やっと、にごり林檎酢の植菌までこぎつけました

金曜日の仕事のご報告です。木村さんの奇跡のりんごから出来た酒がこれから酢に変わります。




























≪植菌の準備≫

搾ったりんご酒と種酢（前年仕込んだ、にごり林檎酢）を混ぜます。富士酢等、通常の酢の仕込みでは、アルコール濃度を薄める目的で仕込水（酒蔵の井戸水）を加えます。しかし、この、にごり林檎酢には一滴の水も加えません。だからこそ、フレッシュなりんごの香りと旨味溢れる酢ができるわけです。

おそらく、こんな酢は世界中探してもないはず。いろんなメーカーの果実酢
のほとんどは海外の濃縮果汁からたった24時間程度の発酵時間で造る訳ですから、当たり前の話ですが。ええもんを造るには、ええ原料をたっぷり使うこととじっくり時間と手間をかけること。

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にごり林檎酢の酢酸発酵が始まりました

≪相見≫

昨日の午後、りんごの醪（もろみ）を搾り終えたため、火入れ（熱を加えて殺菌すること）をしました。すぐに種酢と共に発酵タンクに移し、いよいよ酢酸菌を植え付けます。これは酢の発酵責任者である相見の大事な儀式。

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さらにビビッドな紅色になりました、紅芋酢発酵中

昨年の12月16日に酢酸発酵を始めた紅芋酢、時間の経過と共にますますビビッドな色へ変わって来ました。

製造工程にご興味のある方はこちらを順番にご覧ください。

紅芋の収穫〜弥栄梅本農場にて〜

いよいよ紅芋酢の仕込みが始まりました

鮮やかな紅芋酒の仕込みに心躍る！

紅芋醪（もろみ）の圧搾作業、観ている人はいいのですが･･･　

やっと紅芋の酢酸発酵へ　―植菌―

美色に酔う！　紅芋酢の発酵から6日経過しました

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美色に酔う！ 紅芋酢の発酵から6日経過しました

≪植菌≫

日曜日に酢酸菌の膜を植えつけた直後。液面の一部に膜が浮かんでいる状態。

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やっと紅芋の酢酸発酵へ ―植菌―

今日は日曜日ですが、酢の発酵責任者の相見は出勤。いよいよ紅芋酢の発酵が始まります。














































≪タンクの蓋を開けて≫

前日の夕方から表面をヒーターで40度に保温しておきます。私が大学の研究室にいたとき、「酢酸菌の至適温度は30度」と教わったのですが、弊社に114年間住み着いている菌は寒がり。人間が風呂に入るのと同じように、温かいお湯？を好むようで。

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無花果醪（もろみ）の搾り

弊社には蔵が二つあります。一つはもちろんお酢を造る酢蔵。もう一つは醪蔵（もろみくら）。醪とは聞きなれない言葉ですよね。パソコンの文字変換でもなかなか出てきません。実はこれお酒そのものなのです。ですが、お酒として世に送り出すのではなく、全量をお酢の原料として使用します。これを醪と呼んでいます。

昨年までこの醪蔵では『純米富士酢』『富士玄米酢』などお米を原料とする醪や、『紅芋酢』『黒豆酢』など野菜を原料とする醪だけを造っていました。果物を原料とする『無花果酢』『赤わいん酢』などの果実酢は少量の仕込でしたので、酢蔵を間借りしていたのです。ですが、果実のお酢をご支持いただけるようになり、年々仕込が大きくなってきましたので、今年から全ての醪を醪蔵で造ることにしました。

















醪蔵からは車で15分程。トラックで運び、醪蔵杜氏の藤本から酢蔵杜氏の相見＝私にバトンタッチされます。

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『富士 玄米酢』の圧搾はこんなに大変 ―2日目―

≪重しを載せて≫

1日経ったら、今度は圧力をかけていきます。

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『富士 玄米酢』の圧搾はこんなに大変 ―1日目―

≪搾り槽（ふね）≫

この風景、現在の食酢業界ではほとんど見ることができないのです。食酢だけでなく、日本酒業界でも大吟醸などの特別なお酒でたまに使われている程度の、いわゆる骨董品レベルの道具。

