酢を造るといふ仕事|富士酢醸造元 飯尾醸造 イメージ画像

醪(モロミ)を醸す

今度のワークショップの原稿に追われ、ブログの更新ができませんでした。といっても、まだ終わったわけではなく、まだまだやることがあります。 さて、週末は梨酒ができあがり、搾り作業がありました。 ≪できあがった梨酒≫
『週末、梨酒の搾り作業がありました』の画像

昨日、酒蔵に丹後産の梨が入ってきました。 今年は無花果酢、赤わいん酢の在庫が潤沢にあるため、秋の果実酢の仕込みは梨だけ。この仕事で秋を感じていたので、今年は少し寂しいのですが。 ≪酒蔵の様子≫ 純米酒造りでお手
『梨酢の仕込みが始まりました ―梨のアルコール発酵―』の画像

今朝はニューヨークからご夫婦が蔵見学に来てくださいました。奥様は元・有名なフードマガジンの関係者ということもあって、酢に関する知識もお持ちのようで。ご主人も興味深く写真を撮っていらっしゃいました。 私の片言もええとこの英語で説明したのですが、すごくわか
『りんご酒がやっと出来上がり、搾りの作業です』の画像

出張などでバタバタしていて、奇跡のりんごの仕込みについて、その後の経過を全く報告していないことに気付きました。 雑菌の繁殖を抑えるために井戸水で洗った後の作業がこちら。
『りんごの仕込みの様子、やっと報告できました』の画像

昨日から先ほどまで、取材していただいてました。編集・ライター養成講座に通っている、いわばライターの卵の女性が休みを利用して宮津に来てくれました。なんでも卒業制作の取材対象として、当蔵や私に興味をもってくれたとか。以前、フードマエストロでほんのちょっとだけ
『地味な、りんごの洗浄こそ丁寧に』の画像

甑(こしき)倒しを終えてひと段落ついた酒蔵に、木村秋則さんの「奇跡のりんご」が届きました。 ≪奇跡のりんごの山≫ 二日間で合計100ケースを越えるりんごが届きました。昨年は、フジ、サンフジ、世界一、ジョナゴールド、
『奇跡のりんごの仕込みが始まりました』の画像

種麹(もやし)を蒸し米に振ってから約46時間、麹ができあがりました。麹室(こうじむろ)から麹を出すことを出麹といいます。 ≪ほぐす≫ 米の内部までしっかりと菌糸が入り込んだことは、見た目や香り、触感などで判断しま
『やっと麹ができあがりました』の画像

先日、こちらで書いたように、蒸し米に種麹(もやし)を振った後の仕事をご紹介します。 32℃近くで麹室に引き込んだ米は翌日まで塊のまま過ごします。とはいえ、麹菌の増殖速度が遅く、温度が予定通りに上がらない場合は世話をしてやる必要があります。
『麹室での仕事は菌次第』の画像

今日、明日の2日間は酒蔵の手伝い。この仕事、けっこう好きなんです。 ≪蒸し上がった米≫ この米は掛け米として使いますので、コシヒカリです。精米歩合は85%と、低精米でしっかりと旨味の乗った酒を醸していきます。食べた
『蒸し上がった米が酒へと変化していきます』の画像

連日、酒蔵は活気に包まれています。今日は麹作りの工程をご紹介します。 ≪蒸し上がった米を均一に広げて冷ます≫ 今日の蒸しは素晴らしかった。パラパラと硬めで、噛み締めるとしっかりとした歯ごたえの中に適度な弾力があ
『麹作りは経験がモノを言う』の画像

今月から始まっている、富士酢の原料となる純米もろみ(酒)の仕込み。 今年は杜氏の藤本、今井の他に、米作りリーダーの伊藤も3月までずっと酒蔵の担当に。ということは、伊藤と今井は年間を通して、ほとんど酢蔵にはいないということです。
『酒蔵は寒暖の差が25度以上もあります』の画像

先日、紅芋の前段取りをご紹介しました。芋の両端を包丁で切って、低温でじっくり蒸して潰すところまでを。そして、いよいよ搾りの作業。 ≪紅芋≫ 毎度のことながら、ええ色してます。
『紅芋の搾り作業は大仕事!』の画像

