2016年12月05日

お気に入り食材図鑑vol.32 「海鮮かわさき」の丹後ぐじ(甘鯛)しゃぶ6人前セット

久しぶりにお気に入り食材図鑑を更新します。

今回、満を持して紹介するのが、高級食材の丹後ぐじ(甘鯛)を使ったしゃぶしゃぶセット(甘鯛でひいた出汁付き)。

これ、クリスマスやお正月にぜひ。

ぐじしゃぶ


≪ひと皿で3人前≫

3人前×2つのセットです。

写真では伝わりませんが、ひと皿に30切れくらい入っていますので、3人だと十分な量です。甘鯛は水分が多いため、ひと塩して水分と臭みをとってから薄くスライスしてあります。この処理、すごく大事。

ぐじしゃぶ2


ぐじしゃぶ3


018-036_HP


≪ぐじしゃぶ 3人前≫

※すだちを含む野菜は含まれません。

≪同梱のしゃぶしゃぶに夢中 粉山椒付き

実はこれ、元々は私のワガママからできた商品なんです。

というのも、地元の社会人バスケチームの先輩が魚屋さんなので、丹後名物の甘鯛をしゃぶしゃぶ用に薄くひいてもらいました。それを『しゃぶしゃぶに夢中』で食べたところ、むちゃくちゃ美味しかった。もちろん、粉山椒を振って。

しかも、同梱の出汁がまた絶品。甘鯛の頭やアラを炊いて引いてあります。これでシメの雑炊したらサイコー。

だから、「これ販売したらどうですか?」と提案した結果、この商品が生まれました。ただし、飯尾醸造が「ぐじしゃぶセット」の紹介料などのマージンをいただくわけではありません。ご安心ください。


≪丹後ぐじしゃぶセット(冷凍) 6人前の詳細≫

ひと皿3人前の甘鯛と出汁がそれぞれ2つ、合計6人前のセットです。

 商品内容  甘鯛3人前×2、出汁1,300ml×2、タレ(しゃぶしゃぶに夢中)360ml、粉山椒5g

         (出汁の原材料:甘鯛のアラ、料理酒、昆布、生姜、塩)

 税込み価格  15,000円 プラス送料・代引き手数料は実費

 賞味期限  製造日より冷凍で3ヶ月

 保存方法  -18℃以下(冷凍)で保存してください。

 特定原材料  アレルギー物質は含まれておりません


 ※お支払いはヤマト運輸の代金引換サービスのみ


お召し上がりの際には、野菜や豆腐などをご用意ください。私のおススメは根三つ葉。もちろん、白菜や春菊、エノキなどの定番の具材も。3人前×2つのセットですので、使いやすい。



        五代目 彰浩
  

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2016年08月23日

手造り梅酢の次は季節の果物で、クラフトヴィネガーのつくり方をご紹介

毎年6月の青梅の季節には梅酢を漬けるためにたくさんのご注文をいただきます。

そんな梅酢フリークのみなさま、梅の他にも旬のフルーツで自家製のドリンクをつくってみませんか?

名づけて「クラフトヴィネガー」。

梅酢と違って1週間でできあがるのがうれしいんです。

クラフトヴィネガー1


≪炭酸水で割って≫

これ、おすすめ。

クラフトヴィネガー2


クラフトヴィネガー3


≪つくり方≫

カンタン!

旬のフルーツと氷砂糖、お酢を広口ビンに入れるだけ。レシピはこちらをご覧ください。

漬けたあとの果肉は細かく刻んでヴァニラアイスやヨーグルトとともにどうぞ。

今回は白桃すもも、巨峰の3種類つくってみました。

紅芋酢の他に、富士玄米黒酢もおススメです。

もう市販の(いろんな化学物質の入った)ジュースなんて買わなくていいいですよ。

       五代目 彰浩
  
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2016年08月04日

宮津が誇るカフェレストラン、mogmogのアニ飯をコース仕立てにしてもらった夜

夏休みを利用して東京から友人家族が来てくれました。

アニ飯


≪mogmog≫

小学三年生のお嬢さんが楽しんでくれるお店をと選んだのがmogmog。普段はランチだけの営業、ディナーは予約のみ、またオードブルの盛り合わせやお弁当などのテイクアウトもされています。小さなお店なのでランチでも予約しないと入れないことが多い、宮津でトップ3に入る人気店。

こちらには年に1、2回しか出現しないレアなご飯があります。それが、「アニ飯」。兄貴がつくるからアニ飯。

ではなくて、アニメに出てきた料理を忠実に、しかもおそらくアニメよりも美味しくつくってあるのです。基本的には単品での注文なのですが、今回は特別にコースに仕立ててもらいました。

しかも、店内にあるパソコンで料理の出てくるシーンを紹介しながらいただけるのです。

アニ飯2


アニ飯3


≪ハイジの白パン≫

いつもかたい黒パンを食べているおばあさんにふんわりやわらかい白パンを食べてもらいたい、そんなハイジのやさしさ。

アニ飯4


アニ飯5


≪魔女の宅急便のニシンパイ≫

おばあさんの得意料理ニシンパイ、キキはきらい。

北欧を舞台にしたこのアニメ、おそらくニシンの酢漬けを使っているから、というのがmogmogの女性店主、小松さんの見立て。そこで、北海道から取り寄せたニシンはグリルして、カボチャを加え、ホワイトソースでアレンジ。間違いなくアニメよりも美味い!

アニ飯6


アニ飯7


アニ飯8


≪ハウルの動く城でカルシファーがつくるベーコンエッグ≫

ただのベーコンエッグがこんなに美味しそうにみえます。

アニ飯9


アニ飯10


≪紅の豚のサーモンソテー≫

キングサーモンにマスタードの酸味がきいたソース。人参のグラッセも面取りしてスープで煮込み、バターソテーするなど、丁寧につくられています。

アニ飯11


アニ飯12


≪ルパンのミートボールスパ≫

カリオストロの城に出てきたこのスパゲティ、これは私がリクエストしました。

ミートボールはなんと2種類。牛肉100%の肉々したもの、豚肉と玉ねぎでふんわりした食感のもの。大満足でした。

アニ飯13


≪あっつあつのスフレ≫

これは友人のお嬢さんリクエスト。まっくろくろすけのクッキーが添えてあります。

「産まれてから一番楽しかった」

というほど喜んでもらえた、私にとっても最高の夜になりました。

mogmogの小松夫妻、本当にありがとうございました。

          五代目 彰浩
  
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2015年12月17日

手巻キング公式テマパって、実はこんなにスゴくってごめんなさい

1月から今日まで35回も手巻き寿司パーティを開催してきました。今のところ、延べ963人の方に楽しんでいただいております。年内にあと37人、達成できるか微妙なところ。

先日は「いい会社を増やしましょう」という経営理念で有名な鎌倉投信さんに呼んでいただき、テマパ(手巻き寿司パーティ)してきました。鎌倉投信さんは投資会社でありながら儲けだけを考えず、社会のためになる企業を応援されています。今年5月にはNHKプロフェッショナル「時代にあらがう、信念の金融」でも紹介されましたので、ご記憶の方もいらっしゃるのでは。

今回、タッグを組んでいただいた料理人は出口さん(風ら坊)。逗子で独立されたばかりですが、料理の腕はもちろん、センスもバツグン。手巻キングがもっとも安心して仕事をお願いできる相棒。出口さん自身、手巻キング関東支部長として活動されています。

テマパ@鎌倉投信


テマパ@鎌倉投信2


≪シャリ切り≫

ホテルにミネラルウォーターを大量に持ち込み洗米したら電車で鎌倉投信さんへ。金融の会社なのに古民家なんです。ステキでしょ。

事前に送っておいた飯台と炊飯ジャーでシャリ切りです。あとはテマパ完全マニュアルとお土産を用意したら、具の到着を待ちます。

どんな宴だったかはこの写真をご覧ください。見ないほうがいいかも。

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2015年04月28日

お気に入り食材図鑑vol.31 脳天にキクっ! 「やまつ辻田の石臼挽き山椒」という名の合法麻薬が料理の味をキメる!

帰ってきたお気に入り食材図鑑、久々の更新は中毒性満点のアレ。あたかも自分の味覚が鋭くなったかのような錯覚に陥ります。

もうこの世のすべてを美味しくしてしまうのではないか、そんな幻想を抱かせるのが味覚3D化粉末、やまつ辻田の山椒。もちろん、以前ご紹介した七味が絶品なのは言わずもがなですが、最近はこの山椒にヤラれています。

やまつ辻田の石臼挽き粉山椒


やまつ辻田の石臼挽き粉山椒3


やまつ辻田の石臼挽き粉山椒4


やまつ辻田の石臼挽き粉山椒5


やまつ辻田の石臼挽き粉山椒6


≪粉山椒の使用例≫

2012年にスペインはサンセバスチャンで行われた世界料理学会 「サンセバスチャン・ガストロノミカ」。富士酢プレミアム他、飯尾醸造の製品とともに出品された、やまつ辻田の粉山椒は多くの料理人から、

  この山椒はニッポンのキラーコンテンツだっ!

と言わしめたのはナイショの話。それくらい、世界中のシェフから絶賛の嵐だったのでした。

鰻や穴子などにはもちろん、山椒塩(粉山椒3に対して塩1を加える)は天ぷらに、ステーキに。いやいや、野菜炒めもこれ振るだけでベツモノに。

しかも、こんなお手ごろ価格で手に入るなら、白い粉に手を出す人の気が知れん。

やまつ辻田の石臼挽き粉山椒2


≪石臼挽き粉山椒 10g 432円≫

七味と同様、82円切手を貼れば手紙として送れます。こういうところがまたニクい。

とはいえ、外食の多い私にとって、これを持ち歩くのは避けたい。だって、常温で保管している間に魅惑の香りは遠く遠くへと逃げてしまう。使ったらすぐに冷凍庫に入れてや、とオヤジさんから言われている私にはこんな飛び道具が。

やまつ辻田の石臼挽き粉山椒7


≪ひとくち粉山椒 25袋 432円≫

これ、おそらく高島屋の味百選っていう物産展中でしか手に入らないレアアイテム。

あたくし、名古屋タカシマヤで10個以上オトナ買いしました。もうこれがないと生きていけないってほど、外出時にはいつも持ち歩いています。ストローで鼻から吸いたくなるほど愛しいグリーンパウダー、ぜひお試しあれ。

やまつ辻田のサイトはこちら

        五代目 彰浩
  
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2014年12月03日

お気に入り食材図鑑番外編 お正月に向けて今、買うべき3つの食材がこれ

久しぶりのお気に入り食材図鑑は番外編です。過去にご紹介したものの中から、今、注文すべきものをピックアップしました。

お正月の過ごし方タイプ別におススメ品を。もちろん、すべて私が食して唸ったものばかり。

1.正月大名気分型

飲めや歌えや、美味いものを食べるのはもちろん、来客に食べてもらいたい。もしくはお土産にもっていきたい方にはこれ。私自身、鴨好きですが、実はいちばん好きな食べ方はつくね。鴨があったらミキサーにかけて味噌を足し団子にしたらクレソンやセリとシンプルな鍋で食べる。シメは蕎麦か稲庭中華そば。

そんなつくね好きの私にとっても特別な唯一無二の鴨、それが一湖房の鴨ロース。

鴨ロース2


鴨ロース


鴨ロース3


≪鴨ロース≫

鴨ってこんなに美味いのね、を実感していただける逸品。過去の紹介記事はこちらです。

ご注文はこちらです。大きい方が美味しいです。年末は大忙しのようですので、今頼まないと年内に手に入れられないカモ。

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2014年07月01日

東京駅へGO! 麺や七彩の「純米富士酢と吟醸純生醤油の冷やし中華」食べたい

東京駅八重洲地下にある東京ラーメンストリート。いろんなラーメン屋さんがある中、私がいくのは決まって麺や七彩。化学調味料の類を使わずに、こんな美味しいラーメンを1,000円以下で食べさせてくれるお店、他に知りません。いちばん好きなラーメン屋さんです。

ピュアでありながら滋味深いスープ、絶妙の食感の自家製麺、脂ではなく肉のしっとりした食感と旨み。嗚呼、考えただけで食べたい。東京の人がうらやましい。

そんな愛して止まない七彩に本日より限定の冷やし中華が登場するそうな。

麺や七彩ひやし中華


≪純米富士酢と吟醸純生醤油の冷やし中華≫

店主の藤井さん曰く

「低温調理の豚モモ肉・阿部鶏の胸の湯引き・胡瓜・芋がら・大根の甘酢漬け・野生卵の錦糸卵・鷹峰 涼一さんから頂いた台湾土産の金針菜の7種の具材の冷やし中華です。

土台のベースは純米富士酢を煮詰めたもの。それにさらに純米富士酢を加え、弓削多醤油の吟醸純生醤油で仕上げました。」

むっちゃくちゃ美味そう。
今度の東京出張、東京駅に着いたら七彩に直行しよう。

       五代目 彰浩
  
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2014年06月12日

お気に入り食材図鑑vol.30 さらに美味しくなって帰ってきたクリスティアーノのオリーブオイル2種

昨年、大好評のうちに完売したクリスティアーノのオイル。あの奇跡のオイルがさらに美味しくなって帰ってきた。しかも今年の製品はオーガニック認証を取得。この夏だけ限定販売させていただくことになりました。

  クリスティアーノって?