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今年も無農薬で栽培した青梅を使って、梅酢を仕込みました

今年も梅酢の仕込みをしました。あいにく梅の不作年のようで、大きさも昨年よりは小さく、獲れる量も少なかったようです。



































≪洗浄・アク抜き≫

まずは念入りに洗います。「半切り」と呼ばれる大きなタライに青梅を入れ、何度も水を換えながらこすり洗いをします。

水に汚れがなくなったところで半日ほどアク抜きをしました。

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りんごの酢造り ―酢酸発酵スタート―

≪酢酸菌膜を浮かべる≫

出来たばかりのりんご酒を火入れ（殺菌）したあと、一度室温まで冷まします。その後、種酢（すでに出来上がっているりんご酢）を加え、液面のみヒーターで40度程度に温めます。

通常、酢の仕込みに使う酒はアルコール度数が高いため、水で薄めた後発酵させますが、りんご酢はあえてアルコール発酵を途中で止めることで甘みの残る酒に仕上げました。結果、濃厚で旨味や甘みのある酢ができるのです。濃厚な酢を造るということは、一方で出来上がりの量が少なくなるということです。今回の仕込みは他社の製法の半分量しか出来ません。

準備ができたら、おなじみの創業当時からの酢酸菌膜を浮かべてやります。これで4ヶ月ほどで酢が出来上がる予定です。でも、出来上がった酢は種酢に使う予定ですので、2月にもう一度りんご酒を仕込んだ後、酢酸発酵させます。そして商品として出荷できるのは一年後の予定です。木村さんの作られた貴重なりんごから造るお酢、ご期待ください。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

順調！ 無花果酢の発酵

先週の木曜日から始めた無花果酢の酢酸発酵（アルコール⇒酢）は、今のところ順調に進んでいます。

左の写真は木曜日に酢酸菌膜を移植したときのもの。
右の写真は本日、月曜日に撮ったもの。菌膜が液面全体に広がっています。このようになればひと安心。あとはじっくりとアルコール分が酢酸に変わるのを待つばかり。

弊社のように液面のみで発酵させる方法を「静置発酵法」といいます。その名の通り、「静かに置いておく」ことで、液面からのみ発酵を行います。そのメリットはアミノ酸や有機酸をたっぷり含む、旨味やコクの強い酢ができること。逆にデメリットはというと、時間と手間、設備費が非常にかかることです。富士酢に関しては、9,000リットルのタンクで仕込みますが、平均で3ヵ月半〜4ヶ月もの時間を要します。（熟成期間を除く）

では、大手メーカーもこのような造り方をしているのでしょうか。
答えはNoです。

その前に…、全国にお酢屋は400社程度あると言われていますが、そのうち醸造設備をもつところは150社程度という話を聞いた事があります。では、他の250社はというと、「桶売り/桶買い」といって大手メーカーが造った酢をトラックで仕入れ、瓶詰をして出荷するという方法をとっているようです。これは日本酒業界ではよく知られていますが…。

大手メーカーの酢の造り方に話を戻すと…。

これが、大手メーカーの醸造設備の一種「アセテーター」です。

密閉タンクにコンプレッサーで空気を強制的に送り込むことによって、24時間程度で6,000リットルものお酢が出来上がる、「速醸法」とか「全面発酵法」と呼ばれる方法です。この設備ひとつで弊社の9,000リットルタンク60本分の製造能力を持っています。

そのメリットは早く出来上がること。また設備費や土地代も少なくて済みます。逆にデメリットはツーンとした酸味のみの、旨味やコクの少ない酢になってしまうことです。前述の「静置発酵法」は蔵に住み着いている数種類の酢酸菌が発酵するのに対して、「速醸法」は酢酸菌1種類を培養します。大学の研究室などの実験に近い造り方と言えるかもしれません。

