2012年07月06日

今年も梅仕事 梅くろす、梅べにすの仕込みをしました

6月になると梅がスーパーの店頭にも並ぶようになり、梅仕事の時季ですね。
梅干しや梅酒を作った方も多いのではないでしょうか。
わたしたちお酢屋の梅仕事といえば、梅酢です。

DSC_3676_01_01


<<梅べにす梅くろす>>

梅酢は、青梅、氷砂糖、お酢を瓶に漬けこんで作ります。
梅べにすは、紅芋酢を、梅くろすは、玄米黒酢を使うので同じ梅酢でも違った味わいが楽しめます。

それなら自分でも作れるんじゃないの?と思った方、正解です。
実は毎年、お酢と梅、氷砂糖、保存容器をセットにした「梅酢キット」を販売していました。今年は有機の梅で形の良いものが手に入らなかったために、残念ながら販売ができませんでした。楽しみにお待ちいただいた皆様、ありがとうございます。また来年にご期待ください。
蔵では、国産(奈良県産)の有機の梅ですが、形が揃わなかったり、傷があったりするものを使っています。

さて、仕込みの様子は?

DSC_3468_01


<<梅>>

蔵の奥でなにやらやっています。

DSC_3475_01


<<梅を洗って、へたをとる>>

井戸端会議?ではありません。半切りにたっぷりの水で梅を洗いながらへたをとっているところ。

DSC_3507_01


<<三好も参戦>>

男子4名で梅のヘタとり。この日は人数が少なく、永遠に続くかのような作業でした。

DSC_3505


<<ヘタをとる>>

竹串でヘタをとります。

DSC_3509_01


<<こんなに梅>>

これでもまだ全体の仕込み量の一部。梅酢の仕込みの90%はヘタとり作業だということで・・・・。ヘタとりマシーンなんて便利なものはありません。
子どものお手伝いなら5個で飽きるところ、のび太なら「ドラえも〜ん」って泣きつくところなんだけどなぁ。
どんな道具を出してくれるか妄想しつつも、作業は続きます。

ひたすらとり終えたところで、いよいよ梅を漬け込む段階になります。

DSC_3520_01


<<タンクに梅>>

まず、タンクに梅を投入します。次に氷砂糖ですが、使っているのはこちらです。

氷砂糖


<<氷砂糖>>

国産材料だけを使った氷砂糖です。業務用ではなく、家庭用。
飯尾醸造の他に、加工業者が国産材料だけの氷砂糖を使うことはまず無いのでしょう。業務用の方がかえって高くつくから家庭用を仕入れているそうです。

袋をやぶいて


<<袋をやぶいて>>

氷砂糖投入


<<氷砂糖投入>>

梅の上に氷砂糖、その上に梅、とサンドイッチ状に重ねていきます。
タンクの上まで梅と氷砂糖が入ったところで、いよいよお酢の出番です。

黒酢投入


<<富士玄米黒酢を投入>>

富士玄米黒酢を注ぎ入れます。これは「梅くろす」になります。
「梅べにす」ならば、ここで紅芋酢を投入します。

タンク


<<タンクの中>>

青梅と、氷砂糖と富士玄米黒酢。氷砂糖がゆっくり溶けるとともに梅のエキスが富士玄米黒酢に溶け出していきます。

タンク


<<タンクの中>>

櫂で混ぜると氷砂糖が沈んで溶け始め、アワが出ます。
ここから寝かせていくと「梅くろす」の出来上がり。

ここまで見ていただいて、お気づきと思いますが、全て手作業でやっています。家庭でするのと同じことを、何百倍かの量でやっているわけです。
たまにお客様から「工場見学」できますか?とお問い合わせいただくことがあるのですが、うちは工場とは呼べないですね。こういう時に梅洗いマシーンやヘタとりマシーンが導入されるのが「工場」なのでしょうね(笑)。

