢を使ってくださっているお店が他の材料に手を抜くはずがないからです。美味いもんを作ろうと思ったら、まずはええ材料を使うことですから。

そして、ブログの変更点がもうひとつ。ひとつひとつの記事は当初に比べるとかなり長くなってきました。そのせいで、月別記事をクリックしていただいても1日から31日までの全てを表示できないという不具合がありました。よって、その解決策として、写真が多くて文章の長い記事などは記事の導入部分のみ表示するように変更しました。「続きを読む」をクリックしていただくと全文を読んでいただけます。

今後も、米作りや酢造り、宮津の様子や美味いもんのことなど、季節を感じていただけるようにご紹介していきたいと思います。これからもどうぞお付き合いください。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

こんぴらうどんの鍋焼きで冬を乗り切る！

帰国後、えっちらおっちらと宮津駅に降り立ち、こんぴらうどんに駆け込みました。日本食から離れていたせいもあって、いつも以上にこんぴらうどん欠乏症になっていたため。

さて、最近のお気に入りは鍋焼きうどん。こちらは3種類から選ぶことができます。牛肉、鶏肉、海老天。まずは3つ食べてからご紹介しようと思い、時間が経ってしまいました。





















≪牛肉≫

時雨煮まではいきませんが、酒と醤油で下味をつけたお肉がどっさり入っています。





















≪鶏肉≫

あっさりとして、最も胃にやさしそうなタイプ。

そして、私の一番好みのは、

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齊藤酒造の醪音（もろみね）がオープンしました

齊藤酒造さんは「英勲」で知られる伏見にある老舗の造り酒屋。今回、直営店・醪音（もろみね）を開店されることになり、一日だけ早くお邪魔してきました。



















































場所は近鉄桃山御陵駅真ん前。
ここの自慢の一つは、もちろん日本酒。とそれに合う肴たち。
歩いて数分のところにある蔵からは、仕込み水を運びコーヒーや炊飯にも用いています。地元京都産コシヒカリを毎日精米し、注文が入ってから一つ一つ小さな釜で炊き上げます。なので、ちょっとばかり待たなくてはいけません・・・。

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スタミナ苑で美味しく体力UP

先日の東京出張時、新宿の味百選を18時に抜け出して、鹿浜のスタミナ苑に行ってきました。富士酢を使ってくださっていることや、スキヤキ用のすごい肉をいただいたお礼も兼ねて。





















≪ナムル≫





















≪生野菜≫

ナムル、生野菜に富士酢が使われています。特に生野菜が大好きで、結構なボリュームですが、一人でもペロっと食べてしまうくらい。

そして、ここから怒涛の肉ラッシュ。

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食べれば分かる人気の理由、台所 クッチーナ（上大岡）

先週末に東京へ出張した折、日曜日の昼に少し時間がとれたので横浜の上大岡へ。今年の夏までは一度も訪れたことのなかったこの場所には4ヶ月で3回ものペースで足を運んでいます。新宿界隈から電車で40分くらい。

今回は午後から仕事があったため、たった1時間半だけでしたが、クッチーナでランチを楽しみました。




























≪ハマグリの白ワイン蒸し≫

これが素晴らしい。想像していたお皿は、いわゆる酒蒸し状態のものでしたが、たっぷりの野菜も入っているところがこの店の特徴。

ニンニクの香りを湛えたハマグリはぷりっぷりのふわっふわ。ハマグリは火を通すとすぐに硬くなってしまうのですが、この小さなハマグリを使うからこそ、最後のひとつまで軟らかいまま食べられます。また、根菜と共に入っているフレッシュなトマトの角切りが爽快な酸味を加えてくれています。このスープでパスタを食べたい、そんな前菜でした。





