「静置発酵法」と「速醸法」、なかなか一般のお客様には伝わってこない、お酢屋の裏側でした。皆様の目利きの一助になれば幸いです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

アルコール発酵を終え、酢酸発酵へ ―無花果酢―

私が出張にしている間に無花果（いちじく）の醪（もろみ）のアルコール度が5％を超えたため、すぐに火入れ（殺菌）をして発酵を止めました。気温が高いので予想以上に発酵が早く進んだようです。だから発酵は難しい…。

醪（酒のようなもの）の半分量の種酢を加え、酢酸発酵に適した温度に調整します。香りはというと、アルコールと酢の混ざったキツくてイヤな感じです。これが数ヶ月後にはおいしくなるとは思えない…。まぁ、昆虫で言えば、キレイな蝶になる前の地味なサナギといったところでしょうか。

種酢とは、すでに出来上がっている酢のことで、発酵時のスターターの役割を果たします。発酵スタート時の酸度やpHを下げることから、雑菌が生育できなくて酢酸菌が発酵しやすい環境を整えることが目的です。








そして、酢酸菌の膜を他のタンクからそーっと移植してやります。
この膜が2、3日で液面全体に広がり、酢酸菌はアルコールを酢へと変化させます。今回は150リットル程度と、かなり少量の仕込みですので、3週間程度でお酢ができるはずです。








あとは酢酸菌が呼吸できるように、タンクとフタの間にカマボコ板を挟んで、毛布をかけて終了。

そうして出来上がった酢をまた種酢にして、2倍量の無花果醪を加え、また酢酸発酵を行う、といった風に少しずつ量を増やしていきます。地味な作業を何回も繰り返して、一年分の無花果酢を造ります。

この部屋は40度近くになるように調整していますので、写真を撮るだけで汗だくだくになってしまいました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

Welcome to 木桶

木桶が熟成蔵に入ってきました。20日間、水を何度も出し入れしていたお陰で、水漏れもなく、木の過剰な匂いもありません。とりあえずココまではほっと一安心。

すでに発酵を終えた特別な純米酢を勢いよく流し込みます。私共の酢はアミノ酸や有機酸等の成分が多いため、他社様のお酢に比べて泡が立ちやすいです。コクのあるお酢を見分けるためには瓶を振って泡立ち具合を見る、というのもひとつの方法かも知れません。

この酢が熟成期間を終えたときにどんな香りになるのか、楽しみです。恐らく富士酢よりも更に個性の強いものになるのでは、と想像しています。

なにはともあれ、今後数ヶ月はこの転入生に目が離せません。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

備えあれば・・・

なにか万が一のことがあったときのために、飯尾醸造では瓶詰した酢を2本、最低でも2年間は保管します。特に富士酢に関しては年に何回か、「味がおかしい」とか、「腐っている」とかのクレームをいただきます。

結果的に問題はなく、他社様の酢の味に慣れてらっしゃる方が初めて富士酢を使われたときに違和感を感じられてのことがほとんどです。

そのようなときであっても、現物を送付いただく前に自社で瓶詰日毎に商品を保管しておけば、味や香り、酸度の分析ができます。これによって、少しでも早くお客様やお得意先様の不安を解消することができます。

小さなお酢屋の品質管理の舞台裏でした。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

送るヒト、もらうヒト、包むヒト

毎年、お中元・お歳暮の時期になると、事務スタッフの動きが活発になります。（普段はヒマそうにしている、っていうワケではなく）
ご注文いただいたギフト商品を一つひとつ包装するために、酢を運んでくる者、箱に詰める者、間違いがないかチェックする者、包装紙に包む者、といった具合に何人かで役割分担しながら行います。

富士山の版画が一番綺麗に見えるであろう角度・位置で紙を切断し、ピシッと巻いていきます。私にはとうてい出来ない仕事です。商品を手に取っていただくお客様はもちろん、ご依頼主の方にも「飯尾醸造に頼んで良かった」と思っていただけることを考えて。

私みたいなガサツな男は昔からプレゼントをもらっても、包装紙には目もくれずビリビリと破っていました。でも、実際の包装作業を近くで見るようになった今は、少し長めに残した人差し指の爪で慎重に慎重に、テープをカリカリと剥さねば、なんて考えるようになりました。

ちょっと大人になった自分をアピール!!

