酢を造るといふ仕事|富士酢醸造元 飯尾醸造 イメージ画像

醪(モロミ)を醸す

今回は醸造機器、器具等を取扱っておられる商社からの紹介で、岐阜までまたもや日帰り出張をして来ました。 < 大きな杉玉にたじろぐ正面玄関 > < 趣のある蔵入口 > お忙しい中時間を割いていただき、有巣 弘樹社長が蔵案内をしてくださいました。 限られたスペ
『舩坂酒造へ視察に行ってきました』の画像

昨日、京丹後市にある白杉酒造へ蔵見学に行ってきました。 といっても5月で仕込みは終わったとの事でしたので、その分たっぷりとお話を聞くことができました。 白杉酒造は創業安永5年(1777年)の老舗で、原料の米はほぼ全量を丹後の契約農家の方から仕入れ、酒米を使
『白杉酒造へ蔵見学に行ってきました』の画像

日本酒検定3級の酒造り見習い市川です。 私事ではありますが、今年は2級に挑戦予定です。 ここで日本酒検定とはどんな検定なのか、実際に出た問題をいくつか紹介したいと思います。 【第1問】 日本酒の温度帯の表現で、「熱燗」とは何度位を指すか。
『日本酒検定』の画像

来年の仕込みをレベルアップするために設備導入を考えておりましたところ、ちょうど良いタイミングで展示会があり、情報収集しに秋山と行ってきました。 で、場所は...広島.....遠いな.... その日は既に前後に予定が入っていたので、車で日帰りの強

先週、無事に皆造(かいぞう)を迎える事が出来ました。 皆造とは本年度の全ての醪造り作業が終えた事を意味します。 造りから解放されるこの時期には、緊張が解けるのか毎年必ずと言っても良いほど体調を崩します。 そんな絶不調のなか、来年の造りを見据えて、京都
『来年を見据えて』の画像

醪の仕込みがピークを迎え今週末でようやく終わり、あとは経過をみながら上槽(醪を搾る事)や片付けをしていきます。 元旦に松尾大社へ初詣に行きましたが、神頼みだけで良い醪は造れません。やはり個々人の意識とチームワークが大切です。 <蒸米の放冷作業>
『今、由良蔵は大忙し』の画像

みなさま!ハッピーバレンタイン 瓶詰めライン担当の市川です。 またもや幸せイベントDAYにブログ当番が回ってきちゃいました。 が!しかし 2月〜4月までは瓶詰めラインは山添さんにバトンタッチして酒蔵勤務です。 その為、ただいま泊まり期間真っ最中、、、誰にも会
『バレンタイン』の画像

   どうもっ!  今は醪造り担当の今井です。畑のレモン & オレンジが気になりますが、、、   今は酒蔵で仕事してます。   やっぱりこの季節は当然寒いですが、仕込みが始まれば張り詰めた緊張感の中で行うので寒さなんて忘れてしまいます、、、仕込みが始まるまでの間
『ピッカピカ』の画像

元日に松尾大社へ参拝してきました。 松尾大社は私が23年前に結婚式を挙げた場所でして、それ以来ずっと初詣に行っています。結婚当時は機械関係の仕事をしておりましたが、転職し今醪造りに携わっている事に何か深い縁を感じます。 〈 霊泉 亀の井 〉
『杜氏の初詣といえば』の画像

芋の大量入荷で蔵に匂いが充満しております。 私は昨年のこの時期acEto勤務でしたので、2年振りの仕込みとなります。 < 大量の紅芋 > < 心なしか笑顔がないヘタ切り作業 > 芋のヘタには繊維が多く仕込みには不要なので、傷んでいる個所なども確認しつつカットして
『紅芋の仕込みが始まりました』の画像

今年は2年ぶりの無花果仕込みとなり、前回の仕込みではまだ入社していなかった若手メンバーもいるので、今回は一緒に作業しながら学ばせることにしました。 無花果はとても傷みやすい果実なので、仕込む日の朝に産地である愛知県まで蔵人がトラックを運転し引取りに行きま
『無花果の仕込み 〜もろみ編〜』の画像

醪造り担当の藤本です。 造りを終えてから約2ヶ月経つので少し古い話になりますが、毎年締めの仕事で玄関前に植わっている木の剪定をやります。 例年は今井と私の素人ふたりでああでもないこうでもないと悩みながら、伸びすぎたなと思う枝を少し切って整えるくらいだったの
『由良蔵の玄関前がスッキリ』の画像