≪アスパラのカルボナーラソース≫

これは以前も食べた、大好きなお皿。元々、クリーム系のソースはあまり好みではないのですが、これは別物。ぜひ食べてみてください。





















≪タコと大葉、シイタケのパスタ≫

タコが軟らかい！　シェフ曰く「生タコをフライパンに入れて、三、四振りしたらすぐに皿に盛ります。パスタの余熱で火を入れるんです。」と。「仕入れのことを考えると茹でタコの方が安いけど、やっぱり生タコの方が美味しいですから。」だそうな。

そして多分、シイタケがミソ。タコはグルタミン酸やイノシン酸などの旨味成分がそれほど多くないため、シイタケの旨味（グアニル酸）でソースの旨味を補っているのです。それに茹でタコではなく生タコを使ったのも。実は遊離アミノ酸が茹でタコに比べて2割ほど多いらしいのです。まぁ、シェフは食感や旨味など、経験的に知ってるんでしょうけど。化学調味料など加えなくてもしっかりとした旨味があります。タコの食感と風味、シイタケの旨味、大葉の爽やかな香りが一体となったソースがからんだパスタは得もいわれぬ美味しさ。





















≪もち豚の林檎酢煮込み≫

このお店のスペシャリテともいえる一皿。これも実は進化してました。シェフ曰く、「フォン（出汁）を加えてコクを出しました」と。トロットロの脂身と繊維が裂けるほど煮込まれた豚肉。それを『にごり林檎酢』の複雑な酸味がうまく中和してくれています。

本当はドルチェまで食べたかったのですが時間がなかったため、南瓜のタルトをホールごとテイクアウトにしてもらったのでした。その話は明日以降に。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

銀座の天ぷら近藤を一番楽しんだのは私です

今週は毎日、棚田で稲刈りをしていましたが、今日は久しぶりに蔵で仕事。さて、気分転換に美味いものネタを。

一度、このブログでもご紹介した天ぷら近藤。銀座にあります。かの池波正太郎が愛してやまなかった天ぷらを楽しむのはもちろん、今回はもうひとつ目的があったのでした。

なんと、来月発売する富士酢プレミアムを使った料理がひと足早く食べられるんです。夜のコースは3種類。「藤」（8400円）、「楓」（10500円）、「蓬」（15750円）。この他に、お好みやおまかせコースもあります。おそらく「楓」以上のコースに付く前菜で富士酢プレミアムが。





















≪突き出し≫

もずく酢。出汁やみりんなどでやさしい酸味に仕上げてあります。ゆっくりと胃酸を出して、これから始まる食事に備える目的でしょうか。





















≪前菜三種≫

アンキモ、衣かつぎ、コハダ。アンキモには醤油と味醂で甘めの味付けがされています。これはもう日本酒が欲しくなります。そしてコハダ。塩梅と〆具合が絶妙で、鮨を握ってもらいたいほど。

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台所 クッチーナ（上大岡）で食べて飲んで楽しんだ夜

フードマエストロの第一期生の有志、スタッフの皆さんとの食事会に選んだのは、先日もご紹介した台所 クッチーナ。今回は我が家の万願寺唐辛子を2kg送って、料理してもらうことに。




























≪万願寺のグリル≫





















≪万願寺とイカのサラダ≫

特にイカの美味さには舌を巻きました。火の通し方が絶妙で、すごくやわらかい。ホンマに火が内部に通るギリギリを見極めた仕事でした。ドレッシングもコクがあって、すごく美味しかった。ただひとつ残念だったのは、万願寺の火の通し方。個人的にはもっと焦げ目をしっかりつけて、しなしなにした方が、旨みや他の食材との一体感が出てくるのでは、と。カポナータを期待して行ったこともあって、ちょっと残念でした。また万願寺を送って、美味いのを作ってもらおう。

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カシーナカナミッラのちょいワルシェフに完全にやられた夜

22日、フードマエストロでの講義を終えて、スタッフの方々と白金にあるイタリアン、カシーナカナミッラへ。ここには前から行きたかったので、やっと念願が叶いました。この日は佐藤シェフが特別なコースを作ってくださるとのことで、期待し過ぎってくらい期待していきました。