紅芋酢の仕込みは、その鮮やかな色に癒される、ええ時間なのです。 ≪由良蔵≫ 酢蔵から車で10分の丹後由良にある酒蔵に、京丹後市の梅本さんから立派な紅芋が届きました。今年は例年以上にええ芋だそうな。もちろん、農薬不
『紅芋の仕込みが始まりました』の画像

年に一度の無花果(いちじく)もろみの仕込みが終わりました。 近年は果物から造った、いわゆる果実酢が人気です。ただ、こういうのはほとんどの場合が海外(中国やアメリカなど)からドラム缶で輸入した濃縮果汁が使われています。それを水で薄めて1週間ほどでワインを造
『無花果のもろみができあがりました』の画像

今日、無花果(いちじく)のアルコール発酵が終わりました。 ≪無花果もろみ≫ 今週は暑かったので、アルコール発酵時の温度管理が大変だったようです。詳細は後日、ご報告します。
『無花果のもろみができあがりました』の画像

昨日、由良蔵に完熟無花果が入荷されました。 完熟無花果は水分が多く糖度が高いので、細菌汚染されやすく、その日のうちに仕込んでしまわないと痛んでしまいます。ただ、早く収穫しすぎると甘味が足りないので良い醪が出来ません。です
『無花果仕込みの様子』の画像

≪火入れ≫ 1月から3ヶ月間、酒蔵で休みなく行われてきた醪(もろみ)造り。本日、『富士玄米酢』用の醪の火入れ(加熱殺菌)が終わり、明日の片付けをもって、今年の仕込みが終了します。 蛇管(じゃかん)と呼ばれる、とぐ
『本日、3ヶ月間の酒造りが無事終わりました』の画像

3月11日に始まった、木村秋則さんのりんご5種を使った『にごり林檎酢』の醪(もろみ)が出来上がりました。通常は10日もあればアルコール発酵が終わるのですが、3月に入ってから急に冷え込んできたため、なかなか発酵が進みませんでした。杜氏の藤本が苦労しながら面倒をみて
『2週間かけて林檎の醪(もろみ)が出来上がりました』の画像

木村さんのりんごが蔵にドドンと2トン入荷されました。 蔵の中は、それはもうクラクラするほどの甘酸っぱい香りが充満してます。 醪造りの都合でお預けになっていたりんごの仕込み。 ようやく
『待ちに待った木村さんのりんご』の画像

≪由良ヶ岳≫ 酒蔵のある場所は、「丹後由良」と呼ばれ、古くは百人一首で、   由良の戸を 渡る舟人 梶を絶へ 行方も知らぬ 恋の道かな と詠まれた地です。他にも、「山椒太夫」(「安寿と厨子王」という場合も)の
『米の蒸し上がり』の画像

≪蒸しあがり≫ 圧をあまり上げないように注意しながら、1時間かけてじっくりと蒸した後、ゆっくりと放冷。このときに余分な水分も抜けます。
『鮮やかな紅芋酒の仕込みに心躍る!』の画像

≪宮津市由良にある酒蔵≫ 伝説や民話の「安寿と厨子王」や百人一首(由良の戸を渡る舟人・・・)で知られる宮津市由良。こちらにあるのが純米酒や果実の酒を仕込む蔵。4月〜9月にかけては誰もいない、静かな蔵がだんだんと忙しくなって
『いよいよ紅芋酢の仕込みが始まりました』の画像

今年も京都は久美浜町から大量の梨を入荷しました。 今回は新興という品種で1個が500〜700g程もある大玉タイプの梨なのですが、味は決して大味ではなく甘味・酸味のバランスが良く、水分が多くてとてもジューシーです。
『梨の仕込が始まりました』の画像