クリスティアーノのオイル


クリスティアーノのオイル2


クリスティアーノのオイル


≪クリスティアーノ氏≫

彼はイタリアの食科学大学院の超人気教授であり、プロのオリーブオイルブレンダー。

イタリア全土の100を超える農園でとれたオイルのうち、その年のすばらしいものを2つか3つだけ選び、それをブレンドすることでさらに高品質なオイルに仕上げている稀有な人です。

  ブレンド?

一般的にはブレンドされたオイルは質の低いものを数種類合わせるイメージですが、これはまったく違います。ホンマにすごい。ミラノ近郊の街、ピアツェンツアにある工房を訪ねてティスティングしてきましたので自信を持っておススメします。彼のオリーブオイルへの愛情や情熱にはいつも脱帽してしまうほど。さらにニッポン大好きな彼の創り出すオイルは「和食に合う繊細な香りと味わい」をイメージしてつくられています。

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2014年05月12日

お気に入り食材図鑑vol.29 LISZTのピーカンナッツチョコレート(キャラメル)

男なら、「同量の水で割ったスコッチにはカカオ60%のビターチョコが最高」とか言ってみたい。

でも、そんなオトナの味覚は持ち合わせておらず、チョコはビターよりも甘いボンボンショコラ派。ベリー系の酸味の効いたガナッシュ、ほろ苦いキャラメル、ホワイトチョコなどが私のど真ん中です、みなさん。

そんな好みを知ってか知らずか、仲良しのフードコーディネーター女史が贈ってくれたのがこれ。

ピーカンナッツチョコレート


ピーカンナッツチョコレート3


≪ピーカンナッツチョコレート(キャラメル)≫

私の好み、ど真ん中!

甘い香りに誘われてパクっとやると気持ちいいくらいにサクサクの食感。カリカリではなくサクサクなのはピーカンナッツだから。ホワイトチョコでコーティングした上にキャラメル味のパウダーでお化粧してあります。

これ、止まらない。

ピーカンナッツチョコレート2


ピーカンナッツチョコレート4


≪100g 880円≫

ギフト用にはこじゃれた箱に入ったものをおススメしますが、自宅用にはこの簡易包装のもので十分。

LISZTさんのいちばん人気はオレンジピールチョコのようですが、私にとっては断然、ピーカンナッツ。その人のセンスが問われる贈り物、これは自信を持っておススメします。

  LISZT ピーカンナッツチョコレート(キャラメル)

      五代目 彰浩


  
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2014年04月25日

お気に入り食材図鑑vol.28 佐藤養悦本舗の稲庭中華そば

普段、ラーメンを食べる機会は少ない。食べるのはほとんどが東京駅。そうです、東京駅のラーメンストリートには「麺や 七彩」という名店があります。

2008年の夏、初めて七彩のラーメンを食べたときの感想はこちらのとおりで、あっという間に2杯を平らげた。その味にびっくりしたことを覚えている。ちなみに、当時はつけ麺、今は「喜多方しょうゆ」が私のイチオシなのです。化学調味料無添加の滋味深いスープの美味しさに、何を隠そう、今も年に10杯ほど食べています。店主の藤井さんはいつも一心不乱にラーメンを作っておられるので声を掛けることは少ないのですが。

そんな七彩は藤井さんと阪田さん二人の共同経営。藤井さんは東京駅の店舗を守りつつ、新しいラーメンを日々探求されています。だから伺うたびに魅惑の限定ラーメンに出会える。一方の阪田さんはジャンルを問わず飲食店のプロデュースをしたり、東日本大震災後は1年以上も食関係のボランティアをされていたことは関係者にとって有名な話。

今回のお気に入り食材は阪田さんが稲庭うどんの老舗、佐藤養悦本舗と一緒につくりあげた「稲庭中華そば」。1年半以上前に東京駅の七彩で食べたのが最初で、今は秋田からお取り寄せしています。

稲庭中華そば


≪稲庭中華そば≫

私はいつも二人前食べるので麺がモリモリ。この日は具がなかったのですが、純米富士酢を大さじ2杯ほどぶっかけて成清さんの海苔をスープに溶かし込みながらいただくのがお気に入り。お酢屋だけにちょっと酸味があるのが好み。秋芽一番摘みの海苔なので、ビックリするくらいにトロンとほどけていきます。もうこれ食べたらそのへんのラーメン屋に行けないカラダになってしまいそう。ってくらいにウマイ。

稲庭中華そば2


稲庭中華そば3


稲庭中華そば4


稲庭中華そば5


≪稲庭中華そば 1袋(2人前) 648円≫

国産の小麦粉だけを使って稲庭うどんと同様の丁寧に造られています。阪田さん指導の下、つくられたスープもええ感じ。唯一気になる酵母エキスについては「入れないように言ったのですが」と。まぁ、個人的にはスープは自分でスープつくるのも楽しいし他の即席ラーメンに比べれば圧倒的に安心して食べられます。というわけで今回、紹介しております。

スープつくるなら、干し貝柱と鶏がら、春キャベツや玉ねぎ、ドライトマトでダシ引きたい。休みの日に家族でラーメンスープ作るっていう団らん、なかなか良さそう。

ちなみに佐藤養悦本舗のサイトをみると、鶏となめこの具材セットもあるようです。阪田さんがそのセットで実際につくったラーメンの写真をいただきました。これ、ホンマに美味しそう。さすがプロ中のプロ。

稲庭中華そば6


稲庭中華そば7


≪稲庭中華そば具材セット 4袋(8人前) 3,888円≫

これ、父の日のギフトにもよさそう。限定だとか。

ちなみに、稲庭中華そばは昨年の秋田県特産品開発コンクールで最優秀賞を受賞したようです。秋田のみなさんにとって納得の受賞でしょう。ぜひお試しください。

     五代目 彰浩
  
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2014年03月20日

美味いからこそ買い支える価値がある、穂のぼの農園のジャムとジュース

先月、日本全国を襲った大雪。被害に遭われた方には心からお見舞い申し上げます。

以前、「お気に入り食材図鑑vol.20」で紹介した穂のぼの農園も甚大な被害に遭われました。幸い、ご家族の皆さんにケガはなかったことから現在、ボランティアの方々とともに立て直しに奔走されています。

穂のぼの農園


穂のぼの農園2


≪ハウスの被害≫

いわゆる全壊の状態。

飯尾醸造も3年前に育苗用ハウスが大雪に押しつぶされました。そのときの様子がこちら

その経験からも、穂のぼの農園の被害は人ごとには思えないのです。8年以上前に知り合って以来、絶品のプルーンやトマトを分けていただいています。このブログを読んでくださっている皆さんの中にも、「あのプルーン・・・」と記憶されている方がいらっしゃるのでは?

穂のぼの農園3


≪遠藤さん家族≫

マンガ「美味しんぼ」にも登場した彼らが今、困っています。

彼らを応援する具体的な方法として、トマトジュースとプルーンジャムを購入いただけないでしょうか。元々、大地を守る会の社員として有機栽培の野菜や加工食品を販売する側にいたお二人が東京から長野・佐久に移住・就農されて5年以上が経ちます。経験はベテラン農家さんには敵いませんが、理論に基づいた栽培方法と実直な性格からも品質に間違いはありません。

穂のぼの農園4


穂のぼの農園6


≪有機トマトジュース≫

さらっと喉ごしの軽いトマトジュースです。初めて飲んだとき、びっくりしました。なぜなら私自身、トマトジュースは苦手なんです。でも、これは大丈夫。飲むだけでなくトマト鍋にして食べるのもおススメだとか。

穂のぼの農園5


穂のぼの農園4


≪プルーンジャムとジュース≫

他にもプルーンのジャムとジュースを販売しています。買い支えるつもりで買っていただきたいのですが、召し上がっていただくとその美味しさに満足していただけると思います。

遠藤一家、ファイト!!

  穂のぼの農園 公式通販サイトはこちらです。

      五代目 彰浩  
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2014年03月08日

お気に入り食材図鑑vol.27 「SHIBUYA CHEESE STAND」の東京ブッラータ

たまに海外旅行すると日本食が恋しくなる。ごはんとみそ汁を無性に欲する。なんやかんやいっても日本食がいちばん。そんな私でもタイとイタリアなら1ヶ月くらいは滞在できる自信がある。

オリーブオイルのクリスティアーノやレストランのシェフなど、イタリア関係の知り合いが多いこともあって、美味しいお店にも連れてってもらう機会は多い。そして昨年、出会ってしまったのがこのチーズ。

ブラータ


≪ブッラータのサラダ≫

巾着状のモッツァレラチーズにナイフをいれると、中からはモッツァレッラに生クリームを混ぜてクリーム状にしたものが。外側のもっちりした食感、内側にはとろんとなめらか、生クリームのコク。はじめて食べたとき、その食感の違いと美味しさにびっくりしたのである。

男もチーズもギャップがあればあるほど魅力的に映る。

ブラータ2


ブラータ3


≪東京ブッラータ 150g 1,050円≫

HPにはこのように記されている。

CHEESE STANDは日本で初めて製造に成功し、極めて新鮮なまま食卓にお届けすることが出来るようになりました!」

たまにレストランで出てくるブラータは輸入ものにしか出会ったことがなかった。毎週〇曜日に入荷します、と説明されたこともある。目黒にあるイタリアレストラン、メッシタを予約する際は必ずブラータをとり置いてもらうよう電話する。そんなブッラータを大都会である渋谷でつくっていると聞いたのが昨年の夏。新宿伊勢丹に1週間出店されていた際にも購入した。

今回は自宅に取り寄せ、ちょっとオシャレに盛り付けてみた。

ブラータ4


ブラータ


≪ブッラータのサラダ≫

熟したアボカドとフルーツトマト、ミントにクリスティアーノのレモンオイルをかけて。塩をつかっていないチーズなので塩コショウを効かせて召し上がれ! 1個で2人か3人分くらいのボリュームがあります。たまにこんなオシャレな食卓を飾るのはいかがでしょう。

ちなみに、お取り寄せする際、売り切れ中だった東京ブッラータ。お問い合わせページからメールで熱意を伝え、「売り切れ」マークを外してもらったことはナイショ。食べものの神様は渋谷にいたのである。

 東京ブッラータ 150g 1,050円

        五代目 彰浩
  
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2014年02月12日

お気に入り食材図鑑vol.26 「結わえる」の「寝かせ玄米」

ハレとケ。

年の1/4近くは出張しているので外食が多い。外食が続くと胃腸に負担がかかることを知っているので、いくつかの対策をとっています。

 1.プチ断食
   長期出張の際、24時間、水以外は摂らないことで胃腸を休める

 2.朝は果物かスムージーしか摂らない
   消化酵素を補給する

 3.紅芋酢を飲む
   蔵人全員が毎日飲むようになった5年ほど経つ
   (気がつくと誰もインフルエンザにかかっていない)

 4.ファイトケミカルスープやファイトケミカルプラスを飲む
   2年ほど前からたまに作っていたが、今は日常になってきた。

とはいえ、これらのものでは満腹感は得られない。では何を食べるかというと、最近は玄米である。

寝かせ玄米


≪寝かせ玄米≫

何を隠そう、玄米は苦手だった。
「富士酢の米」を食べて育った私にとって、パサパサでもそもそした玄米を日常的に食べてる人の話を聞くと「健康のために我慢して食べてる」というイメージ。