素材にもすごくこだわっているお店のようで、野菜は熊本で自然栽培をされている方のもの。いろいろあって、にごり林檎酢のサンプルをお送りして、今回初めてお会いすることになったのでした。ご一緒した方からも、「シェフ、気合入ってますよ！」と。そんなに気合を入れていただくような客ではないのですが、ありがたいことです。




























≪突き出し≫

猛烈に甘いトウモロコシのスープ、この一口で、「この店、なんか凄そう。」と。奥の料理は、なんとかっていうチーズのカタラーナ。半分凍っているアイスのようなものを手でつまんで食べるとチーズ味なのでした。これは楽しい。

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台所クッチーナ（上大岡）はもうすぐ予約のとれない店になる・・・

横浜の上大岡にオープンしたばかりのトラットリア（カジュアルなイタリアレストラン）、「台所クッチーナ」に行ってきました。

実はここは、弊蔵で働いてくれている秋山の弟である健志君がオーナー兼シェフとして開いたお店。今回の出張前にいろいろと夕食の予定が入っていたため、ランチに伺いしました。しかも、新横浜のフレンチ、HANZOYAのオーナーやソムリエの皆さん達にもお声を掛けて総勢5人で。

結論から言うと、この価格でこれだけ美味ければ、あと1、2ヶ月で超人気店になると思います。























































≪台所 クッチーナ≫

京急 上大岡駅から徒歩1分の好立地にあるお店。上大岡って、東京からだとすごく遠いイメージがあったのですが、恵比寿から40分で着いてしまいます。さて、看板には小さく「台所 cucina」の文字が。間口が狭いので、通り過ぎてしまいそうなお店ですが、こじんまりとして気軽に食事をするにはええ感じ。

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シチリア料理食べるならアルキメーデ

フードマエストロの第一期生の有志の皆さんとスタッフの方々と総勢8名で。第一期生の皆さんはさすがというべき食の猛者達（というと失礼ですね）。食の仕事をされている方や趣味というか知見を広げるために通われた方、またフードマエストロという認証資格を活かしてひとつ上のステージで仕事を始められた方。いろんな方がいらっしゃるのですが、今回は「美味いもんで腹と心を満たす」ために集結したわけで。

シェフの重さんも事前にやまけんさんと連絡をとって、料理内容の相談をしてくれていたそうな。気を使っていただいて恐縮です。





















≪レバーペーストと豚のリエット≫

2種類のペーストをお店で焼いたあったかいパンにつけて。両方とも美味いんですが、レバーペーストはやみつきになる味。こっそりジャムの瓶なんかに詰めて持って帰りたいと考えたのは私だけじゃないはず。

ただしボリュームたっぷりのこのコース、ここでパンを食べ過ぎると後の皿を食べられなくなります。そのため、美味しいパンもカリカリの耳の部分だけ剥ぎ取って食べる。これがアルキメーデをより愉しむための第一の法則（マナー違反？）。

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1、2時間並んでも食べたくなるスタミナ苑の魔力とその秘密

先日の東京出張の折、焼肉屋の名店として有名なスタミナ苑、20年来の常連の方々に連れて行っていただきました。




























≪スタミナ苑看板≫

日曜日の夜7時過ぎに行ったのですが、30分ほど並んだだけでお店に入れました。これ、かなり運がよかったようで、普通は1時間待ちは当たり前のようです。GWは平均で2時間以上並んだようです。

さて、以前からこちらの美味さについては聞いていましたが、なかなか足を運ぶチャンスがありませんでした。では、なぜ？　ということですが、このお店の常連で、いつもお世話になっている方がご主人に『純米 富士酢』をご紹介してくださり、今年からお取引いただいているのです。というわけで、ご挨拶を兼ねて。

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日本料理アカデミー交流会の後の楽しみ

月曜日にある方の紹介で、日本料理アカデミーの交流会に出席してきました。NPO法人化されたようで、将来は世界中に支部を作り、社団法人化を考えられているそうです。





















≪日本料理アカデミー交流会≫

会場には日本料理の重鎮の皆様が。瓢亭の高橋社長や専務、菊の井の村田社長、木乃婦の高橋さんの他に服部幸應先生の姿も。食育関連の活動もされているようで、京都府や市の教育委員会の方々などともお会いしました。

