2014年11月19日

紅芋の仕込み、またまた始まりました

宮津市のお隣り、京丹後市の契約農家さんから無農薬栽培の紅芋(ムラサキマサリ)が届きました。

紅芋が入荷


紅芋が入荷2


≪紅芋≫

今年は日照時間が足りなかったことも影響して、小さい芋ばっかり。小さいのが多いと両端を包丁でカットする手間が増えるのが悩み。とはいえ、自然災害の多い昨今にあって、無事に予定量を納品していただけただけでありがたい。

以前は農家さんに芋洗いしてもらっていましたが、去年から秘密兵器の洗浄機を導入。農家さんや蔵人の肉体的負担が圧倒的に減りました。年々、紅芋酢の仕込み量が増えていることから、品質を下げない範囲で設備を入れています。

紅芋が入荷3


≪芋洗浄機≫

これ買ってホンマに正解。速い速い。

紅芋が入荷4


紅芋が入荷5


紅芋が入荷6


紅芋が入荷7


紅芋が入荷8


≪芋ライン≫

今井が機械に芋を載せるときれいに泥や土を落としたものがカゴに入ります。あとは伊藤や藤本が計量してトラックへ。今年は何日もかけて8トンの芋を洗浄する予定です(熊本で無農薬栽培された芋を含む)。洗った芋は冷凍庫へ。

凍結することによって芋の細胞壁を壊し、エキスが出やすい状態になります。全国に5社ほどが紅芋酢を造っていますが、飯尾醸造のものが圧倒的に高品質な理由は、

  1.原料の紅芋をむっちゃくちゃたくさん使う

  2.原料の前加工が適切である

  3.発酵方法を工夫している

からです。
お陰さまでたくさんのうれしいお声をいただいております。炭酸水で飲んでいただくのがおススメ。甘みがなくても飲みやすく感じます。

これからも、「紅芋酢に出会えたお陰で」と思っていただけるよう蔵人一同、ええもんを造っていきます。

実は先日、上海から「紅芋酢をまずは1万本ほど欲しい」というオファーをいただきました。将来的には年間数万本から10万本ほど、という大きな話でした。でも、やっぱり日本人の健康や美容を守るお手伝いをしたい。日本人ですから。今、飲んでいただいているお客様のためにも売り切れを出すわけにはいきまへん!

というわけで、いつまで経っても小さなお酢屋です。ただ、蔵人の肉体的な負担は少しずつ減らしていけていることを実感してます。みんなには最低でも65歳までは元気に働いてもらうつもり。

      五代目 彰浩
  

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2014年09月29日

年に1回、無花果の仕込みが始まりました

無花果(イチジク)の独特の香りって贅沢。毎年この時期は酒蔵が無花果香につつまれます。

無花果の仕込み5


≪完熟の無花果≫

一般的に国内で製造・販売されている果実酢の多くは外国からドラム缶で運ばれてくる濃縮果汁が使われています。一方、飯尾醸造の果実酢原料は国産の完熟果実100%。だからこそ、ブログで紹介できるわけ。

お客さんにみせられるものを使って加工食品を造れるのは幸せです。

無花果の仕込み


無花果の仕込み2


≪入荷≫

蔵人2人が朝5時に蔵を出発し、愛知県から完熟無花果を調達してきました。保冷のため氷と一緒に。酒蔵に到着したのは午後3時。無事に長旅を終えて荷物を降ろし、彼らはここでお役ごめん。日帰り出張のささやかな楽しみは名古屋名物、味噌カツときしめんのランチだったとか。

無花果の仕込み3


無花果の仕込み4


≪選別と計量≫

完熟した無花果の表面にはまれに白カビが繁殖していることも。ひと箱ずつチェックして重さを量ります。今年も約1,000kg。家庭ではまずお目にかかれない量です。

無花果の仕込み6


≪粉砕場所へ運搬≫

蔵人の肉体的負担を最小限に抑えるために、今年はうまくフォークリフトを活用しました。

無花果の仕込み7


無花果の仕込み8


無花果の仕込み9


無花果の仕込み10


≪すべてペースト状に≫

完熟無花果をミキサーにかけて、すべてペーストに。このとき、蔵の中はなんともいえない幸せな香りに包まれます。贅沢至極とはこのこと。ええ原料を使って造るから味わえる役得。

ここに酵母を加えて無花果ワインを醸していきます。完熟した甘い無花果だからこそ、6%のアルコールをつくることができます。杜氏の藤本が毎日、Brixやボーメ、酸度、pH、品温などの数値をチェックし、経過を見守ります。予定では今週末にワインができあがります。楽しみ。といっても飲むわけではなく、すべてお酢になってしまうのですが。

      五代目 彰浩
  
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2014年04月09日

自然界が生んだもっともビビッドな色彩かも。紅芋酢の仕込みにテンション上がります

日本酒のあとは紅芋酢を仕込んでいます。

紅芋酢の仕込み


紅芋酢の仕込み2


≪紅芋の処理≫

原料の紅芋はムラサキマサリという品種。地元丹後産と熊本産の農薬不使用栽培された芋を冷凍してから使います。凍った際に細胞壁が壊れるため、アントシアニンが溶け出しやすくなります。結果的に抗酸化力の高い酢になるというわけ。