由良蔵では無花果の仕込みが始まりました。 見てください、この見事に完熟した無花果! 半分に割ると、
『無花果の季節です』の画像

倉庫は約2,000袋の米でいっぱいです。 今年は全量を米倉庫に格納できました。 では、以前はどうしていたかと申しますと、
『新米が蔵に入荷されました』の画像

≪由良蔵≫ 玄関にトラックを入れて、ワインの圧搾(液体と種、皮を分ける作業)を行います。圧搾機と共に、天橋立ワイナリーの醸造責任者、小松さんが手伝いに来てくれました。
『赤わいん酢のアルコール発酵終了後の仕事』の画像

≪サペラビ種≫ 先日仕込んだ赤わいん酢の原料であるサペラビ種がひと房だけ残してありました。なんでも、ロシア原産で耐寒性のある品種のようです。ひとつ口に入れてみると、し
『赤わいん酢の原料ぶどう、サペラビ種』の画像

稲刈りがほぼ終了した途端、果実酢の仕込み。 ブドウ、無花果、梨、紅芋、リンゴ・・・。すべて、すでに大まかな量や日程の調整は終わっていますが、農産物は収穫されて初めて確定するので大変です。 ≪由良蔵≫ 『純米 富士酢』
『収穫の秋、果実酢の仕込みの一番手はブドウ』の画像

ここからが大変な作業… ≪放冷後、ミキサーへ≫ 黒豆のタンパク質をアミノ酸に分解しやすくするため、ミキサーで粉砕します。 ≪電動なんですが・・・≫ ペースト状になった黒豆がステンレスボウルの縁にこびり付きます。
『黒豆酢の仕込み ―粉砕・仕込み―』の画像

日本で、いや、おそらく世界でも飯尾醸造でしか造っていないと思われる『黒豆酢』の仕込み。 この『黒豆酢』の特徴は、「アミノ酸がびっくりするほど多い」こと。中国の香酢よりも多いため、お客様から、「出汁が入っているの?」と聞かれることもしばしば。なぜなら、ア
『年に一度! 黒豆酢の仕込み ―蒸し・放冷―』の画像

≪醪造りの工程その10≫ 酒母造りは温度が命。優良な酵母が増殖しやすい環境を整えてやるために、毎日、温度計でチェック。しかも、経過日数と共に温度をうまくコントロールしてやるのです、 ≪加温操作≫ 仕込み水に麹、酵母
『酒母のできあがり』の画像

≪醪造りの工程その9≫ 蒸し米を投入した3時間ほど経過すると蒸し米が水分を吸収して膨らんできます。そこで、円筒を酒母(酛)タンクの中心に設置します。そして、自動汲掛け機をセット。 これは、筒の中に溜まる糖化酵素を含んだ液体をポンプで汲み上
『必要なところは省力化してます ―汲掛け―』の画像

≪醪造りの工程その8≫ 2時間ほど前につくった水麹から糖化酵素が溶出してきたところで蒸し米を放り込みます。これで、スターターである酒母(酛)の準備OK。 ここで、1月19日のブログに書いた下記の日本酒の特徴について説明します。  1)日本酒は

≪醪造りの工程その7≫ 酒母(しゅぼ)造り。酒母は酛(もと)とも呼びます。わかりやすく言うと、発酵のスターター。以前にもこの例えを使ったのですが、カスピ海ヨーグルトの種と同じ。友達から分けてもらったヨーグルトの種に牛乳を加えてやると、乳酸発
『他の酒蔵では絶対やらない水麹造り』の画像

≪醪造りの工程その6≫ 麹造りは温度と湿度を定時的に管理し、麹菌に気持ちよく繁殖してもらうことが大事! 具合を都度見てやりながら、目や鼻、手の感触なんかで判断します。そして、麹室への引き込みから約45時間かけて麹菌を繁殖させてから麹を取り出し
『45時間を経て、麹ができあがりました』の画像

≪醪造りの工程その5≫ 幾重にも被せた布の中で保温された蒸し米は外側から順番に湿気が飛んで、かなり固くなります。また中心に比べ、外側の温度は若干低いため、温度を均一にする目的としても、「切り返し」そして「仲仕事」という作業に入ります。 こ
『麹の状態は五感で判断』の画像