玄米にはフィチン酸という成分が含まれており、デトックス効果があることは一般的に知られている。その一方で代謝活動に欠かせないミネラルまで排出してしまうデメリットについての記述もよく見かける。ということもあって、玄米を食べるという選択肢はなかった。

そんな玄米ギライの常識を覆してくれたのが蔵前に店舗を構える「結わえる」の寝かせ玄米だった。たぶん2年ほど前、ランチをいただいた。

  もっちもちで美味いっ。これなら全く苦にならない。

というのが正直な感想。その後、自宅でつくれる方法を調べて、たまに食べていた。圧力鍋で炊いた後、炊飯ジャーの保温機能を使って4日間熟成させるだけ。簡単。そして今年からはお取り寄せして食べている。

寝かせ玄米2


≪寝かせ玄米冷凍パック180g 243円≫

注:30個入りセットの場合の価格。

家に何も食べるものがないときも10分ちょっと湯煎するだけで食べられます。私にとってはカップラーメンとかコンビニ弁当の代わり。おかずなしでも食べられます。

ちなみに、玄米の是非、言い換えるとフィチン酸やフィチンの是非についてはネット上でもいろいろ書かれています。発芽玄米なら大丈夫とか、代謝に必要なミネラル欠乏になって肌が浅黒くなるとか。

で、私の結論。「玄米しか食べない」とか「野菜しか食べない」、「ロ―フードしか食べない」などの極端な食事でなければ大丈夫でしょう。何ごともバランスやと思います。

ちなみに、「玄米には白米の3倍の農薬が残留する」と言われています。とはいえ、食物繊維が多い玄米ならお通じと一緒に排出されるそうです。また、現代の農薬ならそれほど心配することはないと思います。これらのことを理解した上で、飯尾醸造は農薬を使わない玄米で富士玄米黒酢を造っています。また、この「寝かせ玄米」も農薬を使わずに栽培された米から作られているそうです。

カップラーメンの代わりに食べるには最高の食事ではないでしょうか。

詳しくは、「結わえる」のサイトをご覧ください。
東京の方は蔵前にある店舗で食事していただくのもいいと思います。居酒屋としての利用もおススメします。コエドビールの生も美味しい。

寝かせ玄米は、こちらのように自宅でもつくっていただけます。想像以上に美味しいのでぜひやってみてください。

    五代目 彰浩
  
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2014年01月13日

お気に入り食材図鑑vol.25 yuccaのガトーショコラ「Delphine」

好きなケーキは?と聞かれたなら、まずはオーソドックスな苺ショート。軽い生クリームとしっとりしたスポンジ、苺のほどよい酸味。月並みですが、これでもかってくらい苺が入ってるのが好きです。

そして、外せないのがガトーショコラ。ガトーショコラを大別するなら粉多めのさっくり系と、卵多め粉少なめのしっとり系でしょうか。私はまちがいなく、しっとり系の支持派。このガトーショコラは私の好み、ど真ん中。

yuccaのユカさんはフリーランスのフードコーディネーター。
雑誌DRESSのWEBページの連載「夜12時のシンデレラごはん」、テレビ番組や料理教室などで活躍中。そして秘かにこのガトーショコラをつくり、販売されています。お店もありませんので、ごく一部の食関係者しか知らない逸品。

だったのですが、つい数日前にこのホームページができあがったので、一般の方も注文できるようになったのです。

yuccaガトーショコラ2


yuccaガトーショコラ


≪ガトーショコラ 直径12cm 3,360円≫

故事的に表現するなら、チョコより出でてチョコよりチョコし。

フォークを入れると、しっとりというよりヌラヌラしたテクスチャー。
鼻からぬけるカカオの薫り、スムースな口どけ。
味覚細胞の集まる舌の表面全体をおおい尽くして徐々に溶けていく甘みとほろ苦さ。
上品なこと、この上なし。

脳に美味しさと幸福の刺激が駆け巡ります。

たぶん、このガトーショコラはカットした状態でお店に並ぶことはありません。
その繊細ではかない口どけは、言い換えると形を維持することが非常に困難。
ホールで買って、ウチでカットしていただくためのガトーショコラ、ご褒美スイーツです。


ガトーショコラ3


≪原材料≫

もちろん、添加物など一切使われていません。
安心して贅沢な時間を楽しんでいただけます。
また、ブランデーなどのお酒も入っていませんので、お子様にも召し上がっていただけます。

でも、子供にゃまだ早い。
オトナのためのご褒美。
バレンタインにこのガトーショコラもらったら、まちがいなく心が動きますな。
片思い中の女子の皆さん、早めに予約されることをお勧めします。

いや、まてよ。
オトコから片思い中の女子への奇襲プレゼントの方がさらに効果あるかも。恋する男子に幸あれ。
 
yucca ホームページ

         五代目 彰浩  
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2013年12月08日

お気に入り食材図鑑vol.24 一湖房の鴨ロース煮

鴨が好きかも。いや、まちがいなく鴨好きである。

ただ、ほとんどの蕎麦屋で食べる鴨なんばや鴨せいろに入っている鴨は、出汁としては美味しいけど具としては疑問が残りませんか? 鴨って加熱温度が高過ぎたり、加熱時間がちょっと長いとすぐに硬くなる。それに、鴨つくね絶対主義者である私にとって、2、3枚の鴨肉が沈んでるだけの鴨なんば(鴨せいろ)にはあまり魅力を感じないのが正直なところ。鴨好きとはいえ、イタリアンとかフレンチでも積極的に鴨を頼むことはしない。

そのへんの鴨じゃ満足できないカラダにしてしまったのは、そう、あなた。

あれは7、8年前のことでしょうか、あなたに出会ったのは。
(ここで遠い目・・・)

鴨ロース


鴨ロース2


鴨ロース3


≪鴨ロース煮≫

ほっぺをロゼ色に染めたあなたの肌は、そこはかとなくきめ細かくしっとり。噛むたびにあふれる澄んだ旨み。飲み込むタイミングを見つけられなくなるほど、といえば伝わるでしょうか。

そんなあなたの産みの親が川瀬さん。
東京の物産展でご一緒したのが初めての出会いであり、その美味しさにびっくりしていろいろお話を伺いました。そしたら・・・

「鴨が高うなって、値上げせなあかへんのや」

と、数ヶ月後の値上げを見すえて、お客様おひとりおひとりに丁寧に丁寧に「来年からは値上げさせてもらいたいんですぅ。申し訳ないですねぇ」と説明されていたことを憶えています。

原材料は至ってシンプル。というか、まっとう。

合鴨肉(京都産)、醤油(大豆・小麦含む)、酒、みりん、砂糖、昆布、さば節、ゆず、酢

忘年会やお正月の主役として人生の節目を祝うには申し分なし。一年を終える感謝とともにぜひお召し上がりください。

なお、この時期は注文が殺到しているようで、現時点で12月15日以降の注文は年明けの発送になるそうです。そういう私も先週、注文したのですが、まだ届かず。今回は「服部幸應のお取り寄せ」サイトから写真をお借りしました。この鴨ロースの美味しさをもっとも的確に表しているサイトやと思います。こちらでも購入できます。

それと、せっかく注文するなら「鴨みそ」もおススメ。おにぎりにはもちろん、坦々麺風のうどんにしても美味い。もちろん、ネギをたっぷり添えて。私は他にも「鴨でジンジャー」という肝も注文しました。

ここで東京にお住まいの皆様に耳寄り情報。
日本橋三越の地下グロッサリー売場には鴨ロース煮、鴨味噌などが常時、販売されています。売り切れてなければ、ですが。

はやく届かないかなー。カモーん。

  一湖房オフィシャルサイトはこちら

    五代目 彰浩

  
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2013年11月18日

お気に入り食材図鑑vol.23 桂馬蒲鉾商店のかまぼこ他練り製品

11月7日からの日本橋高島屋 味百選は無事に会期を終えることができました。お運びくださった皆様、本当にありがとうございました。今月のお気に入り食材図鑑は味百選の名店からご紹介します。

桂馬かまぼこ


≪練り物詰め合わせ≫

広島・尾道でまじめにまじめにかまぼこを造られている桂馬蒲鉾商店。

初めての出会いは4、5年前の日本橋三越。匠の味展という物産展に出店されていたのです。私も1週間、お酢を販売していましたので、味見をさせていただいたり、いろいろと話を伺い購入しました。今どき化学調味料やその類を使わずに、しかも生の魚で作ってるところはめずらしい。

桂馬かまぼこ2


≪上蒲鉾、他≫

その中でも一番好きなのは上蒲鉾。シンプルでまっとうな美味しさに初めて食べた時にはびっくりしました。

揚げてあるものは油脂の旨みをまとうため、どうしても一般の蒲鉾との違いがわかりづらいのですが、これは蒸しただけなのでダイレクトに美味しさがわかります。アミノ酸系の強すぎる旨みがないのはもちろんですが、ありがちな妙なぷりっぷり感がないのも高感がもてたのです。へんなものを使ってないから消費期限は5日しかありませんが、これがホンマもん。

そんな桂馬蒲鉾商店でいちばん人気なのは多分、これ。

桂馬かまぼこ3


≪柿天≫

これはビールがすすむすすむ。柿は残念ながら入っていませんが、間違いなく美味しい。

上蒲鉾も含めて12月のお気に入り食材図鑑で紹介しようかとも考えたのですが、今、ホームページでこんな商品を発見してしまったのでした。これは私も食べたことないのですが興味津々。

桂馬かまぼこ4


甘味・柿果 5個入り 1,200円

これ、12月7日がお届けの締め切りらしいので絶対に食べねば、という決意と共に紹介させていただきました。これ、ホンマに美味しかったとしたらすごいセンスやと思いませんか? ってお気に入り食材図鑑史上始まって以来、食べたことのないものを紹介してしまいました。

         五代目 彰浩
  
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2013年10月19日

お気に入り食材図鑑vol.22 朽木旭屋の鯖寿司

アジにイワシ、コハダ、そしてサバ。青い魚が好き。濃い脂を酢で締めることでさっぱりさせつつ、より速く旨みを引き出す。世界中にマリネという調理法があるけど、先人の知恵ってほんまに偉大。

というわけで、私の中でのトップオブ鯖寿司を紹介します。

朽木旭屋の鯖寿司


朽木旭屋の鯖寿司2


≪朽木旭屋の鯖寿司≫

朽木旭屋のサイトにはこう書いてあります。

   朽木旭屋には、他店にはまね出来ない大吟熟成仕込みが有る。
   それは、すべての素材が最高品質のなせる技。


京都には名店と言われる鯖寿司のお店がいくつもある。もちろん、味の好みは人によって異なるからどれが美味しいというのはあくまで主観。ただひとつ言えること、それは、

 朽木旭屋ほど原材料に吟味を重ねているお店はない

鯖寿司やからええ鯖をつこてるお店はいくつもあるけど、米や昆布、砂糖、酢に至るまで、ここまでやってるお店はありません、と断言しておきます。しかも、この5年の間に酢の加減も大きく変えてきています。「昔ながらのレシピを大事に守っています」という老舗とは対極。さらにさらに美味しく、という考え。

朽木旭屋の鯖寿司3


朽木旭屋の鯖寿司4


≪松 2,700円≫

実は私がいちばん好きなのが、これ。
いちばん安いけど、鯖のこの厚み。
わかります?