包丁で1本ずつヘタをカットしていくのは繊維の多い部分を取り除くため。ひとつひとつの作業は地味ですが、ちゃんと意味があります。

紅芋酢の仕込み3


≪蒸し≫

芋のデンプンは70度前後でもっとも糖化が進むことが知られています。そのため、低温で1時間半ほどかけてじっくり蒸し上げます。ホックホクのさつまいも。

これをタンクに放り込み、いよいよアルコール発酵へ。

紅芋酢の仕込み4


≪アルコール発酵中≫

アントシアニンは酸性下で赤く発色します。

お酢になる前でもこんなビビッドに発色するのはpHが4近い酸性だからこそ。このまま1週間ほど発酵させると酒ができます。


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2013年10月17日

今年もやって来ましたトラックいっぱいのいちじく!無花果酢の仕込みです

ぎゃー

つぶされるー

DSC_8296


<<無花果をミキサーにかける>>

無花果の悲壮な叫び声が夜の酒蔵にこだました。

藤本が青い手の巨人に見える・・・


無花果酢120ml


<<無花果酢 120ml 577円>>

果実酢の中では個人的に無花果酢が一番好きかも。いや、他ももちろんみんなおいしいんですが。
無花果の甘い香り、口に含むと酸味だけでない味の奥行きを感じます。
こんな使い方はどうだろう?とお料理したい気持ちを引き出してくれるお酢です。

この無花果酢、愛知の無花果から造るのですが、この時期は愛知の天気予報とにらめっこの日が続きます。
原料に使う加工用のB品は雨の後にたくさん出るため、雨が降るのを待っているのです。
無花果はとても足が速いので、収穫したらその日のうちに宮津まで運び、仕込まで済ませてしまわないといけません。今日はB品が出る、と知らせが来るのが朝。すぐにトラックで愛知まで向かい、無花果を載せて酒蔵まで帰って来るというのが仕込みの前の仕事です。

お天気次第なので、今日だ、となったら他の仕事のやりくりをしないといけません。
今か今かと待つこと3週間。
ようやく仕入れることができた無花果たちです。

DSC_8227


<<無花果到着>>

おいしい無花果酢になるために、愛知からはるばるトラック一杯の無花果が運び込まれました。
酒蔵に着いたのが19:30過ぎ。
伊藤、秋山と無花果たち、長旅、お疲れ様でした。

町の人達はお祭りの練習をしているようで、太鼓と笛の音が聞こえます。

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<<計量>>

そのまま荷卸しと計量から作業スタートです。
総量およそ1トン。何往復もして荷卸しします。

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<<はかりのご機嫌が・・・>>

仕込みにアクシデントはつきもの。
この日は量りのご機嫌がよろしくないようで、半分程計量が終わったところで、表示が真っ白に。
たたいたり、電池を取り出したりしてなんとか元に戻りました。修理に出さないとね。

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<<無花果>>

かごに入っているのはビニール袋に包まれた無花果たち。ひとつ開いてみると、ふわーっと香りが広がります。この香り、大好き。

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<<無花果>>

キズはあるけれど、こんなに立派です。

「これも仕事のうちですからね。しょうがないね」と言い訳しつつ、ひとついただきました。
大きいけど甘さ十分。これはおいしいお酢になりますよ!

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<<ミキサーで潰す>>

いよいよミキサーでつぶしていきます。

ゴーゴーつぶすこと1時間半。さらに酵母を加えて無花果酒(もろみ)にしていきます。
このお酒を経て、お酢へ。まだまだ長い道のりです。


  
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2013年01月17日

今年もたくさんの「奇跡」が。にごり林檎酢の仕込みがはじまりました。

新年が明けて成人式、センター試験も終わり、2013年にもすっかり馴染んできた頃でしょうか。

年明け早々に青森の木村秋則さんから林檎がたんまり届きました。
今年も酒蔵の仕込みは、「にごり林檎酢」からはじまります。

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<<りんご達>>

蔵の入り口には林檎の箱が山と積まれます。(写真はそのごくごく一部です。)

これだけの量の「奇跡のりんご」がこの宮津にあるのが奇跡。

いつもそんな話をしながら仕込み作業をしています。
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2012年01月23日

奇跡のりんご、アルコール発酵が終わりました

こないだのブログでもご紹介しました、木村秋則さんの奇跡のりんごの仕込み。実は1日で仕込むわけではありません。雑菌に負けないためには、酵母を徐々に増やしていく必要があるのです。

日本酒造りの際に使われる言葉、三段仕込み。これは、原料である水や米麹、蒸し米を添・仲・留の三回(三日)に分けて加えていくことで、酵母を段階的に増殖させるという方法。飯尾醸造では、りんご酒の仕込みでも、このような三段仕込みをしています。

その留の仕込み、私も東京出張から戻ってきて、なんとか間に合いました。

奇跡のりんごの仕込み


≪酒蔵≫

日本で一軒だけではないでしょうか、酒蔵を持っているお酢屋は。
(精米所や麹室など、すべての設備を整え、杜氏が泊まり込みで手作業で仕込むという意味において)

酢蔵から車で10分。酢の原料となる酒だけを醸す蔵です。

奇跡のりんごの仕込み2


奇跡のりんごの仕込み3


奇跡のりんごの仕込み4


≪奇跡のりんご≫

りんごの箱が全部で150個ほど、3回に分かれて届きました。毎年、木村さんに感謝。

さて、仕込みの様子です。

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2012年01月17日

ただ今「奇跡のりんご」で仕込中

今年も青森の木村秋則さんから、りんごが届きました。
化学農薬も肥料も使わずに育てたりんごは、入手困難なこと
で更に人気に拍車がかかっているようです。
そんな「奇跡のりんご」を毎年、たくさん分けていただいたいる
木村さんに感謝しつつ、その名に恥じない酢造りをいたします。

横りんご大小




















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2011年10月21日

無花果(いちぢく)酒の搾り作業

10月は毎年、無花果酢の仕込み。

愛知産の完熟した無花果が蔵に届くと、ぷわーんと独特の甘い香りが立ち込めます。専用のミキサーでペースト状にしてから酵母を加えて、無花果酒というか無花果ワインを醸すのです。

この作業の写真は撮ることができませんでした。というのは、私が出張していたから。来年は、その様子もご紹介したいと思います。

無花果酒の搾り


≪無花果酒≫

酒蔵から運んできた無花果酒。ちなみに水を一滴も加えず、酒を醸し、酢にしていきます。

これは、まだドブロク状。

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2011年04月06日

紅芋酒の搾り作業は春色?