梅酢は、炭酸水や水で割ったり、氷を浮かべてオンザロックでもおいしいです。
時折、「カラン」と氷の溶ける音が涼やか。
すっきりとした中にもコクがある梅くろす、鮮やかなピンクで梅の香が華やかな梅べにすでさわやかな夏をお過ごしください。  

Posted by iiokome at 09:25Comments(1)TrackBack(0)

2011年12月13日

美しいのです、酢酸発酵中の紅芋酢は

10月末から仕込んでいる紅芋。
まずは、蒸してから紅芋酒を造っておりました。そして、現在は、その紅芋酒を原料に、酢酸菌を浮かべています。

つまり、

   紅芋 → 紅芋酒 → 紅芋酢

へと変化していくわけです。

久しぶりに中身をのぞいてみました。

発酵中の紅芋酢


発酵中の紅芋酢2


発酵中の紅芋酢3


発酵中の紅芋酢4


≪発酵中の紅芋酢≫

まだ、アルコールが残った状態ですので、ほわーんとセメダインのような香り(酢酸エチル臭)がします。

これ、アルコールが酢酸に変わる際、酢酸菌が菌体外に放出する香り。
リンゴの香りと形容されることもあります。

それにしても、惚れ惚れするほど、ええ色。
ちりめん状の立体的な表面も魅力的。
あとは、この状態で120〜130日ほどすれば、発酵は終わるはずです。そして、熟成へ。
ホンマにええ色や。

                 五代目見習い 彰浩  
Posted by iiokome at 14:13Comments(2)TrackBack(0)

2011年04月13日

紅芋酢の仕込みも酢酸発酵へ

紅芋を蒸し、粉砕し、酒を造りました。その酒を濾したところまでご報告しましたが、ついに酢酸発酵。つまり、紅芋酒を紅芋酢にする工程。

これ、酢酸菌膜を浮かべるのですが、発酵が取りつくまでがドキドキするんです。純米富士酢に関してはいつもスムーズに発酵が進むのですが、にごり林檎酢や紅芋酢、無花果酢などは時間がかかります。また温度なども非常にデリケート。

紅芋酢の酢酸発酵


紅芋酢の酢酸発酵2


≪お酢蔵の杜氏 相見≫

この道20年以上のベテラン、相見による確認。発酵がうまくいっていれば、薄い、湯葉のような膜が液面にできているはず。

さて、どうでしょう?

  続きを読む
Posted by iiokome at 09:51Comments(0)TrackBack(0)

2010年12月17日

紅芋酢の仕込みをご紹介します その3 〜酢酸発酵〜

紅芋酒ができあがると、いよいよお酢の仕込みです。

お酢の発酵を司る菌、酢酸菌はアルコールを食べることで、お酢の主成分を排出します。日本で造られる酢の90%以上は、この発酵を約1日で済ませます。酢が1日でできるって、ご存知でしたか?

他方、飯尾醸造では紅芋酢だけでなく、すべてのお酢について昔ながらの造り方を守っています。その方法を静置発酵(せいちはっこう)と呼びます。発酵期間は約100日。つまり、100倍もの時間がかかるのです。

2010紅芋酢の仕込み26


2010紅芋酢の仕込み27


2010紅芋酢の仕込み28


≪植菌≫

紅芋酒の入った発酵タンクに酢酸菌の膜を浮かべます。いわゆる蔵つきの菌と呼ばれる、創業当時から100年以上も植え継がれている菌。

この膜が4、5日で表面全体に広がることで、酒が酢へのじわじわ変化していくのです。

  続きを読む
Posted by iiokome at 08:52Comments(2)TrackBack(0)

2010年06月14日

富士玄米黒酢の搾り作業がありました

先週、富士玄米黒酢の発酵が終わり、搾り作業を行いました。

搾り槽


≪搾り槽≫

槽(ふね)と呼ばれる昔ながらの搾り機。

この道具が今でも現役で使われている蔵は珍しいようです。特に、油圧式ではなく、人力のものは。

  続きを読む
Posted by iiokome at 13:47Comments(0)TrackBack(0)