白板昆布ごしに透けてみえる鯖の玉虫色がかった銀。鯖の厚み。鯖寿司にありがちな、「鯖は美味しいけど、このご飯はなぁ・・・」のとは別次元。

これに少し手を加えてもまた美味しい。
昆布をはずして鯖だけを取り出し、熱したフライパンで皮目だけに焼き目をつけてやる。表面の脂が活性化して、ほんのりあったかくなったらご飯の上に戻してスダチをちゅっと。

  ・・・

何も言わず、よく噛んで召し上がれ。


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2013年09月18日

お気に入り食材図鑑vol.21 ルボワのグラノーラ

趣味は?と聞かれると、「美味しいものを食べること」と答えるぐらい、食べることが好き。そのためにいろんなところに出かけて、その土地のモノを食べます。その意味において、旅行も趣味といえば趣味ですが、食べるための手段なのかもしれません。

世界中のいろんなものを食べつくしたいと思う反面、結局いちばん好きなのは和食。基本的に宮津ではご飯とみそ汁、それにちょっとしたおかずがあれば満足。出張のときのように外食が続くことが多いため、宮津にいるときはなるべく粗食にしています。

こちらでも書いているように、病気にならないためのやり方を実践していることもあって、、朝食はほとんどの場合、グリーンスムージーとか胃に負担のかからない果物を少し食べる程度。ただし、ちょっとお腹にためとかんと昼までもたへんなぁというとき、例えば、田植えとか稲刈りのときはこのグラノーラ。つくってるのは東京・中野区にあるパン屋、ブーランジェリー ルボワ

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≪グラノーラ 280g 780円≫

グラノーラとはシリアルの一種。燕麦、麦、玄米、とうもろこしなどを蜂蜜や黒砂糖、植物油と 混ぜてオーブンで焼き、ドライフルーツ、ココナッツ、ナッツなどをミックスして作った 食べ物のこと。

炭水化物はもちろん、食物繊維やナッツの油脂、ビタミンやミネラルなどもとれるので栄養的にもOK。

ルボワを知ったのは3、4年ほど前。天然酵母を起こしてつくる本格派であり自然派。まずはこういうのに弱いわけで。パリで修業したというご主人のつくるパンはもちろん、いまではご夫婦の人柄にも魅かれています。

私自身、バゲットのようなハード系のパンよりもクロワッサンとかブリオッシュとか、バターのたっぷり入ったサクッとした軽い食感や甘いデニッシュ系とか、しっとりしたパンの方が好き。以前、限定販売されたバターたっぷりのブリオッシュ食パンの美味しさにノックアウトされたこともありました。出張中に母、さとみにそのほとんどを食べられてケンカになった苦い思い出・・・。

それ以来、ちょくちょくお取り寄せしたり、お店(東京・中野区)にも伺いました。できる限り、現場を見たいという思いがあるので。その後、調べてみるとこちらこちらのように紹介されている。

DSC_7802


≪グラノーラ≫

そのまま食べたり、アイスにかけても美味しいそうですが、私はもっぱら牛乳をかけて食べる派。

メイプルシロップが牛乳に溶けて甘くなったのが好みです。いろんな食感とクランベリーの甘み、メイプルの香り。パンは冷凍しないといけないのですが、グラノーラは賞味期限が長いのも、田舎に住んでいる身としてはありがたい。まとめ買いすれば、送料の負担も軽いわけで。

東京にお住まいの方はぜひ一度、お店に足を運ばれることをお勧めします。買ったパンを店の前にある2人掛けのベンチに座って食べる、ってのは最高です。

 ルボワのオンライショップはこちら

      五代目 彰浩
  
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2013年08月26日

お気に入り食材図鑑vol.20 穂のぼの農園の完熟プルーン

プルーンというとドライフルーツか瓶に入ったミキプルーンしか味わったことがありませんでした。ミキプルーンすら、大学1年のときに酔いつぶれてウチのアパートに泊まった同級生から「迷惑掛けてごめん、お詫びにお母さんが持って行けって」ともらったのが唯一の食体験。

って、食べることだけは記憶力がよいわけで。

それは置いといて。
生のプルーン、最近は地元のスーパーでもたまに見かけるようになりましたが、私にとってはそれほど興味をそそられるフルーツではありませんでした。

穂のぼの農園のプルーン


≪完熟プルーン≫

しかし、3、4年前に出会ったこの完熟プルーンには驚いた。いま風にいうと、じぇじぇじぇっ。

まぁ、それほど期待していなかったってこともあったのですが、ホンマに美味しかった。ウチの家族もみんな気に入って、すぐに追加注文のメールをしたら、

 「今年は天候の影響で出来がいまいちなので、これから採れる品種は全部、加工用にまわすことにしました」

つまり、買えなかった。ジャムにしてしまうんだとか。
なんとももったいないと思う反面、お客さんのことを考えたら英断やなぁと納得したのでした。穂のぼの農園、信頼できるぜ、と。

穂のぼの農園のプルーン2


≪プルーンの木≫

穂のぼの農園は遠藤夫妻の農園。

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2013年07月25日

お気に入り食材図鑑vol.19 この夏、親子で作ってほしいカレーNo.1、「カレーブック 女川カレー」は心で味わう

数年前、私が「関西スパイス番長」だった事実、ほとんどの方はご存じないと思います。

東京カリー番長であり、東京スパイス番長のひとりでもある水野さんに、「京都に行くから一緒に飲まない?」と誘ってもらった夜のこと。彼の関西カレーつながりの面々と深夜まで飲みながら、「関西でもスパイス番長のグループをつくろう」と盛り上がり、私もその4人の1人に誘っていただいたのでした。

とはいえ、スパイスのスの字も、というか「酢」の字しかわからない私。大阪での集まりにもなかなか参加できず、(香りと共に?)飛んで消えてしまいました。

前談が長くなりましたが、今回紹介するのは、カレーブック 女川カレー。これでつくったカレーがこちら。

女川カレーブック2


≪昭和な黄色のカレー≫

老若男女に受け入れられるような、カドのないカレー。「日常の小さな幸せ」の好例にもなりそうな、なんてことない味です。

それなら、なぜ、お気に入り食材図鑑で紹介するのか。

私がカレーをつくるときのルールはただひとつ。市販のルーは絶対に使わない。
かといって、スパイスひとつひとつ調合できるほどの知識や経験、実力もないわけで。

普段はカレーボトル ホワイトガラムマサラを使って、なんちゃってインドカレーを作ることも多いのですが、昭和なカレーも実は好き。鳥煮込みそばで有名な六本木 香妃苑のカレーとか。

さて、この女川カレーを考案したのは、カレー界に新たな潮流を生んでいる東京スパイス番長の1人、アナン・メタ・バラッツ氏。

バラッツ氏


≪バラッツ氏≫

鎌倉にあるスパイスの老舗、アナンの次期当主というと、知っている方も多いのでは。

このカレーが生まれたきっかけは東日本大震災。壊滅的な津波被害を受けた宮城県女川町の避難所で、バラッツ君たちがカレーの炊き出しをしたこと。彼らがすばらしいのは、炊き出しだけではなく、女川でこのカレーブックの製造・販売までを事業化したこと。炊き出しの先を見すえたボランティアの精神とその戦略に感動しました。

女川カレーブック


≪女川カレーブック 650円≫

夏休みに紹介した理由は、親子で一緒に作ってもらいたいから。正直、大人には辛さはスパイシーさは少し物足りないと思います。そのぶん、小学生の子供たちや年配の方にはドンピシャかも。

マスール豆っていうオレンジ色の豆の食感が本格派な香り。胃腸に負担がかからないように、消化にいいお豆のカレーを選んだのだとか。

また、作るのが楽しい。これ、子供たちはテンションあがるはず。

写真のとおり、カレーブックを開くと、いくつかの袋に分かれてスパイスが入っています。まずは鍋に油を入れたら、クミンシードとローリエの入ったスパイスAを入れて、じくじくと香りを引き出す。具材を炒めたら、また別のスパイスを入れて煮込む。最後にまた別のスパイスを。

と、手軽な割に、ホールスパイスを使うところや、入れるタイミングなど、本格派の香りがプンプン。カレーブックの名のとおり、学べるカレー。

ぜひ親子で作ってもらいたい理由がもうひとつ。東北に想いを馳せて食べてもらいたいのです。2年前の3月11日のことを風化させないためにも。震災に遭った現地の人たちが今、このカレーブックを作っていることも伝えてもらいたい。

この幸せの黄色いカレーが親子の団らんの一助になるといいなぁと思って紹介しました。

女川カレープロジェクトのサイトはこちら

        五代目 彰浩
  
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2013年07月12日

自分が芋だということを忘れた芋がいるという事実を確かめたい方へ

「いもくりなんきん」とは、女性が好むものの例えとして使われています。

私は男ということもあってか、それほど「いもくりなんきん」には興味をもっていませんでした。
しかし、こちらでも紹介しましたように、村上農場のジャガイモの美味さにびっくりしたのです。

でも、もっと上があったのです。

10か月熟成インカのめざめ


≪10か月熟成 インカのめざめ≫

このジャガイモは自分が何者かをもはやわかっていません。

たぶん、最初はジャガイモ面してたはずなんですが、いまは栗のつもり。
いや、もしかしたら、さつまいもかカボチャやと思っているかもしれません。

糖度18のジャガイモ。

何を我慢してでも手に入れた方がいいと思います、おせっかいですが。

ちなみに私は下記の食材を用意して、こんな風にいただきました。

 1.よなよなリアルエール缶、つまりビール

 2.クリスティアーノのオイル、2種

 3.インカの天日干しの塩、つまり天然塩


まずは薄いグラスにビールを注ぎ、丸ごとふかして皮をむいたジャガイモをそのままパクリ。

5秒味わったらビールをノドにグッグッグッ、と。

二口目はほんの少しだけ、塩をパラリ、そしてパクリ。

さっきよりもさらに甘みの増したジャガイモ、これ大人数で食べたら取り合いで喧嘩になると思う。

三口目はクリスティアーノのオイル、ストゥポルムンディをたらり、そしてパクリ。

という風に楽しんでください。

こちらで買えますが、早くしないと売り切れると思います。
(村上農場さんからお金をもらってるわけではありません)

悶絶級の美味さ、今なら体験できます。

       五代目 彰浩

  
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2013年06月14日

お気に入り食材図鑑vol.18 2,000円以下の国産スパークリングワイン

こんだけ暑いと呑みたくなります。

ビールならこちらで紹介しました、よなよなリアルエール缶。このシルキーな泡とホップの香り、上面発酵によるコクと香り。毎日飲める値段ではありませんが、My Best BEER。缶ビールなのに2週間しか賞味期限がない、ってとこもお気に入り。

ワインについてはアワもんが好きです。いわゆるスパークリングワイン。シャンパンとかスプマンテ、カヴァなど。特に夏場はキンキンに冷やしたアワもんを飲んだときのしあわせったら。もちろん、ボトルを開けるわけですから、それなりに美味しいもんを作って。

国産スパークリング


国産スパークリング3


≪ちょっとした日常のご褒美≫

誕生日とか記念日とかのハレの日ではないけど、ちょっとご褒美ほしいなぁというときにぴったり。または、休日の昼間に呑もうってときに、2,000円以下なら気合い入れなくても開けられます。

外で食事することを考えたら、家でちゃちゃっと料理してこのボトル開ける方がお金かからずに贅沢な気分に浸れるかも。そんなときに飲むのがこのへんの泡もんです。

国産スパークリング2


≪国産スパークリング3種≫

 左:シードル アルティザナル2012(農楽蔵) 1,575円

 中:シードル(Rue de Vin) 1,600円

 右:クレマチス 橙 2012(四恩醸造) 1,785円

たまたま3本中2本がシードル(りんごの発泡酒)でした。実は、昨年9月に初めて国産のシードルを飲んでハマりまして。アメリカの甘いのと違ってすっきり爽やか、一杯目にすごくいい。これらを知るきっかけが大学の醸造学科の後輩、羽生(はにゅう)くん。

彼は新潟県弥彦村の弥彦神社前で酒店をやっておりまして。お店に伺ったときに、「手ごろな値段で美味しいのをちょうだい」というリクエストに応えてくれたのでした。それ以来、何度も電話でお願いしています。国産ワインしか置かないのがお店のポリシーだそう。たぶん、紹介した3つは人気やから在庫も少ないと思います。クレマチスはワイナリーのHPに「売り切れ」って書いてありましたし。

日本のワイナリーの多くは外国産の果汁を使って醸造しています。人件費とか考えたら、コストが合わないのが理由。そんな中で一部のワイナリー(の一部製品)はブドウの栽培とか国産の生果実だけで造っています。お酢や醤油だけじゃなく、ワインも同じってことですね。そういうものを飲みたい、という方は弥生商店の羽生くんに相談してみてください。

 弥生商店 TEL:0256-94-5841

 営業時間  8:30〜19:00


 国産ワインのページはこちら

ちなみに近日中に麻屋葡萄酒(ワイナリー)のスパークリングも入荷するそうです。ここの次期社長で醸造責任者の雨宮くんも後輩です。甲州のシュールリーは持ってるけど、スパークリングも飲んでみたい。