先週、アルコール発酵していた紅芋酒の上槽(搾り作業)です。

紅芋酒の搾り


紅芋酒の搾り2


≪紅芋もろみ≫

いわゆるドブロクのビビッドなこの色の正体は、アントシアニン。抗酸化成分として知られるフィトケミカルの一種です。

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2011年04月04日

酒造りのシメは、紅芋酒

先週から紅芋酢用の酒の仕込みが始まりました。芋の品種はアヤムラサキからムラサキマサリに変わりました。その理由は当然のことながら、アントシアニンをより多く含んだ紅芋酢を造りたいから。飲んでいただく酢ですから、機能性の高い(身体にいい)成分たっぷりに造ります。

紅芋酒の仕込み


紅芋酒の仕込み2


≪紅芋の蒸し上がり≫

低温でじっくり1時間半近く蒸すことで、デンプンの糖化を進めます。理想は70〜80度を保つこと。芋のアミラーゼ(糖化酵素)がもっとも活発に働くから。

あら熱をとったらフタをして、翌日まで冷まします。

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2011年01月21日

りんご酒ができあがりました

一晩、重石を載せた搾り槽(ふね)です。100年近く経っているであろうこの道具、よくがんばってくれています。

りんご酒の搾り6


≪搾り槽≫

重石によって、酒袋からりんご酒がじわじわしみ出してきています。

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2011年01月20日

りんごのアルコール発酵が終わり、搾り作業へ

先日、体験会でお手伝いいただきました「奇跡のりんご」のアルコール発酵が終わりました。今日からいよいよ搾り作業へ移ります。

りんご酒の搾り


≪搾る前のりんご≫

アルコール発酵を終えたりんごのモロミはトラックに揺られ、酢蔵へと運ばれてきました。約10日間の発酵後もフレッシュな香りをまとっています。蔵の温度が高ければ、さらにすばらしい香りだったはず。

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2010年12月15日

紅芋酢の仕込みをご紹介します その2 〜紅芋酒の搾り〜

紅芋のデンプンが糖に変わり、その糖がアルコール(つまり紅芋酒)になったところで搾ります。酒と酒粕に分ける作業、これは一般的には油圧式の機械で行われるのですが、飯尾醸造では未だに手作業。

その理由として、機械だと力が強いために搾りすぎてしまい、苦味やえぐみがでてしまうから。もちろん、手作業だと搾れる量は減ってしまいますが、やはり味がよいからこそ、毎日、健康のために飲み続けていただけます。

2010紅芋酢の仕込み16


2010紅芋酢の仕込み17


2010紅芋酢の仕込み18


≪酒袋に入れて濾す≫

先のとがった手桶、通称キツネを使って、酒袋(さかぶくろ)に入れていきます。ひとつに10kgほどの酒を入れていくのですが、200以上もの袋を使います。

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2010年12月13日

紅芋酢の仕込みをご紹介します その1 〜原料処理・酒造り〜

今、紅芋酢の仕込みの真っ最中です。ただ、私が出張で写真を撮れなかったため、秋の仕込みの様子をご紹介します。

今年は京丹後の梅本さんの畑が猪にやられました。予定していた量の1/10ほどしか収穫できそうにないとの連絡があったため、急遽、種子島から有機栽培の紅芋を分けてもらったのでした。

2010紅芋酢の仕込み


≪酒蔵≫

冬場の純米酒造りのとき以外はひっそりとしている酒蔵も、このときばかりは活気があります。

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2010年08月29日

紅芋の仕込み始まりました

残暑厳しい・・・いや、連日35度を超える、夏真っただ中に紅芋の仕込みが始まりました。

紅芋酢の在庫が薄くなる中、いつも良い芋を作っていただいている梅本さんの畑が、イノシシ被害で収穫量が激減(90%減?)する見込みとなり、急遽、紫芋の本場種子島の芋で仕込むことになりました。もちろん農薬は一切使用していません。


イノシシ被害柵



















梅本さんの名誉の為に書き添えさせていただきますが、考えられる限りの最善のイノシシ対策をとっていてるにも関わらず、の結果なのです。

侵入の多い山側には高さ2メートル近くある丈夫な鉄柵、決まりにより同様の鉄柵を設置できない道路側には鉄柵+漁網(イノシシの足に絡まりやすい)。
従来のアヤムラサキに比べ、デンプンが多く実が太るムラサキマサリという品種だったことも、イノシシの食欲を刺激し、被害拡大の遠因になってしまったかも知れません。

イノシシ被害縦

























地肌が露出しているところは、掘り返されてしまった跡。


イノシシ被害アップ

















この茎の先に芋が付いていたのですが・・・。

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2010年03月06日

麹ができたら、いよいよ仕込みへ

「麹造りのことはわかったけど、その麹ってのはどういう風に使うのよ?」と言われそう。というわけで、麹の使い方を説明しますね。まず、その前にアルコール発酵について簡単に。お付き合いください。

アルコール発酵とは、簡単には「酵母による、糖→アルコールへの酵素反応」です。

例えば、ブドウ果汁(糖)→ワイン

    リンゴ果汁(糖)→シードル

などがポピュラーです。

では、日本酒はというと、残念ながら原料の米は果物のように糖をもっていません。その代わりに、デンプンをたくさんもっています。また、デンプンは分解すると糖になる。というわけで日本酒を造るには、

  デンプン→糖→アルコール

という、2つの変換をしてやる必要があるのです。そして、「デンプン→糖」の反応を担うのが、なにを隠そう、麹。

例えば、麹の使い方のひとつに甘酒があります。

麹と炊いたご飯と60度くらいのお湯を鍋に入れて、ひと晩保温しておくと、翌日には甘酒になっています。これは、麹(の中の糖化酵素)がご飯のデンプンをブドウ糖に分解したことを意味しています。デンプンは甘くないけど、分解すると甘くなるわけ。