交流会の会場ではビュッフェスタイルで食事ができたのですが、なぜか洋食。ローストビーフやらなんやら。

知らない方ばかりの中でちょっと肩がこったので、リラックスできる場所、「焼肉いちなん」へ移動。私が唯一、一人で通える焼肉屋さん。いつもどおり、孫さんとシンさんがニコニコ顔を迎えてくれました。

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恐るべし、HANZOYA

先ほど宮津の蔵に戻ってきました。今回の出張はいつもにも増して素晴らしい出会いがたくさんありました。今日から数回に渡ってご紹介します。

まずは新横浜のフランスレストラン、HANZOYAさん。午前中の商談後、一人で伺ったのですが、仕入れ担当の山川さんが貴重な時間を割いてご一緒してくださいました。彼が中心となって入手している食材についてはこのブログをご覧ください。





















≪HANZOYA外観≫





















≪ホワイトアスパラ≫

旬の食材、ホワイトアスパラは佐賀県産だそう。もうすぐしたら本州ものがでてくるとか。上に乗ったトリュフの香りでアスパラのジュース、柔らかい繊維をいただきました。


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ベーコン、蒸し豚、ソーセージにフルーツケーキ、フィナンシェ・・・、美味いもんがお取り寄せできるようになりました

京都の大好きな焼肉屋いちなんのホームページがリニューアルされました。それに伴って、孫さんの手作り肉製品の他に松下さんの絶品ケーキも一緒にお取り寄せできるようになりました。





















≪いちなんHP≫

1年半前に孫さんと出会って以来、京都で友人と食事する際にはちょこちょこお邪魔してます。また、生まれて初めて一人で入った焼肉屋もいちなんでした。

このお店のことは、やまけんさんもその美味さについて書いてらっしゃるのでこちらやこちらをご覧いただくといいのですが、味以外にもそのホスピタリティにやられます。弊社のみんなで焼肉パーティに伺ったときも、屋上を貸切にしていただき、素晴らしい時間を過ごさせていただきました。その、いちなんのHPがリニューアルされたことで、これまで以上にお取り寄せしやすくなりました。





















≪いちなん手作り通販≫

正直、東京とか関西以外の人が京都に旅行したときは焼肉よりも豆腐や京懐石に触手が伸びると思います。でも、心の片隅に「いちなんの焼肉とソーセージ、食べたいなぁ。」とか思ってる人、チャンスですよ。私のお気に入りはソーセージと蒸し豚、そして、カレー。特にカレーはなんか中毒性のあるなにかが入ってるかのようにガツガツ食べてしまう味。これまでにないカレー。新鮮なモツのダシのせいでしょうか、気づいたら食べ過ぎてしまってます。もちろん臭みは一切なく、肉片もすごくやわらかいので女性にもおススメ。

そして、





















≪美千子ケーキ通販≫

満を辞して登場した、松下さんのケーキ。実は先日、名古屋高島屋の洋菓子担当の方にお渡ししたのですが、プチギャレットの美味さに驚かれていました。私はフルーツケーキとフィナンシェが特にお気に入りです。両方ともしっとりとした生地のため、口当たりがすごくやさしいのでブラックコーヒーとの相性バツグンです。あっ、あと、ガトーショコラ（秋にはマロン・ド・ショコラ）。

孫さんと松下さん、お二人の手作りの味が一度にお取り寄せできるこのサイト、要チェック！　大切な方への贈答品に、もちろん自分へのご褒美に。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

京都駅ビル付近で小腹がすいたらこれをどうぞ！ 京・旭屋

宮津までは行けないけど、京都には年に何度も行くのよ、というあなたへ。帰りの新幹線では駅弁食べてます？　もしくは、伊勢丹でパンとかおにぎりとか買ってません？　もし、京都駅で20分時間があるなら、ぜひこちらへ。