     五代目 彰浩
  
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2013年05月26日

お気に入り食材図鑑vol.17 クリスティアーノのオリーブオイル。飯尾醸造のお客様だけに特別価格にて限定販売します

以前、こちらのブログで紹介しましたクリスティアーノのエキストラヴァージンオイル。はじめてこれ食べたとき、びっくりしました。今ではオリーブオイルといったら高尾農園かクリスティアーノの。高尾さんのオイルはすぐに売り切れるし。

クリスティアーノはプロのオリーブオイルテイスターであり、イタリアの食科学大学院の教授。ミラノ近郊の街、ピアツェンツァに住み、自分のラボで仕事しています。6月には在日イタリア商工会議所からの依頼により、東京でMaster of Foodというワークショップを行うことも決まっています。オイルのブレンドというと、いわゆる混ぜもののイメージがありませんか? 質の良くないものをいくつか混ぜることで売り切ってしまうような。

しかししかし、彼の繊細な嗅覚と味覚によってブレンドされたオイルは次元が違います。その品質の高さから昨年の秋、新宿伊勢丹で販売され、大人気となったのです。

クリスティアーノのオイル


≪クリスティアーノ≫

彼のオイルが日本人に愛される理由は・・・

 1.オリーブの品種はもちろん、栽培方法や収穫のタイミング、搾油方法にまで農家と話し合う

 2.イタリア全土100か所以上の農園から選りすぐりの2種類のオイルをブレンドする

 3.和食や日本の繊細な食事にも合う香りや味に設計・ブレンドしている

このオイルを初めて口にしたとき、繊細な香りと味にびっくりしました。彼曰く、アボカドやアスパラガス、青草のようなフレッシュなアロマ

そのオイルを今回、飯尾醸造にて特別に販売いたします。といいますのも、実は悲しい経緯がありまして、贔屓半分なことをお許しください。

伊勢丹で定番販売されて人気が出たこのオイル、さらにはギフトにも選ばれてカタログにどーんと掲載されました。

クリスティアーノのオイル2


クリスティアーノのオイル3


≪伊勢丹のカタログ写真≫

日本大好きな彼は大喜び。しかししかし、ギフトセットの箱からオイルが漏れるというクレームが入り、販売休止になってしまったのです。

その理由は、

仕入れたフタの一部が不良品だった

さらにギフト箱がビン2本を横置きにするタイプだったこともあり、一部の製品にモレるフタがあったようです。

味とは別のこの2つの理由から伊勢丹の売場を去ったのでした。

それを聞いた私としては、この美味しいオイルを皆さんにご紹介したいし、クリスティアーノを助けたいと思い、今回のお気に入り食材図鑑で紹介させていただきます。当たり前ですが、立てて保存すればモレることはありませんのでご安心ください。

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2013年04月25日

お気に入り食材図鑑vol.16 白扇酒造の「福来純 三年熟成本みりん」

お酢と対局にある調味料といえば、みりん。

というのも、近年、お酢は調味料から飲料用へと用途が変わったように、みりんも大きく用途変換した調味料なのです。みりんは戦国時代から江戸時代まで、女酒などと呼ばれ、下戸の人に親しまれてきました。その後、江戸時代後期から少しずつ調味料として使われ始めたようで。そして高度成長期に本みりんが大幅減税されたことによって、調味料として一般に普及したという歴史があります。

スーパーにはみりん風調味料と呼ばれるものもありますが、料理には本みりんを使いたいものです。なぜなら、

 1.まろやかな甘みがある
   砂糖(ショ糖)とは違い、様々な糖でできているため自然な甘み

 2.コクや旨みがある
   米由来のアミノ酸や有機酸が料理に奥行きを与える

 3.テリとツヤが出る
   様々な糖が含まれているため

そんな本みりんのイチオシが、岐阜にある白扇酒造の本みりん。みりん屋さんではめずらしく、麹から手造りされているすばらしい蔵です。

福来純三年熟成本みりん


≪福来純 三年熟成本みりん≫

これを初めて口にしたとき、びっくりしました。

まず、鼻を近づけると。
アルコールの刺々しいアタックではなく、米由来の複雑怪奇であまやかな香り。
続いて、口に含んでみると。
くちびると舌に触れた途端、トロンとまとわりつくような濃度感とやわらかい甘み。マロングラッセをドリンクにしたらこんなイメージでしょうか。

もちろん、料理用に使うことが多いのですが、まずは味わってみてください。日本人は海外に行く時、これを携えるだけで日本の評価が上がるのではないかとも思ってしまいます。

普段、煮物にはもちろん、麺つゆにもほんの少し使って楽しんでいます。実は、この白扇酒造では他に、こんなものも販売されています。たぶん、蔵限定。

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2013年03月26日

お気に入り食材図鑑vol.15番外編 ミツル醤油の復活醤油「生成り、濃口2010」

一番、大事にしている大学の後輩がついにやり遂げました。
自慢させてください。
そして、よかったら応援していただけないでしょうか。

ミツル醤油2


≪城  慶典≫

彼は福岡県の糸島市に代々続く醤油屋の息子です。
高校生のころの夢は、「自分の蔵で醤油の仕込みを復活させること」



と思われる方が多いと思います。

実は日本の醤油屋のうち、自社蔵で造っているところはたったの10%
残りの90%の蔵は生揚げ醤油を買ってきて、火入れ殺菌やブレンド、味を調整して瓶詰したものを販売しています。彼の醤油屋と同じように。

彼は子供のころに抱いた夢に向かって、着実に歩を進めてきました。
東京農大の醸造学科に入学後、7つの醤油蔵で研修させてもらったようです。卒業後も醤油屋で修業した後、東京で食の勉強をしていたところ、私は出会いました。

そして、福岡に戻った1年後、多くの方の協力のもと、醤油造りを開始したのです。おじいさんが買ってから一度も使われていなかった木桶を直してもらい、麹室を作り、地元の大豆や小麦、塩を手に入れました。まっとうな調味料がどんどん姿を消していく現在、造りを復活させることの難しさを知っている醸造関係者にとって、これは奇跡以外の何ものでもありません

仕込みから2年、というか高校生から数えると10年余り、ついに醤油ができあがりました。ウチにも送られてきました。間違いなく、美味しい醤油でした。

ミツル醤油3


ミツル醤油4


≪生成り、濃口2010≫

確実に言えることは、「値段が高い」ということ。

以前にもご紹介しましたように、全国には現時点でこれよりも美味しい醤油はいくつもあるはずです。

ただ、この値段以上に、「志の高い」醤油だということ。世界でもっともピュアな気持ちで造られた醤油やと思います。

ミツル醤油


≪挑戦の奮闘記≫

彼がこの醤油を造るまでの過程がこちらの動画こちらのサイトで詳しく紹介されています。ぜひ読んでいただき、応援いただけますと幸いです。

ネットからのご注文は、こちらからお願いいたします。

また、ぜひ電話やファックス、メールでも応援いただけますと幸いです。

  電話 092−325-0026

  FAX 092−325-0654

  メール info@mitsuru-shoyu.com

この醤油屋が少しずつ繁盛するような、まっとうな食品が買い支えられるような、そんな世の中になることを願っています。

以上、15回目にして初めての番外編は、私情たっぷりです。ご理解ください。

    五代目 彰浩

  
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2013年02月27日

お気に入り食材図鑑vol.14 あみめん工房の五島うどん「味美麺 半生」

無類の麺好き、特にうどんが。

宮津には、こんぴらうどんという名店があり、いつもお世話になっています。麺も出汁も天ぷらも、ホンマに美味くて美味くて。昼の4時間しか営業していないのですが、その裏側でご主人が素材に向き合い、技術の研鑽と試行錯誤の毎日を送っておられます。

では、家で食べるうどんはというと、「うどんと呼んでええんかなぁ」、と微妙ながら、大好きなのが長崎の五島うどん。なにが微妙かというと、椿油を使って延ばしていくことから、うどんよりも素麺に製法が近いのです。ちなみに、素麺は胡麻油で延ばします。

生まれてはじめて五島うどんを食べたのは2003年の秋、東京・白金台と目黒の間にあるanbai。喉ごしと食感のよさにびっくりしたことを憶えています。家が近かったため、これを目当てに通っていました。こういう食べ物ネタだけは記憶力がいいとよく言われます。

そんな衝撃の体験から早10年。昨年、父、毅が五島列島で買ってきてくれました。そして、ハマったのが、あみめん(半生タイプ)。

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≪味美麺 半生 200g≫

国産小麦と自然塩、そして五島産の椿油を使ったのどごしバツグンのうどん。

正直に言うと、五島うどんと手打ちうどんの製法をミックスした作り方のようです。小麦も製粉してから1週間以内のものを使っています。

私は冷たいのが好き。

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≪ざるうどん≫

濃いめのつゆにつけてズルっといくと最高。

でも、この時期はまだあったかい方がいいかもしれませんね。

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≪あったかいうどん≫

もちろん、やまつ辻田の七味と成清海苔店の秋芽一番摘み海苔と一緒に。

つゆにはほんの少しだけ、純米富士酢を入れるのがミソ。入ってるかわからない程度のほんの少しの酸味は、味に奥行きを与えてくれます。これが美味いんです。せっかくやから五島列島のあご出汁もいいですね。うちは煮干しですが。

あみめん工房の麺はこちらから購入できます。乾麺やギフトもあります。ただ、うちで取り寄せているのは味美麺。このサイトに載っているのは「あみめん」。その違いは、五島産の椿油を使っているかどうかのはず。こっちは五島産じゃないかも。

五島産の椿油を使った味美麺を欲しい方はあみめん工房さんに問い合わせていただければ。

      五代目 彰浩
  
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2013年02月12日

日保ちする宮津のオリジナル土産、ついに誕生。また誇れるものが増えました

宮津のお土産といえば、まずは竹中缶詰のオイルサーディン。天橋立の松並木の写真をパッケージに使った缶詰は、東京でもデパートや高級スーパーの定番品として、たくさんの方に愛されています。

また、天橋立名物といえば、知恵の餅。 「三人寄れば文殊の智恵」で有名な文殊四軒茶屋で、鎌倉時代より伝わる伝統名物。伊勢名物の赤福の甘さを控えたような味で、冷凍とか特殊な機械を使っているわけではないので翌日までしか日保ちしないのです。注文してから箱に詰めてくれることもあり、商売っ気のないところもなんだか好き。

他にも、新鮮な魚介を使った干物徳利いかなども外せません。

ただ、観光に来られた方の「ご近所さんや会社の同僚に甘いものを」、というニーズをうまく捉えるオリジナル品はあまり見当たりませんでした。知恵の餅がもう少し保存がきけばなぁ、というのが地元住民のホンネではないでしょうか。せっかく美味しいのに、お土産として持っていくことが難しいのです。

そんな中、宮津界隈のお茶席を一手に引き受ける老舗菓子舗、白藤屋さんからついに発売されたのがこちら。

白藤屋菓子舗3


白藤屋菓子舗4


白藤屋菓子舗5


≪九つ目 105円≫

宮津藩主、本庄家の家紋である「繋ぎ九つ目」をモチーフにしたお菓子。コンセプトやデザインも秀逸です。

丹後産の大納言小豆や餅粉で作られています(やわらかさを保つため、トレハロースが使われています)。2週間もつので、お土産にはもってこい。贈答用の箱には九つ入ります。

お茶請けにちょうどのサイズで、しっとりと炊きあげられた小豆の美味しさと控えめなモッチリ感、ぜひお試しあれ。

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2013年01月17日

お気に入り食材図鑑vol.13 成清海苔店の秋芽一番摘み海苔

2月3日の節分は日曜日。2013年の恵方は南南東だそうです。

成清海苔店の海苔


≪恵方巻き≫

近年はコンビニや大手スーパーのプロモーションの成果か、全国的に恵方巻きを食べる習慣が根付いてきたようです。その原材料など疑問に思うところはありますが、七草粥しかり、暦を大事にする意味において、いいことだと思います。

この巻き寿司の作り方はこちらこちらを参考になさってください。

ところで、最近は高校の同級生を招いて、自宅アパートで手料理を食べてもらう会を催しています。和食の日、イタリアンの日などそれぞれですが、素性のわかる、ホンモノの食材で料理することを楽しんでいます。

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2013年01月10日

新宿伊勢丹にお越しの際は、地下1階にもお立ち寄りを。朽木旭屋さんの鯖寿司、おすすめです!!