さて、前置きが長くなりましたが、それを踏まえてご覧ください。

仕込み


仕込み2


≪麹を入れる≫

(ホンマは酒母というスターターの説明が必要なのですが、今回は割愛)タンクには井戸水と増殖した酵母(糖→アルコールの発酵を担う菌)が入っています。そこに、前日造った麹を投入しているところ。

この中に、蒸した米を入れると、麹が蒸し米のデンプンをブドウ糖に分解してくれます。そして、そのブドウ糖を随時、酵母がアルコールへと変換してくれるのです。

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2010年03月04日

麹造りも終盤 仕舞い仕事・出麹

仲仕事を終えてから数時間後、また温度や湿度、見た目や香りなどを確かめ、仕舞い仕事をします。

麹造り29


麹造り30


≪温度を下げる≫

麹室(むろ)に蒸し米を引き込んで24時間以上経つと、麹菌の増殖スピードが上がると共に、温度もどんどん上がっていきます。それを抑えるために、米を並べるときの表面積を増やすのです。

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2010年03月03日

麹造りの続きです 盛り上げ・切り返し・盛り・仲仕事

麹室(むろ)に引き込んだ蒸し米、この日は少し温度が高かったため、床(とこ)全体に均一に広げて温度を下げます。

麹造り13


麹造り14


≪広げて冷ます≫

私どもの蔵では、32度くらいで室に引き込んでいます。初期温度が高いと、米粒の表面だけで麹菌が繁殖してしまうため、いい麹ができません。また、温度が低すぎても麹菌の繁殖スピードが遅くなるため、初期温度はすごく大事なのです。

300キロ近く?にもなるご飯の塊を広げていくことはけっこうな重労働。でも、けっこう好きな仕事のひとつです。

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2010年03月02日

酒蔵仕事の要である麹造りをご紹介します 米の蒸しあがり・種切り・床もみ・引き込み

先日、カメラマンの神崎さんにお願いして、2日間に渡って酒蔵仕事を撮影してもらいました。そのデータの中から一部、ご紹介します。

酒蔵の様子


酒蔵の様子2


≪酒蔵の様子≫

以前にも私が撮った写真で紹介していますが、やはりプロの写真は違います。

では、米の蒸しあがりから麹室へ麹を引き込むところまでを。

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2010年02月11日

今日、明日は酒蔵の撮影。いつもよりはりきって仕事する面々

今日は、京都からカメラマンの神崎さんに来ていただきました。神崎さんはJリーグの某チームの専属として、チームの試合に帯同するなど活躍されています。ちなみに、四代目の飯尾毅とは同志社大学の同級生。そんな縁もあって、以前から棚田の撮影や富士酢製品画像など、いろいろお世話になっています。

朝5時半に京都市内の自宅を出て、車で蔵に来てくださいました。そんな神崎さんの撮影風景がこちら。

酒蔵撮影


≪出麹≫

麹が出来上がった直後、湿気をとり、冷ます必要があるのです。今日は祭日でしたし、取引先の蔵見学がなかったこともあり、私も酒蔵で仕事をしておりました。

他にも…


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2010年02月09日

高いところが苦手な方のために、酒蔵に新しい梯子と手すりをつけました

昨日から気温がかなり上がっています。今日は15度近くと、酒造りにとっては厳しい天気。

そんな中でも、5人の酒造りは順調に進んでいます。酒母も残りはあと3本。精米もすでに終わりましたので、麹造りともろみの管理、掃除が中心になってきます。

さて、酒蔵は酢蔵からは車で10分と離れていることもあって、一般のお客様にご覧いただくことはほとんどありません。ただ、お取引先の方々が連日、蔵見学に来てくださっています。

もろみタンク周りの板場は、慣れない人にとってはけっこう怖いようで、先日、手すり付きの梯子をつけました。

酒蔵


酒蔵2


≪新しい梯子や板場≫

集成材でつくってもらいました。ただ、色があまりにも違うので、今年の造りが終わった後、自然に見えるよう色を塗るつもりです。

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2010年02月01日

「奇跡のりんご」の『にごり林檎酢』、重石を載せた翌日は4人で搾ります

昨晩、大阪、東京出張から戻ってきました。

さて、先週の続きで、林檎酒の搾り2日目の作業です。前日、重石を載せて一晩置いた搾り槽(ふね)に2本の櫂を入れ、4人で締めていきます。

りんご酒の圧搾


≪圧搾≫

酢蔵杜氏である相見の「せぇーのっ」という掛け声に従って、井本、三好、山添の3人がもう1本の櫂をひいて行くのです。




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2010年01月28日

木村秋則さんの「奇跡のりんご」の『にごり林檎酢』、アルコール発酵を終えて、搾りの段階へ

今日は10時から17時まで大阪でセミナーを受けてました。3年ほど前に教わって感銘を受けた先生の話を久し振りに聴きました。いろんな気づきがあり、充実した時間を過ごすことができました。無理やり、前日に申し込んでよかった。

さて、このブログは東京へ向かう新幹線で書いています。

一昨日、昨日の2日間、木村さんのリンゴだけを使った『にごり林檎酢』のアルコール発酵が終わり、搾りの作業だったのです。この作業は蔵見学でもよっぽどタイミングがよくないと見ていただけません。発酵の具合で変動するから、「○日に来てください」とか、取材や見学の日程に合わせることは絶対に無理なんです。

林檎酒の搾り


林檎酒の搾り2


≪りんごのもろみ≫

酒と酒粕に分ける前のもろみです。擦り下ろしただけで、水を一滴も加えていませんので、固形分がかなり多いのが特徴。だからこそ、林檎のエキスが詰まった、どこにもない贅沢で濃厚な酢になるのです。