≪醪造りの工程その4≫ 原料処理を終え、いよいよ製麹(麹造りのこと)へ。酒造用語として昔から使われている言葉に、「一麹・二酛・三造り」があります。読んで字の如く、「酒造りで最も重要なのが麹、二番目に酛(酒母)…」という意味です。 醪(もろ
『麹造りは職人の技とカン、そして情熱!』の画像

≪醪造りの工程その3≫ 洗米後、十分に水を吸わせた米を蒸していきます。これは、熱を加えることで米のデンプンをα(アルファ)化することが目的です。では、α化とはなんぞや、というと、「米のデンプンを麹菌が糖化しやすい状態にする」ことです。言い換
『外硬内軟を目指して ―蒸し・放冷―』の画像

≪醪造りの工程その2≫ 時間もかけて精米した米は摩擦熱により水分が失われています。よって、「枯らし」と呼ばれる、水分を補う期間が必要となります。といっても水を米に散布するわけではなく、精米後2週間ほど放置することで、自然に失われた水分は戻っ
『原料処理はベテランにお任せ ―洗米・浸漬・水切り―』の画像

≪醪造りの工程≫ ざっくりと醪の醸造工程を図にしてみました。ホンマはこんなにワンウェイではなく、途中で麹と掛米(蒸し米)と水と足したり…、と複雑になるのですが、まずは大雑把に、4つの工程に単純化しています。 そして、今回は精米について。現
『これも自分とこでやってます ―精米―』の画像

≪酒蔵の様子≫ 伊勢丹新宿店での催事も無事終わりましたので、酒蔵での純米酒造りの様子を少しずつ紹介していきます。酢の原料となるお酒は、正確には「酢もと醪(もろみ)」と呼びます。ただ、このブログでは「醪(もろみ)」という言葉を使います。
『醪(もろみ)造りの様子を公開していきます』の画像

ついに全面杉板張りの麹室が完成しました。 部屋へ入ると杉の香りがとても心地良いです。 日本酒造りには「一麹・二酛・三造り」という言葉があるほど、麹は大変重要な役割を果たします。酢になるずーっと前の段階ですが、既にここから富
『新麹室が完成!』の画像

酒造業界でも木造の麹室を利用されている蔵元は耐久年数によるコストの面から年々減少しています。 ただし、木の持つ調湿作用などいろいろな面で麹造りには一番適しています。 需要がないので当然のことながら麹室を作る専門の職人さんも年々減少し、 工
『麹室の改修工事 2』の画像

久美浜の梨はとても大きくジューシーで、口に入れると果汁が溢れだします。 今日は気温も低く寒いので、味見もそこそこに・・・ まずは梨に付いた汚れを1つ1つ丁寧に手洗いします。 そして粉砕 大きい果実でも粉砕できるようメーカーに特注で製作して
『梨醪仕込み』の画像

≪久美浜産の梨≫ いよいよ明日、品薄の梨酢の仕込みが始まります。 そのために、京都府北部の久美浜町で収穫された梨が蔵に届きました。 今回の仕込みは1.2トン。 ここ数日は最高気温が12・3度と、かなり寒くなってきました。日本酒
『梨が入荷しました』の画像

麹室の老朽化に伴い改修工事をすることになりました。 昨日から業者が入り、資材も搬入されました。 まずは解体作業から始まり、2週間後には全面杉板張りの素敵な麹室になります。                                   
『麹室の改修工事』の画像

仕込開始から1週間が経ち予定通りアルコール発酵を終えましたので、ぶどう醪を搾りました。 仕込み初日とは醪表面の様子も随分と変わっています。 ぶどうの糖分がしっかりとアルコールに分解されたため、液に粘りがなくなっており、色・香りも充分に醪に
『ぶどうの醪つくり その2』の画像

秋は収穫の季節です。 飯尾醸造では生の果実からお酢を造っておりますので、毎年この時期は数種類もの醪仕込が重なり大忙しです。しかも気候等により入荷時期が常に変動しますので、醸造部ではいつも頭を悩ませています。 さて、今年は糖度が高く大変良いぶどうが出来
『ぶどうの醪つくり』の画像

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