これまでナイショにしていたお店をご紹介します。京都駅ビルのJR伊勢丹B2にある『京・旭屋』のバッテラ（鯖の押し寿司）。なぜ、今になってご紹介するかというと、イートインのスペースができたから。





















≪1600円位のセット≫

ここのバッテラは文句なしに美味い！　そのわけは簡単。こちらをごらんいただきたいのですが、素材に徹底的にこだわっています。もちろん、富士酢を使っていただいています。

一般的にこだわっているバッテラのお店は声高に、「うちは○○の鯖を使ってます。」とか「米は新潟のコシヒカリです。」と。バッテラの原材料はそれだけですか？　鯖と米はもちろん大事ですが、塩は？、コンブは？、酢は？

はっきり言って、脂ノリノリの上等の鯖を使うなら、しっかりと旨みの乗った酢を使わないと鯖に負けます。バッテラのバランスが崩れてしまいます。たしか、美味しんぼにはハンバーガーを例に、極上のパテを使ってもバンズやピクルスなど他の材料が粗悪なものであればハンバーガーとしては美味しくない、という話がありました。それと全く同じだと思います。

と、前談が長くなりましたが、お店の横のカウンターで食べることができます。

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てんぷら近藤は楽し美味し！

先日、銀座の天ぷら近藤に連れて行ってもらいました。池波正太郎氏が愛して止まなかった天ぷらを堪能してきました。





















しかも、近藤さんから色々なお話を聴くことができ、素晴らしい時間を過ごすことができたのでした。薄衣をまとって、さっと短時間で揚げる天ぷら、じっくり低温で素材の甘みを最大限に引き出す天ぷら。目の前で繰り広げられる技に目でも楽しませていただきました。

その中でも、大好きだった2つの天ぷらをご紹介。

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新・裏メニュー「トリモリ」、極上の食べ方を発見しました

実はこの1週間で5回、通っています。というのも、母と妹がとある仕事でてんてこ舞いの状態。朝8時から夜遅くまで、過去にないほどの働きっぷりを見せていたのです。そのため、お昼ご飯を作る余裕なし、と。

でも、結果として、この外食週間（というか、こんぴら週間）は私の今後のうどん人生に大きな功績を残すこととなりました。って、とにかく、素晴らしい発見があったのです。





















≪こんぴらうどん≫

このブログで何度も紹介しているとおり、宮津がいや、京都が誇る素晴らしい、うどん屋さん。そして、私がいつもオーダーしていたのが裏メニューの「しょうゆ」。詳細については、こちら。

2ヶ月ほど前から、この「しょうゆ」が表のメニューに昇格したのでした。すばらしい。

･･･でも、ほとんどオーダーがないとのこと。

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東京バルバリのフカヒレ料理

今日もたくさんの方が日本橋高島屋に来てくださいました。すでに二度も来てくださる方もいて、本当に感謝しております。

ところで、これ、おススメです。


























































≪新蕎麦粉のパスタ　ふかひれスープで≫

今日はあるセミナーで知り合った方々総勢13名で飲んだ後、一人で京橋の東京バルバリに。一人でカウンターに座ったので、小池シェフや店長のテッペイさんといろいろお話しできました。

ところで、このパスタ、おススメです。
小池シェフに聞いたところ、この料理のためにコンブなど和風にアレンジしたコンソメをひいているとか。パスタも新蕎麦とセモリナ粉をブレンドしているとか。そして、びっくりしたのが、ゴボウとサトイモ、タラの白子が合わせてあること。これらが素晴らしく合います。さっぱりとしたコンソメに濃厚な白子、根菜類が独特の風味を出して。

フカヒレがこんなに大きくて1,800円とは。この料理だけでなく、小池シェフが身を削りながら作っている料理、ぜひ堪能してくださいね。もし、日本橋高島屋の催事に来てくださる方がいらっしゃったら、その後、歩いてお店に行く、っていうコースもあります。日曜日はお休みですが、平日は営業されていますので、ぜひ予約をして行ってみてください。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