2009年09月03日

ムシロ掛けで準備完了、酢酸発酵は明日から

今日も3組、10名以上の方が蔵見学に来てくださいました。

今朝はちょうど酢の搾り作業も見ていただけたので、こちらとしてはうれしい限り。なかなか月に何度もある作業ではないので。

さて、明日から富士酢の酢酸発酵が始まります。今日は発酵タンクに種酢、もろみ、仕込み水を入れて、ムシロ掛け。

ムシロ掛け3


≪ムシロをかけた発酵タンク≫

これらの仕事はすべて、酢の発酵責任者である相見の指示のもと、行います。その相見、入社20余年のベテランならではの経験と技術でムシロをかけていきます。

ってところの写真を撮りたかったのですが、すでに終わっていました。まぁ、後日改めてその様子を収めることにして、ちょっとだけご覧ください。

  続きを読む
Posted by iiokome at 08:00Comments(0)TrackBack(0)

2009年03月25日

富士玄米黒酢の搾り作業、2日目は4人で力仕事

昨晩は重石の重量でじっくりと酢を搾りました。今朝はもう少し圧をかけていきます。といっても、機械でプレスするわけではないので、浸み出してくる量が少ない分、嫌な苦みやえぐ味は少ないはず。

富士玄米黒酢の搾り21































≪搾り槽(ふね)≫

2本の棒をかまして、いよいよ締め上げていきます。
  続きを読む
Posted by iiokome at 12:12Comments(0)TrackBack(0)

2009年03月24日

富士玄米黒酢の搾り作業、重石を載せるところを、これでもかってくらい詳細に見せます

昨晩、一週間振りに名古屋から宮津へ戻ってきました。会期中、何度も来てくださる方もあり、いろんな話もできました。ありがとうございました。

さて、今日、蔵に戻ってくると、富士玄米黒酢の発酵が終わり、搾りの作業が始まっていました。今日は、酒袋に酢を入れた後の重石を載せる作業をコマ送りのような写真でお伝えします。

冨士玄米黒酢の搾り
































冨士玄米黒酢の搾り2

















≪搾り槽(ふね)に酒袋を重ねたところ≫

ひと袋に10リットル近くの酢を入れ、槽(ふね)に重ねていきます。そして、いよいよ重石を載せる作業が始まります。
  続きを読む
Posted by iiokome at 21:09Comments(3)TrackBack(0)

2008年12月04日

梨酢の酢酸発酵が始まりました

先日、梨のアルコール発酵の様子をご紹介しました。酒ができたら次は酢にせなあかん。

というわけで、植菌の瞬間をご紹介します。今年は梨を400kgしか買っていないので、ごく少量の仕込みです。

梨酢の植菌



















≪酢酸菌膜≫

酢造り杜氏の相見が酢酸菌膜をすくってきました。これは富士酢発酵中の元気な菌膜。これを移植するわけです。

日本酒のように醸造協会から純粋培養された菌のアンプルを買ってくるわけではありません。いわゆる蔵つきの菌というやつ。この作業を115年間続けてきたってこと。

さて、植菌の瞬間をぜひご覧ください。

  続きを読む
Posted by iiokome at 15:54Comments(0)TrackBack(0)

2008年11月25日

富士玄米黒酢の発酵経過をご報告します

金曜日から東京に出張して、大地を守る会の会議に出席したり、日曜日には農水省の方とお会いしておりました。

今後は、今まで以上に農業が町おこしの一役を担うことになりそう、というのが率直な感想でした。また、海と山の両方の資源をもつ宮津市が農業(農産物だけでなく体験も含めて)をうまく活用できれば、なんてことも考えた週末。