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2010年01月16日

奇跡のりんごの仕込み、順調のようです

今年初めて、酒蔵に行ってきました。

林檎酒の仕込みは順調


≪酒蔵≫

杜氏の藤本や伊藤、今井はすでに麹室から出て別の作業中。精米杜氏にも新年のあいさつをして、りんごの様子をうかがうことに。

林檎酒の仕込みは順調2


林檎酒の仕込みは順調3


林檎酒の仕込みは順調4


≪アルコール発酵の様子≫

奇跡のりんごのすりおろし100%。すごく贅沢です。宮津の小学校の子どもたち全員が風邪をひいたとしても、これだけのすりおろし林檎は食べきれないはず。とか、しょうもないこと考えたり。

表面は固形分ばかりですが、これはアルコール発酵中にできる炭酸ガス(二酸化炭素)の影響。液体部分はこの下にあります。また、表面は酸化するので、いくら奇跡のりんごとはいえ、変色しています。

藤本の話では、来週中には発酵が終わり、酢蔵で絞り次第、酢酸発酵へ入ります。今年は昨年のりんごよりも糖度が高かったようで、美味しいにごり林檎酢ができそうです。

ちなみに、

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2010年01月12日

年明けの大仕事、奇跡の林檎の仕込みが始まりました!

毎年1月から3月までは、酢の原料となる酒の仕込みを専用の蔵で行います。
めでたい年明けの一番仕事が、木村秋則さんの奇跡の林檎だけで造る「にごり林檎酢」。
今年は2,300kg、6,500個以上の林檎が木村さんから届きました。
こんなに多くの林檎をお分けいただけること自体が奇跡。
1入荷箱横















2林檎箱詰横

















形や大きさ、傷の付いてしまった“加工用”をいただいているのですが、その差はパッと見では分かりません。
ヘタ近くに小さな切り傷があるの見えますか?

3林檎単体横

















それ以外は至って健康そのもの。木村さん曰く「傷の周りが美味しい」とのこと。

ここからは仕込み作業。
林檎に恥じない造りに、蔵人一同、心して取り組みます。

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2009年10月07日

完熟無花果(いちじく)の香り漂う酒蔵で仕込む幸せ

今朝、大阪から戻ってきました。台風が来る前でよかった。

さて、先日、少しだけご紹介しました無花果酢の仕込みです。酢を造る前には無花果ワインを仕込みます。

無花果もろみを造る


無花果もろみを造る2


≪完熟の無花果≫

これ、よく考えたらむっちゃくちゃ贅沢な酢です。

貴重な愛知産の無花果だけを使って、水を一滴も加えずにワインを醸し、それから酢を造るわけですから。

ちなみに、一般的なお店で売っている無花果にはフレッシャーという食用の光沢剤が噴霧され、美味しそうに輝いています。ただ、うちの蔵に入ってくる無花果にはフレッシャーを吹きつけないようにお願いしています。



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2009年10月05日

今年も無花果(いちじく)が届きました

年に一度の楽しみ、無花果が入ってきました。

今朝、愛知の農家さんが飯尾醸造のために収穫した無花果はすぐさまトラックに積まれ、6時間ほどかけて酒蔵に。

無花果もろみの仕込み


無花果もろみの仕込み2


無花果もろみの仕込み3


≪無花果≫

今年も1トン。今年は冷夏の影響で収穫が危ぶまれましたが、なんとか送っていただきました。ありがたや。

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2009年02月10日

米が蒸し上がると、なぜかワクワクします

酒蔵では毎日午前と午後の2回、米を蒸します。午前は掛け米のコシヒカリ。午後は麹米の五百万石。

約1時間かけて蒸し上げるのですが、この湯気がたまらなく好き。その理由のひとつはあったかいこと。なんせ、酒蔵は寒い。なのに、後で汗をかくことを知ってる私はTシャツ1枚の上に白衣という薄着。蒸し場の湯気はストーブ代わりなわけで。もうひとつの理由は、圧倒的な量の米を見られること。今日は乾燥重量で690kgの米を蒸しました。水を吸っていることを考えると1,000kg、つまり1トン以上。石原軍団の炊き出しにも負ける気がしません。

蒸しあがり




















蒸しあがり2




























蒸しあがり3




























≪蒸し上がり≫

米が蒸しあがると、いよいよ私の出番。大好きな仕事である蒸し米掘り。

初めてこの仕事をした4年前の疲労度はすごかった。ヘロヘロという言葉、こういうときに使います、という例のごとし。コツを覚えた今ではタダでできるエクササイズ状態で心地よい疲労感を楽しんでいます。

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2009年02月09日

酒蔵仕事は掃除に始まり掃除に終わる

昨日は久しぶりに1日オフでしたので、スキーに行ってきました。小学校、中学校に通ういとこ、叔父夫婦と一緒に兵庫県のハチ北へ。子ども達が滑る度に上達していく様を見てうれしくなりました。私はというと、道具類が進歩したのか、12年振りにしてはそこそこ。ただ、いつも使わない筋肉を使い、ヘロヘロになって帰路に着いたのでした。

さて、今日はそんな身体を引きずって酒蔵仕事。

酒蔵掃除































酒蔵掃除2



















≪モップ掛け≫

酒蔵は酢蔵以上にデリケート。徹底的に掃除をして、雑菌の繁殖を防ぐ必要があります。昔はいろんな酒蔵で腐造(ふぞう:酒が雑菌に汚染されて酸っぱくなること)がちょこちょこあったようです。

酢酸菌に比べて、酵母や麹菌は雑菌に弱いわけで。そのため、酒蔵だけでなく醤油蔵、味噌蔵に入る前に納豆を食べるのはご法度。これ、ぜひ皆さんも覚えておいてください。

というわけで、酒蔵では毎朝、熱湯で床全体をモップ掛けします。酒母タンクやもろみタンクの下、タンク周りの足場など全て。これだけで1時間近くかかります。手を抜くと酒の出来が悪くなりそうで妥協できません。