昨日から6階の京都展に出店していますが、うれしい偶然が!と、五代目から聞きました。

地下1階の「フードコレクション」コーナーに滋賀県の「朽木旭屋」さんが出店されています。
こちらの鯖寿司、本当においしいんです。素材の全てが選りすぐり。
シャリには、富士酢プレミアム富士玄米黒酢を使ってくださっています。

もちろん食品添加物は使用していません。
デパ地下に行くと食品表示ひっくりかえして見るのが癖になっているので、買う前に確認済み。
ひっくり返してダメだと棚に戻すので、お店にとっては嫌な客かなぁ・・・と思いつつも。食べるものは大事ですからね。厳選素材をうたっていても食品添加物を使っているもの、多く見かけますが、朽木旭屋さんは違います。

関西は、京都伊勢丹の地下2階にもお店があります。こちらでは有名ですが、関東で手に入る機会はなかなか無いのでは。そのままはもちろん、少しお醤油を垂らしたり、青じそと一緒にいただいてもおいしいです。
京都展にお出かけの際は、是非こちらの鯖寿司もおみやげにどうぞ。

伊勢丹の地下では、1月15日(火)まで買えるということ。実演販売をなさっているそうです。鯖のグレードや炙りか、普通か、などで価格が異なってきます。取扱は、5種類程あるようです。

IMG_0919

<<まいたけと湯葉の蕎麦・鯖寿司のセット>>

こちらは、鯖寿司とまいたけ蕎麦のセット。
京都に遊びに行った際に偶然にも高台寺そばのお店を発見しました。

滋賀県の本店と、京都は高台寺そばのお店では、おそばと鯖寿司がいただけます。
JR京都伊勢丹の地下2階は鯖寿司を置いています。
関西の方はお店にも是非お出かけください。



  
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2012年12月17日

友人が世田谷に開いたカフェ boji、贔屓目なしでもおススメします

こないだの東京出張の際、やっと行くことができました。

7年前、就農塾という農業関係のセミナーで知り合ったエリさんは、うちの田植えや稲刈りには5、6回来てくれているほどのベテラン。ヨガの先生をしていたこともあり、マクロビオティックやオーガニックといった素材重視の安心して食べられる美味しい料理が得意。

そんな彼女がこのbojiを任されることになって、キッチンスタッフを探していたところ、出会ったのが元ブラウンライスカフェにいた女子二人。しかも、そのうちの一人は飯尾醸造の田植えにまで来てくれたこともあるという偶然。

そんなこんなで、ありがたい縁に溢れたお店なのです。

boji


≪bojiの概観≫

世田谷公園とか池尻小学校近くの大きな通り沿いの2階にあります。この看板が目印。

bojiはベジタブルのベジからとったらしい。vojiじゃない理由は聞いた気がするけど忘れた。

boji2


≪スタッフ≫

右のエリさん、真ん中の二人もこないだの田植え体験会に来てくれました。ほっこりとあったかい空間や雰囲気、わかっていただけると思います。

boji3


boji4


boji5


≪お店の中≫

年代物の木製の家具やシンプルでミニマムな電燈は、まだオープンして間もないことを感じさせない雰囲気。カウンターもあるので、女性お一人の方でも気兼ねなく利用されていました。

クリスマスツリーには店で焼いたクッキーのオーナメントが。こういう女子力の高さもええなぁ。

さて、では料理はというと。

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2012年12月10日

お気に入り食材図鑑vol.12 やまつ辻田のゆず七味年賀状

今月のお気に入り食材は前々から決めていました、これにしようと。

こんな年賀状もらったら、新年早々気分上々

高島屋の味百選ではおなじみ、日本一の七味といえば、やまつ辻田

やまつ辻田の柚子七味


≪店主の辻田さん≫

頑固な優しさにあふれる店主、辻田さんが身長194cmの巨体を揺らしながら、バリトンボイスを奏でながらつくる七味の馥郁たる香りは、料理の味を二次元から三次元に引き上げてくれます。

接ぎ木せずに育てた実生の柚子、純粋種のたかの爪、四万十の青のりなどを絶妙にブレンドするからこそ生まれる、辛味だけでない複雑怪奇な和製スパイスの妙。

日本橋や横浜の味百選では、馴染みのお客さんが10名20名、30分も七味談義を聞きながら調合を待つ光景が名物です。

そんな七味をなんと、年賀状として送ることができるのです。いわば、香る新年のあいさつ

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2012年11月14日

お気に入り食材図鑑vol.11 高尾農園のオリーブオイル

オリーブオイルって、オリーブのジュースやったんか。

今年の3月、小豆島で高尾さんのエキストラヴァージンオイルを舐めたとき、これまで食べていたオリーブオイルとの違いに驚きました。

高尾農園のオリーブオイル4


≪圧搾の様子≫

高尾さんは普段、ひとりでオリーブの木を育てています。

小豆島はオリーブオイルで有名ですが、その多くは純粋な小豆島産ではありません。そんな中、高尾さんのつくるオイルは正真正銘、小豆島のオリーブオイル。


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2012年10月18日

お気に入り食材図鑑vol.10 我が家で使っている醤油3種

10回目は醤油をご紹介します。

醤油は用途によって使い分けると、家庭での食事がより美味しくなります。その大前提として、醤油は劣化が速いので、必ず冷蔵保存してください。

醤油差しに入れて食卓テーブルに置いておくと、どんどん美味しくなくなります。できれば醤油差しも小さなものを使っていただく方がいいと思います。もちろん、なくなったら容器を洗ってください。

飯尾家の醤油


≪醤油3種≫

右は片上醤油(奈良)の濃口 天然醸造醤油。

コクとまろやかさ、香りのバランスがすごくいい、飯尾家の定番。万願寺とうがらしの炊いたんはじめ、煮物にしたときに一番力を発揮するような気がします。

真ん中は同じく片上醤油(奈良)の淡口 天然醸造醤油。

色をつけたくないお吸い物や煮物などにはこれ。薄口は小麦9割に大豆1割ほどしか使わないため、淡い色に仕上げることができる反面、旨みが足りなくてとがった塩味になることが多いのですが、これは旨みたっぷり。

左は弓削多醤油(埼玉)の吟醸純生しょうゆ(海の精使用)。

火入れ殺菌をしていないため、フレッシュな香りが素敵。白身の刺身や鮨はこれが一番合うと思います。江戸前鮨に使う煮切り(味醂や酒と醤油を合わせて加熱したもの)の代わりに使ったら、鮨がもっともっと美味しくなるはず。

飯尾家の醤油2


≪色の違い≫

左から片上醤油の濃口、弓削多醤油の生、片上醤油の淡口。

醤油の色は大豆の量とアミノ酸や糖の量、熟成期間などで変わってきます。アミノ酸同士が、またアミノ酸と糖が結合することで褐変するのは味醂や酢も同じ。

料理によって使い分けるとより美味しく、楽しい。「そんな贅沢できない」と思われる方、こういう料理を楽しむようになると外食が減って、結果的に食費が減ります。

決して大きなお金がかかるわけではないのですが、多くの時間を過ごす自宅での食事にコクや旨みがプラスされるはずです、醤油だけに。

最後に。

どこの醤油を買えばいいですか、とたまに聞かれます。そのとき、私は必ずこのように答えます。

   〇〇醤油さんの△▽という商品が好きです。

なぜなら、ほとんどの醤油屋さんがメインに造っている醤油は量産品で品質はそれなりのもの。つまり、自社で造る醤油の極々一部、ある商品だけとびっきりええもんを造っているわけです。飯尾醸造は量産品は造らないことにしております。

富士酢をお使いいただいている皆様には、ええもんを見分けて幸せな食生活を送っていただきたいと思っています。これからもそのお手伝いができれば幸せです。

         五代目 彰浩
  
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2012年09月26日

お気に入り食材図鑑vol.9 千葉産直サービスの無添加とろ缶詰シリーズ

普段、インスタント食品はほとんど食べる機会がありません。カップラーメンの類もこの10年で1回か2回食べたくらい。

宮津には新鮮な魚や祖母のつくる野菜、「富士酢の米」があること、都会の人からするとすごく恵まれた環境なのかもしれません。

とはいえ、「今日は疲れたから、料理するのはイヤやなぁ」なんてことも、もちろんあります。かといって、外に食べに行くのもなぁ、ってときに重宝するのが、千葉産直サービスの缶詰シリーズ。

実は宮津には、缶詰界のエルメス(雑誌BRIOでロックフィッシュの間口さんが放った名言)、竹中缶詰のオイルサーディンがあります。14尾、16尾と整然と並べられたかたくち鰯の美味しさはたくさんの方がご存じだと思います。軽くあぶったバゲットにトマトと共にのせて食べたら、そらぁもう最高。

ただ、オイルサーディンはどっちかというとパンやパスタなどの洋風料理に合うイメージ。炊きたてのご飯と相性バツグンなのが、こちらのシリーズ。

千葉産直の缶詰


千葉産直の缶詰2


≪とろ三兄弟≫

いわし、さば、さんま、いずれも脂ノリノリですが、DHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサペンタエン酸)などの不飽和脂肪酸なので全く問題なし。

そして、これらの素晴らしいところが、添加物や添加物に準じたものを一切使っていないこと。さらに、よく写真をご覧ください。

魚に産地のシバリがあるんです。鰯や鯖は銚子港、秋刀魚は北海道、三陸沖。

そして、極めつけは、使っている調味料もまっとうなものだけ。

この缶詰だけで贅沢な一食になります。

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2012年08月23日

お気に入り食材図鑑vol.8 祖母の万願寺とうがらし

いろいろ考えました。

この時期なら麺類にしようか、醤油とか味醂とか基礎調味料にするか、とか。麺なら、長崎は五島列島の五島うどん。椿油でのばした喉ごしのいいうどん、最高。というように。

でも、この時期はやっぱり万願寺とうがらし。ぜひお取り寄せください。

やっと朝晩涼しくなってきたので、彼らもゆっくり休めているようです。美味しいのがたくさんとれるようになってきました。

万願寺唐辛子プレゼント


≪万願寺とうがらし 500g≫

10月初旬くらいまでは毎週2回、収穫する予定です。もちろん、天候次第ですが。

お取り寄せ方法、というかプレゼントの応募方法はこちらです。当たりやすくなるコツも書いてありますので、よく読んでご応募ください。

美味しい食べ方は、もちろんこれ。

万願寺唐辛子プレゼント2


≪万願寺の炊いたん≫

これ、たくさんのお客様の定番になってきたようです。ちょくちょくメールで、

   美味しく作れました

   子供のお弁当に入れたら、大喜びでした


など、料理写真と共に嬉しいお声をいただくことも。

万願寺ゆずぽん浸し


≪ゆずぽん浸し≫

これも美味しい。

オーブンで焼いたアツアツの万願寺を、ぽん酢とゴマ油のタレにどぼんっ。これだけ。冷めれば味がしみ込んで、これまた食欲のないときにもバッチリです。

できるだけたくさんの方にお取り寄せしていただけるよう、家族みんなでがんばって収穫します。ただし、明日出荷は競争率が高いため、翌週以降がおススメです。

また、万願寺とうがらしの成長の様子はこちら。
五代目の祖母と飯尾家で育てています。

4月19日 「今年も祖母と万願寺とうがらし作り」

5月2日 「真夏日のようなええ天気の下、万願寺とうがらしを定植しました」

8月1日 「万願寺とうがらし給水大作戦」

                 五代目 彰浩
  
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2012年07月04日

お気に入り食材図鑑vol.7 よなよなリアルエール缶

夏が来た。夏といえばビール。
もし平安時代にビールがあったとしたら、清少納言も枕草子でこのように唄ったはずである。

春はあけぼの。やうやう白くなりゆく山際・・・

夏はビール。グビグビと消えゆく泡際・・・

なんて。

ここで味覚の話を少し。一般的に甘味、塩味、酸味、苦味、旨味を五味と呼んでいます。その中でも、酸味と苦味は大人の味覚というか、経験によって少しず美味しさを感じるようになる味だそうな。そう考えると酸っぱいものが苦手な男性が多いことは、まだまだ甘えん坊の要素が残っている証拠?