　　　　……まだまだ子供ですな。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

ままごとみたいな

事務所の片隅にて商品開発。弊社にはきれいな商品開発室も糊がパリっと効いた白衣もありませんが、地味に二人で何種類ものサンプルを作りました。
まだ何を作っているかは明かせませんが、来月には新製品をお披露目できるかも知れません。

商品開発のときには事務スタッフは味見役として、昼食直後の満腹時であっても、有無を言わさず口に入れることを強要されます。
似たようなものを何種類も試飲・試食し、ああだのこうだのとわかった風な発言をすることが求められます。

でも鶴の一声で、「サンプルナンバー○○に決定ー！」とか、ときには「売れへんやろうから出すんやめよか」ってこともあります。

さて、今回はどうなることやら。

【おしらせ】
7/14（木）21：00〜22：48　日本TV系列で放映される新どっちの料理ショー「史上空前！霜降り大トロ大決戦　牛肉 VS マグロ　今夜はまるごと食べちゃうぞスペシャル」で富士酢が使われるようです。

特選素材は青森・大間の一本釣り本マグロ？
過去に富士酢は特選素材に選んでいただきましたので、今回は恐らくマグロを使ったお寿司やガリに使っていただくのでは、と推測しています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

進水式ならぬ浸水式

昨年末に手に入れた木桶を使うべく、その準備として水を溜めました。
この木桶は新品ではなく、もともと酒屋さんで使われていたものをバラした後、表面を削って組み直していただいたものです。

新桶の場合は木の香りが強いため、最低30回以上水の出し入れをする必要があるのですが、これは新桶ではないので漏れをチェックするために水を張りました。

表面を削っていただいたお陰で、木の爽快な香りが蔵全体に広がります。
このような立派な桶を見ていると、思わず風呂に入りたくなってしまいます。

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微調整

先日、「蔵人は毎週、発酵の経過を見ながら微調整を行う」と書きましたが、では具体的にはどんなことをしているのか。

まずは週に一度、数値にて発酵の状態や液面の温度をチェックします。
発酵の進行が遅い場合や温度が低い場合はタンクと木蓋の間のカマボコ板の数を減らします。

また、季節によってムシロの数を増やしたり、減らしたり。
冬は寒いので多めに、夏は暑いので少なめに。
さらにムシロの外側を縛る紐もきつくしたり、ゆるくしたり。

カマボコ板1枚が味を左右する、との考えで蔵人は酢を造っています。
少しずつ、そのようなカンと経験をつんでいきたいと思います。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

ちりめん模様

16日に酢酸菌の菌膜を移植したタンクは、20日になって、菌膜が液面全体に広がりました。

でも膜は薄く、ところどころにムラがみられます。



こちらは隣のタンクです。
4月に仕込んだものですので2ヶ月が経過し、菌膜がしっかりとした厚みに生長しています。
遠くから見るとツルンとしたように見えますが、ちりめん状の模様（しわ）ができています。

今日は大阪からお二人の方が蔵の見学にお越しになりました。
発酵の様子を見ていただいたところ、二つの菌膜の違いに驚かれていました。見た目だけでなく香りも全然違う、と言っていただきました。

毎週、蔵人は発酵の経過を見ながら微調整を行います。
本人にしかわからないような微妙な変化を感じながら、酢酸菌が一番すごしやすい環境を整えてあげています。

では、蔵人が行う「微調整」とは何か？
それは後日お伝えします。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

布団代わりに

酢酸菌の菌膜を液面に浮かべてやると、いよいよ発酵のはじまりです。

酢は一年を通して造りますので、季節と共に蔵の室温も変わってきます。
とはいえ、酢酸菌は年中40度前後を好みます。
そういった意味で、タンクの上部にかけるムシロは布団の役目を果たします。