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2009年02月05日

酒造り、始まっています

報告が遅くなりましたが、酒造りが始まっています。

1月に木村さんの林檎の仕込みをしたため、いつも遅い酒の仕込みスタートでした。とはいえ、今月末の甑(こしき)倒しまでは大忙し。

酒蔵仕事





























≪米の蒸し≫

毎日2回、米を蒸します。午前中は掛け米用のコシヒカリ。午後は麹用の五百万石。昨日も今日も取引先の方々が視察に来てくださいました。

蒸しあがり直後は蒸気がすごくて、甑(こしき)の中での作業はサウナ状態。コツをつかむまでは大変です。写真がうまくとれません。

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2009年01月27日

林檎酒が出来上がり、いよいよ搾ります

久しぶりにブログを更新します。先週は日本青年会議所の京都会議で4日間、全く仕事ができませんでした。とはいえ、いろんな出会いや気づきがありました。今後の仕事にも活かしていきます。

さて、昨日から林檎のアルコール発酵が終わり、搾りの作業に入りました。

林檎酒の搾り
































林檎酒の搾り2



















≪林檎酒を移す≫

酒蔵の酒母タンクでアルコール発酵を終えた林檎酒をポンプで吸い上げます。それをトラックに積んだ別のタンクに移し、酢蔵へ運びます。

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2009年01月25日

明日、りんご醪(モロミ)の搾りです

木村さんのりんごを仕込んでから2週間ちょっと。いよいよ明日搾ります。
先週半ばから、今か今かとアルコールの上りを待ち構え、週末もスタンバイしていたのですが、運良く週明けに持ち越しました。果実から造る醪は、毎年アルコール発酵の進み具合が異なるので(恐らく果実の持つ糖分や、気温変化による為)、他の酢の仕込みや製造ラインとのスケジュール調整に気を使います。

雪
















前回ブログに載せたのはりんごを洗って、カットして、摩り下ろす、言わば醪造りの前段階。その続きを報告させてもらいます。段仕込みの2日目は生憎の雪模様。朝、蔵に着いた時は晴天だったのに、一息ついて外を見たらこんな感じ。洗い水が井戸水なので暖かく(15℃位)助かりました。


熱湯消毒















使った道具は丁寧に汚れを落として、全て熱湯消毒。  続きを読む
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2009年01月09日

にごり林檎酢の仕込 下準備

昨日大事なことを書き忘れてました。
オーガニックや農薬不使用の野菜は、「奇跡の〜〜」とは呼ばれていないのに、木村秋則さんのりんごは「奇跡のりんご」と呼ばれているかを。
りんごは大変古くから栽培されてきた果実ですが、大きく甘くする為の品種改良の過程で、農薬使用が大前提となっているので、他の作物のように一昔前を土台にした農法では全く対応できず、その困難さがけた違いなんです。ちなみにりんごが実るまで8年苦労が続いたのですが、米についてはすぐに上手くいったと仰ってました。


さて、いよいよ今日からにごり林檎酢の仕込みが始まりました。
最高のりんごが目の前にある訳ですから、最高の造りをせねばなりません。


全体















洗浄1















洗浄2















当然農薬は全くないので、表面についた埃を一つづつ洗っていきます。
手に取ってみるとそれぞれの感触があって、ジョナゴールドはぬるっとしてます。


カット1















カット2















カット3















非常に手間がかかるのですが、今年は4つ切りにしてから摩り下ろすことにしました。
(去年はヘタだけ取り除いてました。)理由は機械に負担を掛けないため。なので、ただカットするだけでも良いのです。が、そこは飯尾醸造の職人、小さくしたことで目立ってくる芯や、汚れが残りやすい頭とお尻の窪みも取り除いていきます。「それで、品質が変わるの?」と問われれば「そうです。」と断言はできません。しかし、アルコール発酵に雑菌は禁物。マイナス要素は少しでも取り除いておきたい。

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2009年01月08日

「奇跡のりんご」が届きました

青森から木村秋則さんの「奇跡のりんご」が届きました。
農薬も肥料も全く使用せずに、大事に大事に育てる、あのりんごです。
木村さんは、りんごの木一本一本に語りかけ、芋虫がでればその生態が自ら分かるまで観察を続ける。栽培というより、生き物同士の関係を感じる「育てる」という言葉が、まさに当てはまる方なのです。


荷姿























当然、このりんごを食べたい方はたくさんいて、聞くところによると3年待ちだそうです。弊社社長とは、おいしくて安全な食を志す生産者同士の長い付き合いがあり、今年も2トンほど分けていただくことができました。本当にありがたいことです。「にごり林檎酢」は木村さんのりんごありきのお酢ですから。

例年、りんごもろみの仕込は、純米もろみの後3月だったのですが、今年は収穫からなるべく期間を空けず、鮮度の良い状態で仕込めるこの時期に移動させてきました。正月早々、大量の発送作業をしていただいた木村さんとご家族に感謝せねば。


検品















もろみ杜氏の藤本始め、蔵人みんなで検品します。生鮮品として出荷しない、ちょっとした傷や形の歪んだものを分けていただいているのですが、味にはなんら問題はありません。