さて、そんな男性諸氏にとって(もちろん女性もですが)夏に欠かせない、いわば聖酒ともいえるのがビール。今月は私の好みドンズバなビールをご紹介します。

よなよなリアルエール


≪よなよなリアルエール缶 440ml 498円≫

もともとこのブリュワリーのビール「よなよなエール」が大好きでした。350mlで260円と、プレミアムモルツ+10円なら納得。これまで自宅でお酒を飲むことはほとんどなかったのですが、結婚してからは週に1回くらいは飲むようになりました。

たまに飲むビールくらい贅沢してもいいじゃないか。
と、一度飲んでハマってしまったのが、このよなよなリアルエール。

ホップの贅沢な香りと大麦の濃厚な味わいはそのままに、びっくりするほどシルキー(つまりシルクのよう)な泡。特に泡のきめ細かさには誰しもが驚きます。それについては、こちらに秘密が紹介されていました。この缶の技術があるからこそ、この美味しさがあるのです。

賞味期限はたったの3週間しかありません。酵母が生きているのでクールでしか届きません。販売も月に1回か2回。たったの5日間の予約でしか手に入れられません。だからこそ、ご褒美に最適。

   そう、ご褒美ール!

こちらで購入できますが、今日現在、まだ注文できません。気長にお待ちください。

             五代目 彰浩
  
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2012年06月08日

田舎だろうが、すごい店は評価される時代が来た。丹後の誉れ、縄屋

6月1日に発売した雑誌 婦人画報。

「懐石と会席」と銘打った企画、これがまた面白い。当然のことながら、普段は婦人雑誌を読まない私にとっても、この本は買って正解でした。

婦人画報


さて、その企画のひとつ、「懐石を味わう」では、全国から5軒の名料亭が紹介されています。

そして、銀座の奥田、神楽坂の虎白などに交じって、京丹後の田舎にある縄屋が。私が愛してやまないお店。

婦人画報2


≪掲載記事≫

主人である吉岡さんの

「丹後の食材をよりおいしく味わう。いわば『丹後会席』を目指しています」

という、明確で力強い一言にうれしくなりました。

そして、この誌面はこれだけで終わらず、こんなページも。

婦人画報3


≪5軒の比較≫

献立の違いが紹介されています。これ、面白いなぁ。

他にも、柳原料理教室の柳原親子も大きく登場されています。ぜひご覧ください。

この夏は、

     丹後へGO! 富士酢へGO! 縄屋へGO!

都会にないもの、全部そろぅてます。

             五代目見習い 彰浩
  
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2012年06月01日

お気に入り食材図鑑vol.6 国産の炭酸水製造キット

暑くなってきました。田んぼの草刈りも、こまめに水分補給と休憩をすることが大切です。

最近は炭酸水が身体にいいと注目されています。炭酸が胃腸のぜん動を活発にしてくれることで、便秘改善にも役立つとか。そのため、特に女性は朝、炭酸水を飲んでから活動することをお勧めしています。

ただ、炭酸水というと、ひとつ問題があるのです。

   日本国内には、天然炭酸水が採れる場所はほとんどありません。

そのため、炭酸水はほぼ輸入に頼っています(お酒用の割り材は除いて)。サンペレグリーノ(イタリア)やペリエ(フランス)など、ヨーロッパから船で運ばれてきています。

   これってすごいエネルギーの無駄使いでは?

それに、毎日飲むとなるとペットボトルのゴミもたくさん出てきます。困ったなぁ、と。

そんなときに出会ったのがこれ。

炭酸水製造キット


≪SodaStream(ソーダストリーム)≫

たった10秒ほどで自宅で炭酸水を作れるキットです。

泡のきめ細かさは天然炭酸水にはかないませんが、環境負荷が少ないというのはうれしいですよね。それに、炭酸の強さを自分好みにできるところも気に入っています。500ccあたり約18円でつくることができるようです。

メリット

   ・海外からの輸送エネルギー負荷がない

   ・ペットボトルやビンなどのゴミが出ない

   ・長く使うなら安い

デメリット

   ・ガスシリンダーを販売店で交換する必要がある

また、いろんな飲料を炭酸入りにすることもできます。

炭酸水製造キット2


炭酸水製造キット3


≪紅芋酢ソーダ≫

飯尾醸造では毎朝、蔵人が紅芋酢を飲んでから仕事をしています。紅芋酢を8倍の水で割るだけなのですが、これも炭酸入りの方が飲みやすい。他にも、100%のオレンジジュースやリンゴジュース、日本酒などでも楽しめます。

こちらのサイトから購入できますが、今はすごい人気で売り切れている商品もあるようです。また、いろんな味のシロップも販売されていますが、これは添加物も入っていたのでおススメしません。あくまで、このキットのみ、おススメします。

ちなみに、炭酸ガス(二酸化炭素)が最も溶けやすい温度は4度だそうです。冷たく冷やした水でお作りください。温度が高いと炭酸は早く抜けてしまうのです。

        五代目見習い 彰浩
  
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2012年05月01日

お気に入り食材図鑑vol.5 想いやりファームの生乳

木村秋則さんのりんごが「奇跡のりんご」ならば、これは「奇跡の牛乳」です。

7、8年ほど前に、「牛乳不要論」が唱えられました。その結果、消費量と共に、酪農家も減少しています。牛乳不要の根拠のひとつに、「高温で殺菌している」ことが挙げられていました。

では、なぜ高温で殺菌するとよくないのか。

酵素の働きが失われてしまうことが、もっとも大きな理由だと思います。

120度で3秒という高温殺菌は勿論、63度で30分加熱しても、酵素は失活してしまいます。他にも、乳酸菌などの微生物も死んでしまいます。

しかし、この「想いやり生乳」だけは、まったく殺菌をしていないことから、酵素が活性を保っています。詳しくは、こちらをご覧ください。

というか、なにより美味しい。パックに入った牛乳のあのいやな匂いは一切ありません。牛乳ぎらいの人が唯一、飲めるとしたら、この生乳だと思います。

想いやり生乳


想いやり生乳2


≪想いやり生乳≫

食品衛生に厳しいこの国で、無殺菌生乳を販売するために要した苦労は、想像できないほどだと思います。

しかも、この牧場で無殺菌生乳として製造されたものの半分以上は、売れないためにホクレンで他の牛乳と混ぜて殺菌、出荷されています。

この牧場が無殺菌生乳をあきらめたとき、おそらく日本では二度と無殺菌生乳を飲むことはできないと思います。そういう理由もあって、飯尾家では毎月2回、お取り寄せしています。

すごく高いです。

値段も高いけど、その志の高さにやられました。

北海道からのお取り寄せは送料もバカになりません。そんな方には、この販売店一覧をご覧いただき、ぜひ飲み支えていただきたい

そんな想いから、ご紹介しました。

            五代目見習い 彰浩
  
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2012年04月11日

お気に入り食材図鑑vol.4 カネマスの一刻干し

宮津は海の街です。蔵の敷地から10歩で海、というとどのくらい近いか、わかっていただけると思います。

そんな海辺で育った私たちは、魚の保存食を食べることはほとんどありません。朝、港に揚がったコリッコリの鯵を刺身。半透明のイカをさっと炊いて。太刀魚を三枚に下ろし、大葉を巻き込んで天ぷらに。うーん、考えると、おなかがすいてきます。

こんな贅沢な環境なため、魚の干物を食べることはほとんどありませんでした。たまに、ハタハタの一夜干しを食べるくらいでしょうか。

でも、高校の同級生、谷口君がこの店を開いてからは、魚のもつ別の魅力に目覚めたのでした。

カネマスの一刻干し


≪カネマスの七輪焼き≫

えっ? 干物の概念が変わります、しっとりジューシーな身質に。

保存のために干したのではなく、美味しくするために手間をかける。
ここの魚は一夜干しならぬ、一刻干し。つまり、2時間ほどしか干していないため、身質がしっとり、ジューシーで、且つ自然な旨みが乗っています。塩を振ったり、塩水に魚を漬ける代わりに、昆布だしで漬けるそう。旨みをたくさん出すために、純米富士酢も一役買っています。

しかも、天日干しでは魚の脂が酸化してしまうため、工房の二階で扇風機の風で乾燥しているのです。

詳しくはこちら。冷凍と冷蔵の2種類から選べます。冷蔵のものは日持ちしないことがホンモノの証拠。

頑固というか、融通のきかない彼だからこそ、一切の妥協なく作っています。自らが漁港に買い付けに行くのですが、トロ箱で大量買いせずに、一匹ずつ、いい形のものだけを買っています。

友人のものだからといって、美味しくないものは紹介しません。ご安心ください。私がホレこんでいる魚です。季節によって、旬の魚が違いますので、ぜひ電話で相談してみてください。

 カネマスの七輪焼き 0772-22-3297

          五代目見習い 彰浩
  
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2012年03月23日

お気に入り食材図鑑vol.3 大木代吉本店の糖類無添加 柚子酒

今年1月から始めたこの企画、ありがたいことにちょこちょこ反響をいただいております。まっとうな生産者の皆さんをご紹介して、うちのお客様に喜んでいただけるなんて、私自身が小躍りしたくなる心境です。

さて、そんなわけで第三弾。今回は、大木代吉本店。去年の大震災で大きな被害があった蔵です。ホンマにええもんを造っておられる蔵やからこそ、皆様に知っていただき、使っていただきたいと以前、こちらで取り上げました。

その際には、自然郷ペティアンというスパークリング日本酒の美味さに感動したのですが、震災によって設備がダメになり、現在はこの商品は製造できていないはずです。

この大木代吉本店でもっとも有名なのは、料理酒。こんにちは料理酒というネーミングやラベルデザインの秀逸さはもちろんですが、煮物に少し加えるだけで旨みがアップする優れもの。料理酒は安い酒でいい、なんて思っている方にぜひ。

そして、今のイチオシがこちら。

自然郷2


自然郷3


≪糖類無添加 柚子酒≫

食事に合います。邪魔しません。

絶品です。

柚子の爽やかな香りのあとには、純米酒由来のひかえめな甘み、柚子と日本酒の複合的な酸味、あと口は柚子の皮と思われる苦味がキリッと引き締めてくれます。

甘い柚子酒があまり得意ではない私にとって、この柚子酒は衝撃でした。
その衝撃を皆様にも知っていただきたい。
それが、この蔵の復興にもつながります。

こんにちは料理酒と共に、ぜひ使ってみてください。

  大木代吉本店

  〒969-0213 福島県西白河郡矢吹町本町9
  Tel: 0248-44-3161

その他のお酒やご注文、送料などの詳細については、上記の電話番号にお問い合わせください。

            五代目見習い 彰浩
  
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2012年02月28日

桃の節句限定?のお寿司です

春はあけぼの、ではありませんが、食から季節を感じられる喜びがあります。

宮津ですと、海の幸、山の幸の両方が楽しめます。春は山菜、いさざ(白魚:しろうおと呼びます。しらうおとは別もの)。初夏にはトリガイ、鯵。夏になると岩牡蠣。ってな具合に、年中、美味しいものがある場所に住めることは、もしかしたら都会にはない贅沢かもしれません。

また、四季の行事に合わせた料理が豊富なのも、日本ならではだと思います。

というわけで、桃の節句にはこんな料理はいかがでしょう?