今年も醪造りがひと段落したということで、蔵人達とacEtoで食事をご馳走になりました。 私は昨年の夏から醪造りが始まるまでの半年間、オープニングスタッフとしてacEtoでホールサービスを担当していたこともあり、客としてその場で食事するのが照れくさい様な、なんとも言
『今年の甑倒しはacEtoで』の画像

初めまして。昨年11年間勤めた造園屋さんから大転身を遂げた、蔵人ルーキー市川です。 昨年は自社の田んぼ、酒蔵、酢蔵で色々な経験をさせてもらいながら、前職の経験を活かし「acetoアチェート」の庭づくりなどにも関わらせていただきました。 《acetoアチェート庭造
『酒づくり始めました』の画像

宮津市のお隣り、京丹後市の契約農家さんから無農薬栽培の紅芋(ムラサキマサリ)が届きました。 ≪紅芋≫ 今年は日照時間が足りなかったことも影響して、小さい芋ばっかり。小さいのが多いと両端を包丁でカットする手間が増えるのが悩み。とはいえ、自然災害の多い昨
『紅芋の仕込み、またまた始まりました』の画像

無花果(イチジク)の独特の香りって贅沢。毎年この時期は酒蔵が無花果香につつまれます。 ≪完熟の無花果≫ 一般的に国内で製造・販売されている果実酢の多くは外国からドラム缶で運ばれてくる濃縮果汁が使われています。一方、飯尾醸造の果実酢原料は国産の完熟果実100
『年に1回、無花果の仕込みが始まりました』の画像

こないだのブログでもご紹介しました、木村秋則さんの奇跡のりんごの仕込み。実は1日で仕込むわけではありません。雑菌に負けないためには、酵母を徐々に増やしていく必要があるのです。 日本酒造りの際に使われる言葉、三段仕込み。これは、原料である水や米麹、蒸し米を
『奇跡のりんご、アルコール発酵が終わりました』の画像

今年も青森の木村秋則さんから、りんごが届きました。 化学農薬も肥料も使わずに育てたりんごは、入手困難なこと で更に人気に拍車がかかっているようです。 そんな「奇跡のりんご」を毎年、たくさん分けていただいたいる 木村さんに感謝しつつ、その名に恥じない酢造り
『ただ今「奇跡のりんご」で仕込中』の画像

10月は毎年、無花果酢の仕込み。 愛知産の完熟した無花果が蔵に届くと、ぷわーんと独特の甘い香りが立ち込めます。専用のミキサーでペースト状にしてから酵母を加えて、無花果酒というか無花果ワインを醸すのです。 この作業の写真は撮ることができませんでした。とい
『無花果(いちぢく)酒の搾り作業』の画像

先週、アルコール発酵していた紅芋酒の上槽(搾り作業)です。 ≪紅芋もろみ≫ いわゆるドブロクのビビッドなこの色の正体は、アントシアニン。抗酸化成分として知られるフィトケミカルの一種です。
『紅芋酒の搾り作業は春色?』の画像

先週から紅芋酢用の酒の仕込みが始まりました。芋の品種はアヤムラサキからムラサキマサリに変わりました。その理由は当然のことながら、アントシアニンをより多く含んだ紅芋酢を造りたいから。飲んでいただく酢ですから、機能性の高い(身体にいい)成分たっぷりに造ります
『酒造りのシメは、紅芋酒』の画像

一晩、重石を載せた搾り槽(ふね)です。100年近く経っているであろうこの道具、よくがんばってくれています。 ≪搾り槽≫ 重石によって、酒袋からりんご酒がじわじわしみ出してきています。
『りんご酒ができあがりました』の画像

先日、体験会でお手伝いいただきました「奇跡のりんご」のアルコール発酵が終わりました。今日からいよいよ搾り作業へ移ります。 ≪搾る前のりんご≫ アルコール発酵を終えたりんごのモロミはトラックに揺られ、酢蔵へと運ばれてきました。約10日間の発酵後もフレッシュ
『りんごのアルコール発酵が終わり、搾り作業へ』の画像

紅芋のデンプンが糖に変わり、その糖がアルコール(つまり紅芋酒)になったところで搾ります。酒と酒粕に分ける作業、これは一般的には油圧式の機械で行われるのですが、飯尾醸造では未だに手作業。 その理由として、機械だと力が強いために搾りすぎてしまい、苦味やえぐみ
『紅芋酢の仕込みをご紹介します その2 〜紅芋酒の搾り〜』の画像