下北沢の居酒屋、「安寅"（あんどら）」の料理は一皿で二度美味しい

下北沢にある居酒屋「酒党 安寅"（あんどら）」に行って来ました。このお店は弊社の酢を使ってくださっているお客様から、「富士酢を使っているお店」と紹介いただいたのです。また、以前、雑誌dancyuの居酒屋特集にも掲載されていたこともあって、行くタイミングを図っていたのでした。

下北沢には、学生、サラリーマン時代にしょっちゅう通っていました。特に、橘寿司では女将さんにサービスしていただいたり、いつも楽しい時間を過ごさせていただいておりました。こじんまりした店構えのこちら、値段の割にビックリするほど美味しい寿司やつまみを出してくれます。ホームページを見ると、現在は三代目が切り盛りされているようです。

本題に戻ります。

やっと念願かなって、「安寅"」に。

























≪看板≫

下北沢駅北口から徒歩2、3分の小さなビルの2階にあります。私が1回伺って感じた料理の特徴は、「一皿で二度美味しい」です。

まずはこれ。

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渋谷区神泉にある「アルキメーデ」でシチリア料理を堪能しました

やっと念願のお店、アルキメーデに行ってきました。4月末にナパ・ソノマのワイナリーを案内してくださった皆さんと久しぶりの再会場所として。

シチリアでは食べきれないほどの料理をお客様に出すことが歓迎の証のようで、いろんな方からその美味さとヴォリューム感について聞かされていました。それを踏まえて伺った次第。

野菜は全て三浦半島の長島農園のものだそうです。ここは少量多品種を栽培し、そのほぼ全てをレストランに直納されているとのこと。素材の味をダイレクトに引き出すというシチリア料理は初体験なため、かなり期待して伺いました。

実は前日にフードマエストロ クッキングスクールの柴田さんが取材に来店されたとのこと。前菜を試食されたそうで、「今度はプライベートで行きたい」と仰っていました。

そんな期待を胸に伺いました。



















≪白ナスのズッパ≫

アミューズはスープでした。といっても、いわゆる液体のそれとは全然違いましたが。火を通したナスのネットリ感とトマトの旨味がパンにも最高です。そういえば、この皿の前に出てきたレバーペーストと豚のリエット（パテ）も絶品でした。


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京都のこだわりのラーメン屋、「高倉二条」に行って来ました

京都市内で行われるセミナーに参加するため、弊社の秋山と出張しました。

以前から秋山に、「京都では珍しい、化学調味料を使わずに、こだわりの素材を使ったラーメン屋があるので、行きましょう」と言われており、やっと念願かなったのです。




















≪店舗概観≫

一見、「豚骨魚介」という名前かと思ってしまうほど、インパクトのあるちょうちんの後ろに、「高倉二条」という看板が控えめに見えます。

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開店直後から超人気店になっってしまった「井のなか」に再訪

プロダクト・デザイナーの岡嶌さん達と別れて、錦糸町に直行。お目当てはもちろん、この店なのでした。




















≪穴子ときゅうりの酢の物≫

以前から五十嵐料理長が「なかなか使いづらくて･･･。」とおっしゃっていた『南瓜酢』で作ってくれました。秘伝のカツオダシが利いているので、『南瓜酢』のガツン系の酸味を感じずにいただけました。相変わらず素晴らしい料理人ですな。今日もどんな料理が出てくるのか、期待大です。

というのも、いつもカウンターに座っているだけで、絶妙のタイミングでいろいろ出してくれるのです。

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東京バルバリで紅芋酢サワーが人気だそうです

≪新しい紅芋酢メニュー≫

先日、東京に出張した折に、やまけんさんと共にランチを食べに行ってきました。店長であり、デザイナーの池田さんが新しいメニューを見せてくれました。

これまでよりもすっきりと見やすいメニューの中で、人気急上昇なのが「紅芋酢サワー」だとか。実は私はまだサワーはいただいたことがありません。ぜひ、今度伺うときには、と楽しみができました。