食味検査1



















食味検査2















そして試食!
一番気になるところです。食味検査なんて神妙に執り行いますが、内心はほとんど好奇心のハズ。少なくとも私は。



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2008年12月01日

週末、梨酒の搾り作業がありました

今度のワークショップの原稿に追われ、ブログの更新ができませんでした。といっても、まだ終わったわけではなく、まだまだやることがあります。

さて、週末は梨酒ができあがり、搾り作業がありました。

梨酒の搾り作業


















≪できあがった梨酒≫

摩り下ろしたて酵母を加えただけ、水も加えずにアルコール発酵しました。表面は空気に触れているため酸化し、少し茶色がかっています。

これをいよいよ搾っていきます。

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2008年11月14日

梨酢の仕込みが始まりました ―梨のアルコール発酵―

昨日、酒蔵に丹後産の梨が入ってきました。

今年は無花果酢、赤わいん酢の在庫が潤沢にあるため、秋の果実酢の仕込みは梨だけ。この仕事で秋を感じていたので、今年は少し寂しいのですが。

梨酒の仕込み


















≪酒蔵の様子≫

純米酒造りでお手伝いいただいている、近所の農家の澤井さん、安田さんに手伝ってもらい、藤本、今井を含めた4人で梨の洗浄、粉砕をしていきます。

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2008年03月27日

りんご酒がやっと出来上がり、搾りの作業です

今朝はニューヨークからご夫婦が蔵見学に来てくださいました。奥様は元・有名なフードマガジンの関係者ということもあって、酢に関する知識もお持ちのようで。ご主人も興味深く写真を撮っていらっしゃいました。

私の片言もええとこの英語で説明したのですが、すごくわかりやすい英語で話してくださったので、なんとか会話になりました。あと、棚田や酒蔵の写真を見せたり、酢蔵の現場を見ていただきながらだったので。大学院時代に発酵や微生物関連の論文を読んでいたため、かろうじて英語の専門用語を覚えていました。えがったえがった。

さて、奇跡のりんごのアルコール発酵が終わりました。そして、昨日から2日間かけて搾りの作業です。

りんご酒の搾り



















≪りんごのドブロク≫

2週間以上かかって、やっとアルコール発酵が終わりました。今年は例年以上に発酵が遅く、心配しておりました。大量のすりおろしりんごからは凝縮された豊かな甘い香りが漂います。

これは、糖分を残した状態でアルコール発酵を止めているため。高濃度のアルコールを作ることで多量の酢を作ることはできますが、加水するため、りんごの旨味が薄まってしまいます。木村さんの苦労の結晶である奇跡のりんごに水を加えるということはできませんから。

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2008年03月24日

りんごの仕込みの様子、やっと報告できました

出張などでバタバタしていて、奇跡のりんごの仕込みについて、その後の経過を全く報告していないことに気付きました。

雑菌の繁殖を抑えるために井戸水で洗った後の作業がこちら。

りんごの仕込13



















りんごの仕込14



















りんごの仕込15



















≪運ぶ≫

水を切ったりんごをミキサーのところまで運びます。最初は今井が持ってきてくれたのですが、ミキサーにかけるよりも洗浄作業の方が時間がかかることがわかり、その後は自分で運ぶことに。

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2008年03月09日

地味な、りんごの洗浄こそ丁寧に

昨日から先ほどまで、取材していただいてました。編集・ライター養成講座に通っている、いわばライターの卵の女性が休みを利用して宮津に来てくれました。なんでも卒業制作の取材対象として、当蔵や私に興味をもってくれたとか。以前、フードマエストロでほんのちょっとだけお会いしただけだったのですが、そんなに一風変わった印象だったのでしょうか。私よりも年下の方でしたが、海外留学やカフェの立ち上げ・運営、ラジオなど様々な経験をされており、取材対象であったはずの私からいろんな質問をさせていただいたのでした。楽しい時間でした。ありがとうございました。

さて、りんごの仕込の話。大量のりんごを仕込むにあたって、最初の仕事はヘタ取りです。奇跡のりんごは台風などの強風でも実が落ちないとのこと、それを身をもって感じたのでした。ちなみに昨年は名古屋に出張していたため、私自身は仕込みをしていませんでした。

りんごの仕込7



















りんごの仕込8



















≪ヘタ取り≫

「固い固い、取れへん取れへん。」

指でヘタを取ろうと思っても、実にしっかりとくっていているヘタはビクともしません。「こらぁ、あかんなぁ。」ということで剪定用ハサミを持ち出して、一個ずつヘタを切ることに。

数千個もあるため、時間がかかります。ただ、実はこの仕事、すごく大事なんです。というのは、ヘタのある窪みの部分には雑菌もたくさんいるのと同時に洗浄が難しい場所でもあります。アルコール発酵のときに雑菌に汚染されないようには丁寧な下処理が求められるのでした。

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2008年03月08日

奇跡のりんごの仕込みが始まりました

甑(こしき)倒しを終えてひと段落ついた酒蔵に、木村秋則さんの「奇跡のりんご」が届きました。

りんごの仕込



















≪奇跡のりんごの山≫

二日間で合計100ケースを越えるりんごが届きました。昨年は、フジ、サンフジ、世界一、ジョナゴールド、王林の5種類だったと記憶していますが、今年は2種類。そのほとんどは王林、そしてフジ。さて、どんな酢ができるのでしょう。

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2008年02月13日

やっと麹ができあがりました

種麹(もやし)を蒸し米に振ってから約46時間、麹ができあがりました。麹室(こうじむろ)から麹を出すことを出麹といいます。

出麹



















≪ほぐす≫

米の内部までしっかりと菌糸が入り込んだことは、見た目や香り、触感などで判断します。まず、栗香という栗のような独特の香りがあること。また米は透明から真っ白に、平均的に変化していること。そして、ひと粒ずつがパラッパラに、まるでチャーハンのようにほぐれること。

逆にダメな麹というのは、金平糖のように粒がくっついていたり、半透明でカリカリに固まっているような状態のもの。これでは糖化(デンプンを分解する)チカラがが弱いため、酵母は米をしっかりと栄養にできないわけです。ひいては、十分なアルコール発酵ができないというわけ。

