酢を造るといふ仕事|富士酢醸造元 飯尾醸造 イメージ画像

酢を造る

朝晩と肌寒くなってきた今日この頃ですが、皆さんいかがお過ごしでしょうか?秋の足音を肌で感じている酢造り担当の和田です。 酢造り担当者は、日々菌膜ちゃんの様子を観察し、発酵を見守っています。今回は紅芋酢の発酵をご紹介します。 タンクの中に発酵中の紅芋酢が
『紅芋酢の様子』の画像

昔どこの酒蔵でも活躍していた搾り槽、今ではほとんどの蔵では、自動圧搾機になりましたが、飯尾醸造酢蔵では、今も現役で活躍しています。まだまだ長く使いたいのでなかなか出来なかった柿渋塗り、先週京都府立大学より飯尾醸造を選んで7名の学生が来てくれました。うち、
『搾り槽』の画像

皆様こんにちは。酢造り担当の和田です。蒸し暑い日が続いておりますが、いかがお過ごしでしょうか?前回のブログで、タンクの中を観るための「ハシゴ」を紹介しました。さて、今回は 飯尾醸造の「キツネ」を紹介しようと思います。 「キツネ」と言いましても、もち
『飯尾醸造のキツネ』の画像

皆さまこんにちは。酢造り担当の和田です。丹後の宮津は、7月中旬にしては朝晩が肌寒く感じる今日この頃です。去年はメチャクチャ暑かったような、、、メチャクチャ暑かったです! さて、今回紹介するのはこのハシゴです。 タンク中の菌膜ちゃんの様子を観ると
『大事に使うこと』の画像

こんにちは。酢造り担当の和田です。 天気がスッキリしない日が続きますが、皆様いかがお過ごしでしょうか?? (つかの間の晴れ間 18000リットルタンクの上から) 4月19日に仕込んだ無花果酢も、53日目が経過しました。 今でこそ菌膜もしっかり拡がり、元気に発
『元気に発酵中』の画像

6月に入りました。 それにしても暑い日が続いています。 屋外も暑いですが、製造現場の屋内もなかなかの暑さです。 そこで、ついに毎年恒例のアレを解禁しました。 その名も「熱中症対策ドリンク」。 そのまんまのネーミング。 もう少し短くて呼びやすい名前にした
『夏の定番』の画像

飯尾醸造で最も手間を掛ける仕込の一つが無花果酢。 果汁から造るのではなく、実を摺り下ろして、そのものをアルコール発酵→酢酸発酵の順で進めます。 通常、酢を出荷するまでに3回加水するのですが、一切なし。 正真正銘、無花果だけで出来た唯一無二の酢です。(酵母や酢
『無花果のもろみ、搾りました』の画像

ここ丹後の宮津も、ポカポカ温かくなり桜の花がちょうど見頃です。町を歩けばそこかしこで、春が来たんだなと気づかされます。こんにちは。酢造り担当の和田です。 今週から2019年度、一発目の純米酒富士酢の仕込みをしています。以前、本格的な冬が来る前にタンク下部に巻
『2019年度一発目!』の画像

皆様、こんにちは。今年は宮津も雪が少ないです。少し寂しいです。でも、いつも元気な酢造り担当和田です。 今回は見事に務めを果たした、富士酢の菌膜ちゃんを紹介します。 発酵終盤になると、菌膜の温度が下がり、膜の弾力がなくなりドロリとしてきます。初期の
『お疲れさまでした。』の画像

こんにちは、酢造りの相見です。新年になり13日には、地元でも成人式が行われました。 私が数十年前成人式を迎えた頃は、毎年雪が膝の上まで積もっていたのですが、近年は暖かく足元の良い成人式が続いています。天気予報を見ても大雪の心配はまだなさそうです。 さて、そん
『長い旅が始まります』の画像

皆さんこんにちは。酢造り担当の和田です。 (富士酢の原料である、無農薬のお米を造っている上世屋の様子) blogで雪の写真が続いているので、僕もパシャリ。いよいよ本格的な冬の到来です。体調を崩さないように気をつけなければ。 今回はA4用紙程の酢酸菌膜を浮かべ
『これがこうなる。』の画像

急に寒くなってきましたね。こんにちは。酢造り担当の和田です。 僕たちが寒いと感じるように、実は、飯尾醸造で元気に発酵している菌膜も寒いと感じているのです。(多分、、、) 人は、だいたい36℃〜37℃位で発熱していますが、飯尾醸造の菌膜はだいたい39℃〜40℃位
『寒い冬が来る前に』の画像