いやー、こんなにドリンク用の紅芋酢がお客さんに認知されていくのも、目を引くメニューを作ってくださるお陰です。池田さん、本当にありがとうございます。

なんども言うようですが、お店に行かれる際は早い時間帯に予約されることをおススメします。というのも、おススメ料理は結構売切れてしまうことがありますので。古池シェフが手作りしているので大量には作ることができない、っていうのがその理由です。あしからず。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

横浜・桜木町のこだわりオヤジと再会 ―麺房亭―

≪麺房亭正面≫

2月にある方に連れて行ってもらって以来、2度目の訪問。このお店は店主の黒塚さんのすごいこだわりが詰まったお店。以前伺ったときに話が盛り上がり、横浜高島屋の催事で富士酢をたくさん買っていただきました。

また、黒塚さんは今週末、2日間に渡って開催される「スローフードフェア」の中心人物でもあり、出店の依頼をいただいて、弊社も2日間、秋山が店を出すことになりました。

そんなことから、あいさつも兼ねて伺ったわけです。

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錦糸町 『井のなか』に再訪してビックリ！

≪店主の工藤さん≫

3月末のレセプション以来、『井のなか』に再訪しました。今日も店主の工藤さんや五十嵐さん、浅見さんがおだやかに迎えてくれました。

今日は前の会社で新入社員のころから一番お世話になっていた先輩と。･･･と、店内に歩を進めるといつもお世話になっているI夫妻とNさんが。しかもNさんは2月に蔵見学に一緒に来られた方と結婚されるとのこと。おめでとうございます！

そんなサプライズをいただきつつ、料理をお酒をいただくことに。

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東京バルバリのカウンターに家族4人

≪日替わりメニュー≫

先日、17時に横浜での7日間の催事を無事に終え、『日本橋ぼんぼり京橋店』へ。今回、珍しく家族4人が東京に集合したので、両親に小池シェフの料理を体験してもらうことが目的。

私自身は、先日、小池シェフと池田店長が蔵見学に来られて以来の訪問。毎回、小池シェフ直筆の日替わりメニューを見る瞬間はたまりません。








≪紅芋酢を使ったワカサギのカルピオーネ≫

日本で言うところの南蛮漬け。紅芋酢を使って柔らかい酸味と独特の香りがワカサギについています。紅芋酢はなぜかベリー系の香りがするのです。特に発酵中はラズベリー酢か？というほどに甘酸っぱい香り。

このワカサギやパプリカ、芽葱などの野菜を皮に包んで。皮はほのかに甘い、トルティーヤ（トウモロコシの粉）。これ、バツグンに美味い！

母は宮津に帰ってきてからカマスの稚魚で同じようなものを作ってみたほど、気に入ったようです。













≪海老芋のニョッキ≫

これは母のワガママで。予約を入れるときに、「母がどうしても美味しいニョッキを食べてみたいっていうんで、作ってもらうことはできますか？」というお願いを形にしていただきました。

ねっとりした海老芋がニョッキに練りこんであり、かなりのコク。それに合わせるソースには紅芋酢の酸味が効かせてあるため、意外とさっぱり食べられるのでした。













≪飯尾醸造のドリンクメニュー≫

そして、今回4人が一番びっくりしたのは、これ。本業はデザイナーという池田店長が作ってくださった飯尾醸造のドリンクメニュー。『紅芋酢』のボトルキープはもちろん、『紅芋酢ビール』や『紅芋酢サワー』も。両方とも『はちみつ入り紅芋酢』で作ってあるので甘酸っぱい、女性好みの味。

実はこのデザインは酢蔵にある搾り槽（フネ）という道具の写真が使われています。池田店長に感謝。そしてそんなことも許してくれるオーナーの小林さんにも感謝。

久しぶりに4人で囲んだ夕食はスペシャルな時間になりました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩
  