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2008年02月12日

麹室での仕事は菌次第

先日、こちらで書いたように、蒸し米に種麹(もやし)を振った後の仕事をご紹介します。

32℃近くで麹室に引き込んだ米は翌日まで塊のまま過ごします。とはいえ、麹菌の増殖速度が遅く、温度が予定通りに上がらない場合は世話をしてやる必要があります。

麹室の仕事



















≪瓶を入れて保温する≫

お湯を入れた一升瓶で米の塊をあたためてやります。いわゆる「暖気(だき)入れ」という作業。杜氏の藤本や麹担当の今井は夜中に麹室に入って、温度を確かめ、ときにはこのような操作を行うのです。

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2008年02月10日

蒸し上がった米が酒へと変化していきます

今日、明日の2日間は酒蔵の手伝い。この仕事、けっこう好きなんです。

甑



















≪蒸し上がった米≫

この米は掛け米として使いますので、コシヒカリです。精米歩合は85%と、低精米でしっかりと旨味の乗った酒を醸していきます。食べたときに美味しいような蒸し方ではありませんが、蒸し立てはご馳走です。

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2008年01月31日

麹作りは経験がモノを言う

連日、酒蔵は活気に包まれています。今日は麹作りの工程をご紹介します。

麹



















≪蒸し上がった米を均一に広げて冷ます≫

今日の蒸しは素晴らしかった。パラパラと硬めで、噛み締めるとしっかりとした歯ごたえの中に適度な弾力がありました。私が味を見た中では今年一番の蒸し上がり。まさに外硬内軟!

これを均一の厚みに広げます。蒸し立てですから、湯気でレンズが曇る曇る。春から秋にかけては米作り担当の伊藤、今井コンビは冬には酒蔵で大活躍!

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2008年01月22日

酒蔵は寒暖の差が25度以上もあります

今月から始まっている、富士酢の原料となる純米もろみ(酒)の仕込み。

今年は杜氏の藤本、今井の他に、米作りリーダーの伊藤も3月までずっと酒蔵の担当に。ということは、伊藤と今井は年間を通して、ほとんど酢蔵にはいないということです。

酒蔵



















≪酒蔵≫

このときは休憩時間だったので静か。酒蔵の仕込みは静と動。米の蒸しあがりや麹の引き込み、出麹などのときには短時間で一気に仕事をしてしまいます。

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2007年12月25日

紅芋の搾り作業は大仕事!

先日、紅芋の前段取りをご紹介しました。芋の両端を包丁で切って、低温でじっくり蒸して潰すところまでを。そして、いよいよ搾りの作業。

紅芋搾り



















≪紅芋≫

毎度のことながら、ええ色してます。

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2007年12月17日

紅芋の仕込みが始まりました

紅芋酢の仕込みは、その鮮やかな色に癒される、ええ時間なのです。

紅芋仕込み



















≪由良蔵≫

酢蔵から車で10分の丹後由良にある酒蔵に、京丹後市の梅本さんから立派な紅芋が届きました。今年は例年以上にええ芋だそうな。もちろん、農薬不使用栽培ですので、安心してお使いいただけます。

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2007年09月24日

無花果のもろみができあがりました

年に一度の無花果(いちじく)もろみの仕込みが終わりました。

近年は果物から造った、いわゆる果実酢が人気です。ただ、こういうのはほとんどの場合が海外(中国やアメリカなど)からドラム缶で輸入した濃縮果汁が使われています。それを水で薄めて1週間ほどでワインを造り、それを24時間発酵させて酢にします。そして、再度、濃縮果汁を足してできあがり。裏を返せば、そのような原料から簡便な方法で造った果実酢は甘味を加えないと使えたもんじゃない、ってことでしょうか。

弊蔵では国産の完熟無花果だけを使いますので、仕込みはイッパツ勝負。これを失敗したら次がありません。というわけで、杜氏の藤本が慎重にアルコール発酵させたもろみ(酒)を酢の杜氏である相見、メカニックの山添が搾ります。

この日は土曜日。ナマモノと生き物相手だけに、休み返上でがんばってもらいます。とはいえ、翌日は稲刈りなので申し訳ないのですが。

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2007年09月22日

無花果のもろみができあがりました

今日、無花果(いちじく)のアルコール発酵が終わりました。

速報版 無花果







































≪無花果もろみ≫

今週は暑かったので、アルコール発酵時の温度管理が大変だったようです。詳細は後日、ご報告します。

そして、明日から稲刈り。週間予報とは違い、けっこう涼しくなるようですが、降水確率も30〜40%あるので、雨だけが心配です。特に日本海側は、「弁当忘れても傘忘れるな」と言われるほど天候が変わりやすいので。

皆さんもぜひ雨が降らないように祈っていてください。まぁ、今回の稲刈りは雨男の秋山が不参加ですので大丈夫だとは思いますが。

                      五代目見習い 彰浩  
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2007年09月19日

無花果仕込みの様子

無花果5
















昨日、由良蔵に完熟無花果が入荷されました。
完熟無花果は水分が多く糖度が高いので、細菌汚染されやすく、その日のうちに仕込んでしまわないと痛んでしまいます。ただ、早く収穫しすぎると甘味が足りないので良い醪が出来ません。ですから、生の無花果を予定の日に大量に仕入れることは非常に難しいのです。
しかし、そこはプランナーの秋山が手腕を発揮してくれます。


無花果7

























無花果6

























無口な今井が大量の無花果を黙々と粉砕して行きます。
フレッシュな無花果の香りが蔵中に広がり、疲れを忘れさせてくれます。


無花果8
















無花果9

















度々味見をしつつ、いやいや、粉砕を終えたのは4時間後で外はもう真っ暗。今井の指は摩擦で真っ赤に腫れて痛そうでした。

年々、気温が高くなっているようで、暑い日が続きます。今回は発酵が早く進みそうです。

                     酒造り担当 藤本  
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