醪造り担当の藤本からバトン(無花果の醪)を渡された酢造り担当の和田です。ここからは酢造りの仕込みを紹介します。 無花果の醪です。ドロドロです。まだアルコール発酵しているのか、ブクブクいうてました。 このドロドロの無花果の醪を搾るために、木桶
『無花果の仕込み  〜お酢編〜』の画像

2017年入社 充填ライン 担当 市川 治彦私は入社2年目になります。私の仕事は出来上がったお酢を瓶に詰める、製造の最終工程です。飯尾醸造のお酢の製造は、とても時間をかけて丁寧につくっています。米づくり→酒づくり→酢づくり→調合濾過の工程を経て、スタートから2年以
『蔵人求む〜充填ライン編〜 』の画像

2016年入社 酢造り担当 和田寛章 こんにちは!入社3年目、酢造り担当の和田寛章です。人と話すことが好きだったので、これまでずっと人と関わる仕事をしていましたが、もの造りにも興味があったことから、飯尾醸造に入社させて頂くことになりました。 入社し
『蔵人求む〜酢造り編〜』の画像

2014年入社 調合濾過担当 坪倉 貴正 私は入社5年目になります。現在は調合濾過という部署を担当しています。調合濾過という部署は、お酢を濾過したり、出汁をとったり、原料を投入して実際に製品を仕上げる部署で、瓶に詰めるまでの最終工程の部署でもあります。 私は
『蔵人求む  〜調合濾過編〜』の画像

今年初の蝉の声を聞いて、「あぁ、今年も夏が来たな!」と移り行く季節を感じている、酢造り担当の和田です。 さて、この前仕込んだ『梅くろす』、『梅べにす』ですが、仕込んでから約1週間が経ちました。 梅が浮き上がってます。なので、梅がお酢を吸って沈むま
『櫂入れ』の画像

一時は存続も危ぶまれていた「梅くろす」。海外からのラブコールもあり、現在欠品しています。ご迷惑をお掛けして、申し訳ございません。 そこで、今年は過去最大の梅を仕込んでいきます。 実は青梅、需給が逼迫していて、品質に懸念があったのですが、なかなか良い梅が手に
『どーんと「梅くろす」仕込みました。』の画像

長い熟成期間を終えたお酢は、そのまま瓶に詰めるのではなく、「濾過」という工程を経て完成した後、瓶に詰められます。 みなさんが普段からよく目にする瓶に詰められて店頭に並んでいるお酢は非常に透き通って綺麗ですが、熟成中のお酢には沈殿物などが多く含まれている為
『3つの顔』の画像

皆さんこんにちは。 酢造り担当の和田です。 飯尾醸造のお酢は、発酵期間が終わると熟成期間にはいります。 純米富士酢だと、最低でも8ヶ月の間じっくりと熟成させるのですが、その間にあまり知られていない重要な行程があります。 この18000㍑の熟成タンクが11
『青い空と海を見て我思ふ』の画像

調合濾過担当の坪倉です。 調合濾過の仕事も4年目に突入しました。 調合濾過の仕事をやり始めた当初は、日々のやるべき業務を頭の中だけで管理していました。 しかし、もしやり忘れがあると後工程に迷惑をかけることになるので、頭の中で管理するだけでなく、何かに書き出
『一度使うと手放せないpart◆戮硫菫

今日は、朝一にフォークリフトに乗ると少しいつもと違う感じがした。 元気がないフォークリフトなぜだ 車体を一回りチェックするとウルトラマンのカラータイマーみたいに、赤いランプが点滅してます。 大変だ ボディーを開けてチェックするとバッテリ
『仲間の不調』の画像

酢蔵の中にはたくさんのタンクがあります。そのタンクでお酢を発酵させています。(今の時期だと約90日間) 発酵が終わると熟成用のタンクにお酢を移動させ、次のお酢を仕込むために洗います。 そうです。9000Lのタンクを洗うのです。 この作業が、私的には楽しい!
『綺麗にします』の画像

家電量販店に行くと、かならず立ち寄るコーナーがあります。 大好きな電卓売場です。 あれこれ購入することはしないのですが、ひたすらデザインやカラーなどを見て 楽しんでいます。 電卓は毎日の仕事で欠かすことができない、いわゆる商売道具でもあるのですが、 現在使っ
『愛すべき商売道具!?』の画像