国立にある『桜花』で楽しい夜を過ごしました

≪国立 桜花≫

11日（水）から始まる伊勢丹新宿店の京都展のために東京に来ています。今晩は、国立（くにたち）にある『桜花』というお店に行ってきました。中央線国立駅の南口から歩いて2・3分という好立地にあるお店、どうして知ったかというと、実は半年間通った就農塾なのでした。オーナーの横須賀さんは、「お客様にお出しする料理の材料について、もっと勉強したい」という立派な目的をもって、受講されていました。

仰るとおり、メニューには「国立産野菜のスティック　アンチョビソース」があったり、塩は伊豆大島の『阪本海塩のしほ・海の馨』だったり、刺身醤油も国産有機大豆を使っていたり、と。富士酢もお使いいただいています。ありがとうございます。













≪富士酢を使った、ゴボウの酢の物≫

今日は口直しにゴボウの酢の物を出していただいたのですが、昆布で味にまろみを出されていて、すごく美味しかったです。すりゴマがたっぷり入っていて、美味かった。湯がいたゴボウがほんのり温かくて酢の香りがよくわかる、口直しにちょうどいい逸品でした。








≪鴨のハリハリ鍋≫

他にも、こんな料理。








≪梅香豚のつくね≫

これがこだわりの品。梅山豚（メイシャントン）です。この豚は中国原産で、実は孫悟空の相棒、猪八戒のモデルです。そのへんの豚に比べ、嫌味のない香りがあり、味（旨味）が濃いのが特徴です。軟骨が入っているのか、コリコリとした歯ごたえもあって、美味かったです。これを今度は塩味で食べてみたいなー、と。豚の旨味がもっとわかりやすくなるのかも。それにトロロか卵黄を付けたりって、いかがでしょう？

桜花さんが素材にこだわってらっしゃるのが、もの造りをする側として、すごくうれしいです。そして、このお店の料理長である大槻さんは秋に利き酒師の免許も取得されてこともあってか？、日本酒、焼酎なども充実しています。そしてオーナーの横須賀さんはジュニアベジタブルアンドフルーツマイスター（いわゆる野菜ソムリエ）を取得されています。

来月か再来月、お二人で蔵の見学に来てくださいます。就農塾での出会いが、これからもずっと続いていければいいなーと思います。本当にご馳走様でした。美味しかった。

国立　桜花　http://www.k-ouka.com/index.html
駅からすぐですが、大学通りの脇を入った地下にあるので、お店がわかりづらい場合は電話してみてください。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

富士酢で握る鮨 ―GINZA 凛―

念願叶いました。
3年前のオープン時より、富士酢を使っていただいている銀座のお鮨屋さんに行ってきました。カウンターを予約したのですが、19時の来店後わずか30分ほどでカウンターは満席、テーブル席もほぼ満席の状態に。

板長さんは若干31歳。かの銀座久兵衛で修行された後、こちらで板長と店長を兼任されています。「こんなに心配りができる気さくな方が握る鮨なら旨くないわけがない」というような素晴らしい方でした。

さて、鮨はというと…
天然の魚介には、富士酢の味がしっかりとついたシャリが良く合います。私にとっては懐かしいようなほっとするような鮨でした。特に美味しかったのは天然の車海老、穴子、小肌。

車海老は茹でたてを目の前で殻剥きしたもの。プリップリの食感と海老の甘みが口いっぱいに広がります。炙った穴子はツメをぬった甘いものと宮古島の塩で食べる2種類。特に塩の方は柚胡椒がのっており、穴子の甘さが引き立ちます。鮨に柚胡椒、初めての体験でした。

極めつけは小肌。シメ具合が絶妙で思わず写真を撮るのを忘れてしまいました。この写真は再度握ってもらったもの。なんでこんなに絶妙な塩梅になるんやろ？

板長さんの名前が黒須（くろす）さんやから…。ごちそうさまでした。

GINZA 凛　http://r.gnavi.co.jp/g040703/

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