今、紅芋酢の仕込みの真っ最中です。ただ、私が出張で写真を撮れなかったため、秋の仕込みの様子をご紹介します。 今年は京丹後の梅本さんの畑が猪にやられました。予定していた量の1/10ほどしか収穫できそうにないとの連絡があったため、急遽、種子島から有機栽培の紅芋を
『紅芋酢の仕込みをご紹介します その1 〜原料処理・酒造り〜』の画像

残暑厳しい・・・いや、連日35度を超える、夏真っただ中に紅芋の仕込みが始まりました。 紅芋酢の在庫が薄くなる中、いつも良い芋を作っていただいている梅本さんの畑が、イノシシ被害で収穫量が激減(90%減?)する見込みとなり、急遽、紫芋の本場種子島の芋で仕込むこと
『紅芋の仕込み始まりました』の画像

「麹造りのことはわかったけど、その麹ってのはどういう風に使うのよ?」と言われそう。というわけで、麹の使い方を説明しますね。まず、その前にアルコール発酵について簡単に。お付き合いください。 アルコール発酵とは、簡単には「酵母による、糖→アルコールへの酵素反
『麹ができたら、いよいよ仕込みへ』の画像

仲仕事を終えてから数時間後、また温度や湿度、見た目や香りなどを確かめ、仕舞い仕事をします。 ≪温度を下げる≫ 麹室(むろ)に蒸し米を引き込んで24時間以上経つと、麹菌の増殖スピードが上がると共に、温度もどんどん上がっていきます。それを抑えるために、米を
『麹造りも終盤 仕舞い仕事・出麹』の画像

麹室(むろ)に引き込んだ蒸し米、この日は少し温度が高かったため、床(とこ)全体に均一に広げて温度を下げます。 ≪広げて冷ます≫ 私どもの蔵では、32度くらいで室に引き込んでいます。初期温度が高いと、米粒の表面だけで麹菌が繁殖してしまうため、いい麹ができ
『麹造りの続きです 盛り上げ・切り返し・盛り・仲仕事』の画像

先日、カメラマンの神崎さんにお願いして、2日間に渡って酒蔵仕事を撮影してもらいました。そのデータの中から一部、ご紹介します。 ≪酒蔵の様子≫ 以前にも私が撮った写真で紹介していますが、やはりプロの写真は違います。 では、米の蒸しあがりから麹室へ麹を引き
『酒蔵仕事の要である麹造りをご紹介します 米の蒸しあがり・種切り・床もみ・引き込み』の画像

今日は、京都からカメラマンの神崎さんに来ていただきました。神崎さんはJリーグの某チームの専属として、チームの試合に帯同するなど活躍されています。ちなみに、四代目の飯尾毅とは同志社大学の同級生。そんな縁もあって、以前から棚田の撮影や富士酢製品画像など、いろい
『今日、明日は酒蔵の撮影。いつもよりはりきって仕事する面々』の画像

昨日から気温がかなり上がっています。今日は15度近くと、酒造りにとっては厳しい天気。 そんな中でも、5人の酒造りは順調に進んでいます。酒母も残りはあと3本。精米もすでに終わりましたので、麹造りともろみの管理、掃除が中心になってきます。 さて、酒蔵は酢蔵からは
『高いところが苦手な方のために、酒蔵に新しい梯子と手すりをつけました』の画像

今日は10時から17時まで大阪でセミナーを受けてました。3年ほど前に教わって感銘を受けた先生の話を久し振りに聴きました。いろんな気づきがあり、充実した時間を過ごすことができました。無理やり、前日に申し込んでよかった。 さて、このブログは東京へ向かう新幹線で書
『木村秋則さんの「奇跡のりんご」の『にごり林檎酢』、アルコール発酵を終えて、搾りの段階へ』の画像

今年初めて、酒蔵に行ってきました。 ≪酒蔵≫ 杜氏の藤本や伊藤、今井はすでに麹室から出て別の作業中。精米杜氏にも新年のあいさつをして、りんごの様子をうかがうことに。 ≪アルコール発酵の様子≫ 奇跡のりんごのすりおろし100%。すごく贅沢です。宮津の小
『奇跡のりんごの仕込み、順調のようです』の画像

