酢を造るといふ仕事|富士酢醸造元 飯尾醸造 イメージ画像

醪(モロミ)を醸す

≪醪造りの工程≫ ざっくりと醪の醸造工程を図にしてみました。ホンマはこんなにワンウェイではなく、途中で麹と掛米(蒸し米)と水と足したり…、と複雑になるのですが、まずは大雑把に、4つの工程に単純化しています。 そして、今回は精米について。現
『これも自分とこでやってます ―精米―』の画像

≪酒蔵の様子≫ 伊勢丹新宿店での催事も無事終わりましたので、酒蔵での純米酒造りの様子を少しずつ紹介していきます。酢の原料となるお酒は、正確には「酢もと醪(もろみ)」と呼びます。ただ、このブログでは「醪(もろみ)」という言葉を使います。
『醪(もろみ)造りの様子を公開していきます』の画像

ついに全面杉板張りの麹室が完成しました。 部屋へ入ると杉の香りがとても心地良いです。 日本酒造りには「一麹・二酛・三造り」という言葉があるほど、麹は大変重要な役割を果たします。酢になるずーっと前の段階ですが、既にここから富
『新麹室が完成!』の画像

酒造業界でも木造の麹室を利用されている蔵元は耐久年数によるコストの面から年々減少しています。 ただし、木の持つ調湿作用などいろいろな面で麹造りには一番適しています。 需要がないので当然のことながら麹室を作る専門の職人さんも年々減少し、 工
『麹室の改修工事 2』の画像

久美浜の梨はとても大きくジューシーで、口に入れると果汁が溢れだします。 今日は気温も低く寒いので、味見もそこそこに・・・ まずは梨に付いた汚れを1つ1つ丁寧に手洗いします。 そして粉砕 大きい果実でも粉砕できるようメーカーに特注で製作して
『梨醪仕込み』の画像

≪久美浜産の梨≫ いよいよ明日、品薄の梨酢の仕込みが始まります。 そのために、京都府北部の久美浜町で収穫された梨が蔵に届きました。 今回の仕込みは1.2トン。 ここ数日は最高気温が12・3度と、かなり寒くなってきました。日本酒
『梨が入荷しました』の画像

麹室の老朽化に伴い改修工事をすることになりました。 昨日から業者が入り、資材も搬入されました。 まずは解体作業から始まり、2週間後には全面杉板張りの素敵な麹室になります。                                   
『麹室の改修工事』の画像

仕込開始から1週間が経ち予定通りアルコール発酵を終えましたので、ぶどう醪を搾りました。 仕込み初日とは醪表面の様子も随分と変わっています。 ぶどうの糖分がしっかりとアルコールに分解されたため、液に粘りがなくなっており、色・香りも充分に醪に
『ぶどうの醪つくり その2』の画像

秋は収穫の季節です。 飯尾醸造では生の果実からお酢を造っておりますので、毎年この時期は数種類もの醪仕込が重なり大忙しです。しかも気候等により入荷時期が常に変動しますので、醸造部ではいつも頭を悩ませています。 さて、今年は糖度が高く大変良いぶどうが出来
『ぶどうの醪つくり』の画像

≪発酵を終えたりんご醪の様子≫ 9月26日に仕込んだ無農薬・無肥料のりんご醪(モロミ)が出来上がりました。 早速「搾り」の作業に移ります。 ちなみに他のメーカーの果実酢・フルーツビネガーは濃縮還元果汁をドラム缶で輸入し、水で薄めて使うので、
『りんごの醪つくり その2 ―搾り―』の画像

昨日、地元上宮津地区で収穫された今年の新米が届きました。 酒造りに使用するお米は毎年約2,000袋入荷されるのですが 地区別に数回に分けて入荷されますので今回は250袋程でした。 飯尾醸造では契約農家の方すべてに無農薬でお米を作って頂いています
『蔵にお米が入荷しました!』の画像

今年の6月28日にこのブログで紹介させていただきました、木村さんの無農薬りんごが先日蔵へ届き、早速仕込みを開始いたしました。 農作物の中でも無農薬栽培は不可能といわれている、大変貴重なそのりんごを使ってお酢を造るわけですから失敗は絶対に許されません。 さて
『りんごの醪つくり』の画像

昨日仕込んだ無花果(いちじく)醪が気になります。 仕込み部屋は相変わらず無花果のフレッシュな香りが充満。この香りを嗅ぐと、「なんで昨日もっと食べへんかったんやろ」と後悔しますが…。 特に今は暑いですので、アルコール発酵中に雑菌によって汚
『期待と不安のアルコール発酵』の画像

今日からいよいよ無花果酢の仕込みが始まりました。 まずはトラックで2時間半かけて京都・城陽市にある「JA京都やましろ」に京都産の完熟無花果(いちじく)をとりに行ってきました。農薬を極力使わないことをお願いして、何年も前から農家の方々に作っていた
『無花果(イチジク)酢の仕込み、始まる!』の画像

飯尾醸造には酢を造る蔵の他に、蔵がもうひとつあります。 車で10分ほどのこの蔵では純米酒が造られます。 といいましても、その純米酒は全て酢の原料になるため、一般のお酒のように陽の目を見ることはありません。 酢になる、そのためだけに生まれてくる
『もうひとつの蔵』の画像

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