はじめまして。 調合濾過担当の坪倉です。 調合濾過室は基本的に毎週金曜日が清掃日と決めています。 その金曜日に活躍してくれるのがこちら。 《高圧洗浄機》 温水高圧洗浄機の世界トップメーカー、ドイツ・ケルヒャー社。 スペックはもちろん、個人的にこのス
『一度使うと手放せない』の画像

今日は、製品・資材置場で一緒に働く作業仲間を紹介します。 《製品・資材置場》 最初に仲間の良い所 ・文句を言わない(寒い、暑い、疲れた) ・パワフル(力持) こまった所 ・一人では、作業ができない そうです
『仲間』の画像

蔵へ見学に来られた方は、お酢が発酵しているタンクに掛けてある、筵を見られたことがあると思います。 筵を掛けるには、次の理由があります。 保温、酸素の流通、湿気の吸収です。 では、どのように掛けているのか紹介します。 タンクの上にはこのような木の蓋が乗ってい
『このように、筵(むしろ)を掛けてます』の画像

6月になると梅がスーパーの店頭にも並ぶようになり、梅仕事の時季ですね。 梅干しや梅酒を作った方も多いのではないでしょうか。 わたしたちお酢屋の梅仕事といえば、梅酢です。 梅べにす、梅くろす>> 梅酢は、青梅、氷砂糖、お酢を瓶に漬けこんで作ります。 梅べにすは
『今年も梅仕事 梅くろす、梅べにすの仕込みをしました』の画像

10月末から仕込んでいる紅芋。 まずは、蒸してから紅芋酒を造っておりました。そして、現在は、その紅芋酒を原料に、酢酸菌を浮かべています。 つまり、    紅芋 → 紅芋酒 → 紅芋酢 へと変化していくわけです。 久しぶりに中身をのぞいてみました。
『美しいのです、酢酸発酵中の紅芋酢は』の画像

紅芋を蒸し、粉砕し、酒を造りました。その酒を濾したところまでご報告しましたが、ついに酢酸発酵。つまり、紅芋酒を紅芋酢にする工程。 これ、酢酸菌膜を浮かべるのですが、発酵が取りつくまでがドキドキするんです。純米富士酢に関してはいつもスムーズに発酵が進むので
『紅芋酢の仕込みも酢酸発酵へ』の画像

紅芋酒ができあがると、いよいよお酢の仕込みです。 お酢の発酵を司る菌、酢酸菌はアルコールを食べることで、お酢の主成分を排出します。日本で造られる酢の90%以上は、この発酵を約1日で済ませます。酢が1日でできるって、ご存知でしたか? 他方、飯尾醸造では紅芋酢だ
『紅芋酢の仕込みをご紹介します その3 〜酢酸発酵〜』の画像

先週、富士玄米黒酢の発酵が終わり、搾り作業を行いました。 ≪搾り槽≫ 槽(ふね)と呼ばれる昔ながらの搾り機。 この道具が今でも現役で使われている蔵は珍しいようです。特に、油圧式ではなく、人力のものは。
『富士玄米黒酢の搾り作業がありました』の画像

今日も3組、10名以上の方が蔵見学に来てくださいました。 今朝はちょうど酢の搾り作業も見ていただけたので、こちらとしてはうれしい限り。なかなか月に何度もある作業ではないので。 さて、明日から富士酢の酢酸発酵が始まります。今日は発酵タンクに種酢、もろみ、仕込み
『ムシロ掛けで準備完了、酢酸発酵は明日から』の画像

昨晩は重石の重量でじっくりと酢を搾りました。今朝はもう少し圧をかけていきます。といっても、機械でプレスするわけではないので、浸み出してくる量が少ない分、嫌な苦みやえぐ味は少ないはず。 ≪搾
『富士玄米黒酢の搾り作業、2日目は4人で力仕事』の画像

昨晩、一週間振りに名古屋から宮津へ戻ってきました。会期中、何度も来てくださる方もあり、いろんな話もできました。ありがとうございました。 さて、今日、蔵に戻ってくると、富士玄米黒酢の発酵が終わり、搾りの作業が始まっていました。今日は、酒袋に酢を入れた後の
『富士玄米黒酢の搾り作業、重石を載せるところを、これでもかってくらい詳細に見せます』の画像