夏の暑い時期にはムシロの枚数を減らし、冬の寒い時期には枚数を増やすことで、菌が生育しやすい環境を整えてあげる。
そうすることによって、菌は元気に発酵してくれて、旨みたっぷりのお酢を造ってくれます。

そんな大事なムシロですが、最近は作り手がどんどん減ってきています。
長年使っていると朽ちてきますので、今から多めにストックしておく必要があります。

私どもの酢造りにはムシロはなくてはならない道具です。
今後もムシロを作り続けていただきたいと願っています。

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菌を植える -発酵のスタート-

今日は酢の仕込みがありました。
原料である純米酒と種酢、地下水をタンクに入れて準備OK。

いよいよ酢酸菌の菌膜を移植します。
他のタンク表面で発酵中の菌膜を専用の網ですくいます。


その膜を液面に浮かべてやります。








少しずつ少しずつ、慎重に菌膜を浮かべていきます。







2・3日で菌膜は液面全体に広がります。
そして、膜の厚みを増していき、白いちりめん状のものへと成長していきます。

タンクの大きさや季節にもよりますが、3〜4ヶ月をかけて、酢酸菌はアルコール（純米酒）を栄養源として酢を造っていきます。

皆さん、びっくりされるのですが、夏よりも冬の方が早く発酵が進みます。
なぜかというと、液面と内部の温度差が大きければ大きいほど、タンク内で対流が起こりやすくなるからです。

液面付近でできあがった酢は自然に下に沈み、比重の軽いアルコール（純米酒）は液面にあがって酢へと変化する。

人間が考えて行うのではなく、自然にできていく。
発酵の奥深さがここにあります。

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一番搾り？ 荒走り？

今も現役で活躍している搾り槽（ふね）です。
玄米酢などのお酢は、この槽を使って酢とカスに分けます。

いわゆる圧搾作業ですが、酒屋さんを含めてこの搾り槽を使われている蔵はめずらしいと思います。



まずは専用の袋にお酢を詰めていきます。
こぼさない様に、また量を均等に入れることがコツです。







その袋を下から順番に積み上げていきます。
その際には交互に隙間を空けることがポイントです。
そうしないと液の落ちるスペースがなくなってしまいます。





袋を何段にも積み上げていきます。
今日は私が作業をしていたのですが、慣れないこともあって一番上まで積み上げるのに2時間もかかってしまいました。





全部積み上げた後は木の重しを載せていきます。
すごく重いので3人がかりの仕事です。







チョロチョロと少しずつお酢がでてきます。
油でいうところの「一番搾り」、日本酒でいうところの「荒走り」でしょうか。
このキラキラとしたお酢を見ると、思わず顔がほころびます。

次の日にはテコの原理で上から圧力をかけて、更に搾っていきます。

でも、これで出来上がりではありません。
出来上がったばかりのお酢はトゲのある荒々しい味ですので、美味しくありません。

そこで熟成タンクに移して熟成させます。
しかも月に一度、タンクを移動させます。
これはお酢を空気に触れさせることによってやわらかい味にすることと、オリを下げるためです。

地味な仕事ですが、この昔ながらの造り方が酢の味を左右します。
酢造りの舞台裏でした。

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自然のままに、静置発酵

私どもの蔵では「静置発酵」とよばれる昔ながらの製法でお酢を造ります。
これはタンクの表面の酢酸菌が、3〜4ヶ月とゆっくり時間をかけてアルコール（純米酒）を酢にかえていく発酵法です。

時間と手間、職人の勘が必要ですが、アミノ酸や有機酸の多い、まろやかで旨みの感じられるお酢を造ることができます。

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明治のかほり?

創業当時に使われていた壷でしょうか。昔は小売業のお客様がこれを蔵に持って来て、量り売りをするというリサイクルの仕組みがあったんでしょうか。
登録商標の『富士』は初代 長蔵が「日本で一番の酢を造りたい」と命名したものです。

お客様に直接お渡しするという商売の原点がここにあります。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