桃いろ寿司


≪桃色寿司≫

いつものお寿司にひと手間加えるだけ。

詳しいレシピはこちらをどうぞ。

ちなみに、3月3日(土)は9:30から、テレビ朝日「食彩の王国」で飯尾醸造の酢造りが紹介されます。桃の節句に合わせて、飯尾家定番のお寿司も。関東地域の方、ぜひご覧ください。別の地域にお住まいの方は、後日、再放送されるかもしれません。

そういえば、手巻き寿司って久しくして食べていません。地元の友人をアパートに招いての食事会、次は手巻き寿司にしようかな。

           五代目見習い 彰浩
  
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2012年02月10日

お気に入り食材図鑑vol.2 アーク牧場の豚まん

今や、豚まんといえばコンビニで買うもの。というイメージが強いかもしれません。

しかし、岩手にあるアーク牧場のそれとの違いは誰もがひと口で感じられる、それほどわかりやすい美味しさなのです。

アーク牧場の肉まん


≪アーク牧場の豚まん≫

ふかしたて。どうです、むっちゃくちゃ美味しそうでしょ。では、この豚まんの美味しさの秘密に迫っていきます。


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2012年02月09日

お陰様で祖母、愛子は元気になりました。その快気祝いに縄屋でランチ

去年の8月、自転車で買い物に行った帰り、交通事故に遭って3か月以上も入院していた88歳の祖母、愛子。

4年ほど前から祖母と私は万願寺唐辛子を育て、通販で購入いただいたお客様にプレゼントしてきました。ひと夏、3か月で約300kgほど収穫したこともあり。7月から10月までは毎週2、3回は早朝7時に畑で待ち合わせ、2人で会話しながら収穫作業をしていました。

そんな祖母の交通事故は私たち家族にとって、大きな悲しみでした。高齢になってからの交通事故で、「もう歩けへんようになるんちゃうか」と心配しておりました。しかししかし、お酢をたくさん摂って、畑仕事をもりもりしていた祖母は強かった。劇的な回復力を見せつけました。お陰様で昨年11月に退院し、今は週に1回、タクシーで1時間ほどの病院まで一人でリハビリに通っております。杖もほとんどつかずに歩いて。

「退院したら、縄屋で美味しいもん食べよな」

という約束をすごく楽しみにしていたようで、何カ月も前から、

「何着て行こかな」

と母にうれしそうに話していたようです。

そして、週末、飯尾家と森家のみんなで、私たちの大好きな縄屋に行ってきました。あいにく、この日は私がハンドルを握ったため、お酒を飲むことはできませんでしたが、美味しくいただきました。祖母も大満足だったようで、焼き魚を持ち帰りにしてもらった以外はほとんど残さず、もりもり食べておりました。

そんな祖母との楽しい食事がこちら。

祖母の快気祝い


≪のどぐろのこ熟れ鮨≫

店主の吉岡さんのスペシャリテ。

のどぐろの皮目だけにパリっと火を入れ、脂と旨みを活性化したほんのり温かい切り身。それにつけるソースは、ご飯を富士酢プレミアムでコトコト炊いた、柔らかい食感と穏やかな酸味の寿司飯。

季節によって、いろんな魚でアレンジしてくれますが、のどぐろはこれまでで一番好きかも。これだけ食べに行く価値はあります。

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2012年01月26日

お気に入り食材図鑑vol.1 村上農場のジャガイモ

これまでから、友人やお客様に

  「どこの醤油がいいの?」

  「美味しい味醂を教えてください」

など、お酢以外のことを聞かれることがちょくちょくありました。その際、いくつかの生産者をお伝えするのですが、同時に、高品質(安心できて美味しい)な加工食品を選ぶコツも案内してきました。

  加工食品の品質 = 食材 × 製法

とか、

  食材の品質 = 品種 × 産地(生産者を含む) × 栽培方法

なんてことを。

そして、このブログでももっと具体的に、私たちがどんな食材(調味料や加工食品だけでなく、生鮮食品も)を食べているかをご紹介したいと思います(カテゴリー「五代目見習いのお気に入り食材」をつくりました)。

大手スーパーで買えるものに比べると、当然、値段は高いです。ただし、外食をする代わりに、と思っていただくと、家庭での食卓が華やかになり、会話も弾むのではないでしょうか。私自身、外食もしますが、自宅で味わうこんな贅沢が好きです。

さて、1回目に取り上げるのはジャガイモ。北海道の上士幌にある村上農場のジャガイモです。

村上農場 ジャガイモ


≪村上農場のジャガイモ≫

う、うまい。ジャガイモって、こんなにうまかった?

品種と生産者、そして栽培方法が違うと、まったく別ものです。うちではどんな風に食べているかというと・・・

村上農場 ジャガイモ2


≪ジャガイモのグリル≫

ジャガイモに軽くオリーブオイルをからめて、オーブンで60分ほどホイル焼にするだけ。

「インカのめざめ」という品種は、一言で言うと栗みたい。鮮やかな黄色の肌には甘みがつまっています。オーブンから取り出した後、フライパンでベーコンと一緒に炒めてもおいしい。ビールが止まりません。

ちなみに、ビールは軽井沢のよなよなエールがマイベスト。ホップの香りが大手メーカーのそれとは別物。コクのある濃いビールですが、黒ビールのような癖がないため、ノドごしだけで飲むビールではありません。

と、話が脱線しました。

村上農場 ジャガイモ3


≪ジャガイモとベーコンのファイトケミカルスープ≫

以前、ご紹介した免疫力を高めるファイトケミカルスープ。これに、サイノメに切ったジャガイモとベーコンを入れて、煮込むだけ。

ジャガイモのでんぷん質が溶けだして、とろみが出てきたらできあがり。塩と黒胡椒だけで味をつけています。この日は、アンデスレッドという、変わった品種を使いました。

うちでは時間はかかるけど、簡単な料理が中心です。時間がかかると言っても、オーブンに入れてほっておく間に他のことをできます。また、スープも弱火で煮込めばいいだけ。このちょっとした手間をかけることで、化学調味料や添加物を使わずに、ほっこりと美味しいご飯ができあがります。

ちなみに、ジャガイモを美味しく食べる方法は、こちら


さて、村上農場のジャガイモとスーパーで売ってるものとの違いは4つあります。

  1.品種が豊富

     男爵やメークインはもちろん、20種類以上あるため、味や食感などを楽しめる

  2.栽培方法が違う

     特別栽培か、農薬も化学肥料も使わないで栽培されています。
     ちなみに、父、毅は農場にも伺ったようです

  3.熟成することによるうまさ

     季節によりますが、新ジャガにはない美味しさがあります。
     特に、3月ごろは雪下熟成といった手間をかけているようです。

  4.パンフレットやレシピが秀逸

     聞いたこともない品種が入っていた場合、どうやってたべたらいいかわかりません。
     でも大丈夫。美しいパンフには、それぞれに適した調理法が記されています

ただひとつだけ、このジャガイモにも欠点があります。

ビールがすすむすすむ、すすみ過ぎること。ドイツ人やポーランド人にでもなったかのように、ジャガイモとビールの相性の良さを再認識しました。くれぐれもご注意ください。

電話かFAXから注文できます。電話で好みなどを相談されるといいと思います。

             五代目見習い 彰浩
  
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2012年01月24日

今年は壬(みずのえ)。縁起をかつぐなら美味い恵方巻で

関西を中心に食べられてきた恵方巻。

近年は流通業(スーパーやデパート、コンビニなど)の販売促進策によって、全国的に認知度が高まってきたようです。今年の方角は北北西(壬:みずのえ)。

恵方巻4


≪今年の恵方≫

ちなみに、上記の地図は飯尾醸造のお酢蔵です。敷地内から大股で歩けば、五歩くらいで海にどぼん、っていうくらい海に近い場所にあること、ご存知でした?

もしかしたら、日本でいちばん海に近いお酢蔵かも。

2月3日の節分の日は恵方巻を食べる日でもあります。さらっと聞き流してしまいそうですが、冷静に考えれば誕生日やクリスマスと同じ、年に一度しかない貴重な日。

せっかく食べるなら、安心できる食材を使って、美味しいものを食べたい

となれば、自分で作るしかないわけで。

恵方巻


恵方巻2


恵方巻3


≪恵方巻≫

こんな風につくってみてはいかがでしょう。

ちなみに、今回は年に一度の贅沢? 富士酢プレミアムを使って、砂糖も塩も市販のすし酢の半分以下に。「そんなレシピで美味しいの?」って、旨みが多く、コクと奥行きのある味わいの酢を使えば、塩分も糖分も少量で大満足なのです。

ちなみに、飯尾醸造の酢を使ってお寿司を作れば、翌日になっても酸味が飛びにくく、美味しく召し上がっていただけます。ってことは、多めに作ってお弁当や翌日の朝ごはんなどにも吉。

2月3日は、ご家族の団らんの中心に手作りの恵方巻きをどうぞ。

           五代目見習い 彰浩
  
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2011年11月17日

縄屋で、日本酒を楽しむ会

先日、京丹後市にある縄屋で、日本酒を楽しむ会に参加しました。日本酒を楽しむ会といっても、身内の集まりのようなもの。7名がめいめい、酒を持ち込んで、料理と一緒に楽しみながら酔っぱらうというもの。

この日は、伊根にある向井酒造の杜氏、長慶寺さんと、京丹後にある竹野酒造の杜氏、行待くんも。他に、富士酢の米を作ってくれている若手農家、隅野さんなど。11月から始まる酒造りを前に、たらふく飲んできました。

縄屋 日本酒の会


≪持ち込んだ酒≫

今回のルールはたったひとつ、自分の蔵以外の酒を持ってくること。

といっても、このルールが発表されたのが前日だったこともあり、長慶寺さんは向井酒造の純米でした。そりゃ、急に言われると買いに行く場所がないから厳しいわけで。

私は、七本槍 純米吟醸と伯楽星の純米大吟醸。普段、家では一滴も飲まないのでストックはないのですが、この2本だけとっておきの酒として寝かせていました。

まずは、伯楽星の純米大吟醸で乾杯。今、人気のある酒に比べ、糖を半分ほどに減らしているにもかかわらず、口当たり柔らかで、すうーっと沁み入ります。ちなみに、大学時代の同級生の酒。

七本槍は、杜氏の冨田さん曰く、「肉とかがっつりなものと相性よし」だとか。これも、完全に食中酒。純米酒の美味さを知ると、日本酒大好きになりますよ。

「日本酒って、悪酔いするから・・・」という印象を持っている方、ぜひ小さな蔵で丁寧に造られた純米酒を飲んでみてください。その美味しさにびっくりするはず。

そして、縄屋の吉岡さんが最初に出してくれたのが、こちら。

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2011年09月30日

縄屋がついに鮨を始める。その最終試食会の様子

宮津の隣にある京丹後市の住宅街にひっそりと佇む縄屋。はっきりいって、私は虜になりました。まだ30代後半の店主、吉岡さんの創る店の大ファンです。

 「こんな辺鄙なところにあって、やっていけんの?」

と心配されるお客様も多いとか。

そんな縄屋が10月から月に1、2回だけ、鮨屋になります。その試食会は3回行われたようですが、1回目と3回目にお邪魔してきました。

縄屋 鮨の最終試食会2


≪店主≫

このカウンター越しに至福の時間を過ごせる人数は最大で8名。

では、どんなものをいただいたのか、ご紹介します。

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2011年09月10日

残暑を乗り切るための大好物、鰻とキュウリの酢のもの

台風12号が去った後はまた暑さが戻ってきました。朝晩は涼しくなってはきましたが、昼間はまだまだ暑い日が続きます。

そんな暑さを乗り切るための美味いもんをご紹介します。

鰻ときゅうりの酢のもの


≪鰻とキュウリの酢のもの≫

大好物です。

しかも、作り方はむちゃくちゃ簡単。美味しくつくるためのコツは()内です。

  1.キュウリをスライスして塩もみする
    (しっかり水気を切ること)

  2.鰻を細かく切って合わせる
    (魚焼き器で皮目をパリっと焼いておくとさらに美味)   

  3.富士すのもの酢をたっぷりかけて混ぜる

お好みで青しそや茗荷を加えていただいてもけっこうです。夏の代表的な料理ですが、すのもの酢で作るとひと味違いますよ。

ちなみに、写真の器は妹、淳子が創りました。手前味噌ですが、なかなかええ感じでございます。

             五代目見習い 彰浩
  
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2011年07月23日

丹後が誇る縄屋で、鮨の試食会に参加してきました

今、私が丹後において断トツで好きなお店、縄屋さん。吉岡さんのつくる料理はもちろん、上品でセンスのいい空間や器など、こんな田舎にあるとは思えない贅沢な時間がそこにはあります。

さて、そんな縄屋の新たな試みとして、「月1回程度、鮨を握る日をつくろうと思っています。その試食会をするので、いかがですか?」とのお誘いがありました。そりゃあ、何をおいても伺いますよ。

この日は丹後の酒蔵、弥栄鶴の杜氏さんなど総勢8名が参加。地酒をいただきながら、試食会が始まりました。

縄屋の鮨


縄屋の鮨2


縄屋の鮨3


縄屋の鮨4


縄屋の鮨5


縄屋の鮨6


≪おつまみ≫

握りの前に、ひと口ずつのつまみが出てきました。

いろんな魚の骨からとった出汁のお椀。スダチの酸味があるからこそ、奥行きある自然な旨みがやさしく、胃に沁みわたります。イカも火が通るギリギリの時間、さっと湯がいただけのやわらかいアツアツ。純米酒がすすみます。

そして、いよいよ握りへ。

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