先日、梨のアルコール発酵の様子をご紹介しました。酒ができたら次は酢にせなあかん。 というわけで、植菌の瞬間をご紹介します。今年は梨を400kgしか買っていないので、ごく少量の仕込みです。 ≪酢酸菌膜≫ 酢造り杜氏の
『梨酢の酢酸発酵が始まりました』の画像

金曜日から東京に出張して、大地を守る会の会議に出席したり、日曜日には農水省の方とお会いしておりました。 今後は、今まで以上に農業が町おこしの一役を担うことになりそう、というのが率直な感想でした。また、海と山の両方の資源をもつ宮津市が農業(農産物だけでな
『富士玄米黒酢の発酵経過をご報告します』の画像

今朝は寒かった。家を出ると車のフロントガラスには一面の雪。寒いわけです。固まった雪を払いのけるだけで、指はかじかんでしまいました。 さて、寒くなってくると酢酸発酵が順調に進みます。酒は雑菌汚染の危険が少ない冬場に仕込みますが、お酢は年中、仕込むことがで
『今日、明日は富士玄米黒酢の植菌です』の画像

金曜日の仕事のご報告です。木村さんの奇跡のりんごから出来た酒がこれから酢に変わります。 ≪植菌の準備≫ 搾ったりんご酒と種酢(前年仕込んだ、にごり林檎酢)を混ぜます。富士酢等、通常の酢の仕込みでは
『やっと、にごり林檎酢の植菌までこぎつけました』の画像

≪相見≫ 昨日の午後、りんごの醪(もろみ)を搾り終えたため、火入れ(熱を加えて殺菌すること)をしました。すぐに種酢と共に発酵タンクに移し、いよいよ酢酸菌を植え付けます。これは酢の発酵責任者である相見
『にごり林檎酢の酢酸発酵が始まりました』の画像

昨年の12月16日に酢酸発酵を始めた紅芋酢、時間の経過と共にますますビビッドな色へ変わって来ました。 製造工程にご興味のある方はこちらを順番にご覧ください。 紅芋の収穫〜弥栄梅本農場にて〜 いよいよ紅芋酢の仕込みが始まりました 鮮やかな紅芋酒の仕込み
『さらにビビッドな紅色になりました、紅芋酢発酵中』の画像

今日は日曜日ですが、酢の発酵責任者の相見は出勤。いよいよ紅芋酢の発酵が始まります。 ≪タンクの蓋を開けて≫ 前日の夕方から表面をヒーターで40度に保温しておきます
『やっと紅芋の酢酸発酵へ ―植菌―』の画像

弊社には蔵が二つあります。一つはもちろんお酢を造る酢蔵。もう一つは醪蔵(もろみくら)。醪とは聞きなれない言葉ですよね。パソコンの文字変換でもなかなか出てきません。実はこれお酒そのものなのです。ですが、お酒として世に送り出すのではなく、全量をお酢の原料とし
『無花果醪(もろみ)の搾り』の画像

≪搾り槽(ふね)≫ この風景、現在の食酢業界ではほとんど見ることができないのです。食酢だけでなく、日本酒業界でも大吟醸などの特別なお酒でたまに使われている程度の、いわゆる骨董品レベルの道具。
『『富士 玄米酢』の圧搾はこんなに大変 ―1日目―』の画像

≪酢酸菌膜を浮かべる≫ 出来たばかりのりんご酒を火入れ(殺菌)したあと、一度室温まで冷まします。その後、種酢(すでに出来上がっているりんご酢)を加え、液面のみヒーターで40度程度に温めます。 通常、酢の仕込みに使う酒はアルコール度数が高い
『りんごの酢造り ―酢酸発酵スタート―』の画像

先週の木曜日から始めた無花果酢の酢酸発酵(アルコール⇒酢)は、今のところ順調に進んでいます。 左の写真は木曜日に酢酸菌膜を移植したときのもの。 右の写真は本日、月曜日に撮ったもの。菌膜が液面全体に広がっています。このようになればひと安心。
『順調! 無花果酢の発酵』の画像

私が出張にしている間に無花果(いちじく)の醪(もろみ)のアルコール度が5%を超えたため、すぐに火入れ(殺菌)をして発酵を止めました。気温が高いので予想以上に発酵が早く進んだようです。だから発酵は難しい…。 醪(酒のようなもの)の半分量の種酢を加え、酢酸発
『アルコール発酵を終え、酢酸発酵へ ―無花果酢―』の画像

↑このページのトップヘ