さて、20日に植菌した富士玄米黒酢、5日経過したところです。

富士玄米黒酢の発酵経過





























富士玄米黒酢の発酵経過2

















≪発酵の様子≫

植菌から5日経過しました。

液面全体に酢酸菌が増殖し、ちりめん状の薄い膜が張っています。また、発酵初期にみられる独特の香りが。セメダインのような、アルコールのような、それでいて甘い香り。

おそらく、

  アルコール → アセトアルデヒド → 酢酸

へと変換される際の中間生生物であるアセトアルデヒドや、酢酸エチルなどの香りかと。

発酵後期に入ると、酢酸由来のアタックの強い香りで他の香りが感じられにくくなりますが、初期はまだ酸度が低いため、いろんな香りを楽しめます。

このタイミングで蔵見学に来てもらうと面白いですよ。ご興味のある方には、発酵初期と後期の両方を見てもらうこともできます。あくまで、タイミングが合えば、ですが。

今日は、京都のライオンズクラブの皆さん14名が来てくださいました。たった1時間でしたが、酢造りの様子をご紹介したり、発酵蔵をご覧頂いたり。もちろんティスティングも。さて、楽しんでいただけたんでしょうか?

                      五代目見習い 彰浩  
Posted by iiokome at 15:04Comments(2)TrackBack(0)

2008年11月20日

今日、明日は富士玄米黒酢の植菌です

今朝は寒かった。家を出ると車のフロントガラスには一面の雪。寒いわけです。固まった雪を払いのけるだけで、指はかじかんでしまいました。

さて、寒くなってくると酢酸発酵が順調に進みます。酒は雑菌汚染の危険が少ない冬場に仕込みますが、お酢は年中、仕込むことができます。ただ、外気温が低くなるほど、液面(40℃)と内部の温度差が大きくなるため、対流が活発化して発酵のスピードは速くなるのです。

というわけで、富士玄米黒酢の仕込みの様子をご紹介します。

富士玄米黒酢の植菌





























≪発酵タンク≫

まずはこちらのタンクに3つの原料を入れます。種酢、玄米醪(酒)、仕込水。

種酢とは、すでに出来上がった酢のこと。これを入れることで、発酵液内のpHが酸性に傾き、雑菌が繁殖できない環境になります。

次に、玄米醪(酒)は酢酸菌にとってのエサ。アルコールを食べて酢酸へと変換するのです。

また、アルコール度数を薄める目的で、加水します。この水は水道水ではなく、酒蔵の井戸水をトラックで運搬してきます。といっても、宮津の水道水は十分、美味しいのですが。

このように、原材料の準備ができたところで、蔵つきの酢酸菌を浮かべ、酢酸発酵が始まります。

  続きを読む
Posted by iiokome at 11:55Comments(0)TrackBack(0)

2008年03月30日

やっと、にごり林檎酢の植菌までこぎつけました

金曜日の仕事のご報告です。木村さんの奇跡のりんごから出来た酒がこれから酢に変わります。

りんご酢の植菌


























≪植菌の準備≫

搾ったりんご酒と種酢(前年仕込んだ、にごり林檎酢)を混ぜます。富士酢等、通常の酢の仕込みでは、アルコール濃度を薄める目的で仕込水(酒蔵の井戸水)を加えます。しかし、この、にごり林檎酢には一滴の水も加えません。だからこそ、フレッシュなりんごの香りと旨味溢れる酢ができるわけです。

おそらく、こんな酢は世界中探してもないはず。いろんなメーカーの果実酢
のほとんどは海外の濃縮果汁からたった24時間程度の発酵時間で造る訳ですから、当たり前の話ですが。ええもんを造るには、ええ原料をたっぷり使うこととじっくり時間と手間をかけること。

  続きを読む
Posted by iiokome at 14:52Comments(2)TrackBack(0)

2007年03月28日

にごり林檎酢の酢酸発酵が始まりました

りんご植菌


























≪相見≫

昨日の午後、りんごの醪(もろみ)を搾り終えたため、火入れ(熱を加えて殺菌すること)をしました。すぐに種酢と共に発酵タンクに移し、いよいよ酢酸菌を植え付けます。これは酢の発酵責任者である相見の大事な儀式。

  続きを読む
Posted by iiokome at 09:13Comments(0)TrackBack(0)