毎年1月から3月までは、酢の原料となる酒の仕込みを専用の蔵で行います。 めでたい年明けの一番仕事が、木村秋則さんの奇跡の林檎だけで造る「にごり林檎酢」。 今年は2,300kg、6,500個以上の林檎が木村さんから届きました。 こんなに多くの林檎をお分けいただけること自体が
『年明けの大仕事、奇跡の林檎の仕込みが始まりました!』の画像

今朝、大阪から戻ってきました。台風が来る前でよかった。 さて、先日、少しだけご紹介しました無花果酢の仕込みです。酢を造る前には無花果ワインを仕込みます。 ≪完熟の無花果≫ これ、よく考えたらむっちゃくちゃ贅沢な酢です。 貴重な愛知産の無花果だけを使っ
『完熟無花果(いちじく)の香り漂う酒蔵で仕込む幸せ』の画像

年に一度の楽しみ、無花果が入ってきました。 今朝、愛知の農家さんが飯尾醸造のために収穫した無花果はすぐさまトラックに積まれ、6時間ほどかけて酒蔵に。 ≪無花果≫ 今年も1トン。今年は冷夏の影響で収穫が危ぶまれましたが、なんとか送っていただきました。あ
『今年も無花果(いちじく)が届きました』の画像

酒蔵では毎日午前と午後の2回、米を蒸します。午前は掛け米のコシヒカリ。午後は麹米の五百万石。 約1時間かけて蒸し上げるのですが、この湯気がたまらなく好き。その理由のひとつはあったかいこと。なんせ、酒蔵は寒い。なのに、後で汗をかくことを知ってる私はTシャツ1
『米が蒸し上がると、なぜかワクワクします』の画像

昨日は久しぶりに1日オフでしたので、スキーに行ってきました。小学校、中学校に通ういとこ、叔父夫婦と一緒に兵庫県のハチ北へ。子ども達が滑る度に上達していく様を見てうれしくなりました。私はというと、道具類が進歩したのか、12年振りにしてはそこそこ。ただ、いつも使
『酒蔵仕事は掃除に始まり掃除に終わる』の画像

報告が遅くなりましたが、酒造りが始まっています。 1月に木村さんの林檎の仕込みをしたため、いつも遅い酒の仕込みスタートでした。とはいえ、今月末の甑(こしき)倒しまでは大忙し。 ≪米の蒸し≫
『酒造り、始まっています』の画像

久しぶりにブログを更新します。先週は日本青年会議所の京都会議で4日間、全く仕事ができませんでした。とはいえ、いろんな出会いや気づきがありました。今後の仕事にも活かしていきます。 さて、昨日から林檎のアルコール発酵が終わり、搾りの作業に入りました。
『林檎酒が出来上がり、いよいよ搾ります』の画像

木村さんのりんごを仕込んでから2週間ちょっと。いよいよ明日搾ります。 先週半ばから、今か今かとアルコールの上りを待ち構え、週末もスタンバイしていたのですが、運良く週明けに持ち越しました。果実から造る醪は、毎年アルコール発酵の進み具合が異なるので(恐らく果実
『明日、りんご醪(モロミ)の搾りです』の画像

昨日大事なことを書き忘れてました。 オーガニックや農薬不使用の野菜は、「奇跡の〜〜」とは呼ばれていないのに、木村秋則さんのりんごは「奇跡のりんご」と呼ばれているかを。 りんごは大変古くから栽培されてきた果実ですが、大きく甘くする為の品種改良の過程で、農薬
『にごり林檎酢の仕込 下準備』の画像

青森から木村秋則さんの「奇跡のりんご」が届きました。 農薬も肥料も全く使用せずに、大事に大事に育てる、あのりんごです。 木村さんは、りんごの木一本一本に語りかけ、芋虫がでればその生態が自ら分かるまで観察を続ける。栽培というより、生き物同士の関係を感じる「
『「奇跡のりんご」が届きました』の画像

今度のワークショップの原稿に追われ、ブログの更新ができませんでした。といっても、まだ終わったわけではなく、まだまだやることがあります。 さて、週末は梨酒ができあがり、搾り作業がありました。 ≪できあがった梨酒≫
『週末、梨酒の搾り作業がありました』の画像

昨日、酒蔵に丹後産の梨が入ってきました。 今年は無花果酢、赤わいん酢の在庫が潤沢にあるため、秋の果実酢の仕込みは梨だけ。この仕事で秋を感じていたので、今年は少し寂しいのですが。 ≪酒蔵の様子≫ 純米酒造りでお手
『梨酢の仕込みが始まりました ―梨のアルコール発酵―』の画像

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