2007年01月30日

2006年12月15日

美色に酔う! 紅芋酢の発酵から6日経過しました

発酵経過

















≪植菌≫

日曜日に酢酸菌の膜を植えつけた直後。液面の一部に膜が浮かんでいる状態。

  続きを読む
Posted by iiokome at 08:58Comments(0)TrackBack(0)

2006年12月10日

やっと紅芋の酢酸発酵へ ―植菌―

今日は日曜日ですが、酢の発酵責任者の相見は出勤。いよいよ紅芋酢の発酵が始まります。

紅芋酢 植菌


























紅芋酢 植菌2

















≪タンクの蓋を開けて≫

前日の夕方から表面をヒーターで40度に保温しておきます。私が大学の研究室にいたとき、「酢酸菌の至適温度は30度」と教わったのですが、弊社に114年間住み着いている菌は寒がり。人間が風呂に入るのと同じように、温かいお湯?を好むようで。

  続きを読む
Posted by iiokome at 10:05Comments(0)TrackBack(0)

2006年11月08日

無花果醪(もろみ)の搾り

弊社には蔵が二つあります。一つはもちろんお酢を造る酢蔵。もう一つは醪蔵(もろみくら)。醪とは聞きなれない言葉ですよね。パソコンの文字変換でもなかなか出てきません。実はこれお酒そのものなのです。ですが、お酒として世に送り出すのではなく、全量をお酢の原料として使用します。これを醪と呼んでいます。

昨年までこの醪蔵では『純米富士酢』『富士玄米酢』などお米を原料とする醪や、『紅芋酢』『黒豆酢』など野菜を原料とする醪だけを造っていました。果物を原料とする『無花果酢』『赤わいん酢』などの果実酢は少量の仕込でしたので、酢蔵を間借りしていたのです。ですが、果実のお酢をご支持いただけるようになり、年々仕込が大きくなってきましたので、今年から全ての醪を醪蔵で造ることにしました。

醪の搬送















醪蔵からは車で15分程。トラックで運び、醪蔵杜氏の藤本から酢蔵杜氏の相見=私にバトンタッチされます。

  続きを読む
Posted by iiokome at 10:40Comments(0)TrackBack(0)

2006年07月14日

『富士 玄米酢』の圧搾はこんなに大変 ―2日目―

搾り11























≪重しを載せて≫

1日経ったら、今度は圧力をかけていきます。

  続きを読む
Posted by iiokome at 12:22Comments(0)TrackBack(0)

2006年07月12日

『富士 玄米酢』の圧搾はこんなに大変 ―1日目―

搾り
















≪搾り槽(ふね)≫

この風景、現在の食酢業界ではほとんど見ることができないのです。食酢だけでなく、日本酒業界でも大吟醸などの特別なお酒でたまに使われている程度の、いわゆる骨董品レベルの道具。

  続きを読む
Posted by iiokome at 09:56Comments(0)TrackBack(0)

2006年06月30日

今年も無農薬で栽培した青梅を使って、梅酢を仕込みました

今年も梅酢の仕込みをしました。あいにく梅の不作年のようで、大きさも昨年よりは小さく、獲れる量も少なかったようです。

梅酢の仕込み
















梅酢の仕込み2
















≪洗浄・アク抜き≫

まずは念入りに洗います。「半切り」と呼ばれる大きなタライに青梅を入れ、何度も水を換えながらこすり洗いをします。

水に汚れがなくなったところで半日ほどアク抜きをしました。

  続きを読む
Posted by iiokome at 18:09Comments(0)TrackBack(0)

2005年10月04日

りんごの酢造り ―酢酸発酵スタート―

りんご酢発酵りんご酢発酵2






≪酢酸菌膜を浮かべる≫

出来たばかりのりんご酒を火入れ(殺菌)したあと、一度室温まで冷まします。その後、種酢(すでに出来上がっているりんご酢)を加え、液面のみヒーターで40度程度に温めます。

通常、酢の仕込みに使う酒はアルコール度数が高いため、水で薄めた後発酵させますが、りんご酢はあえてアルコール発酵を途中で止めることで甘みの残る酒に仕上げました。結果、濃厚で旨味や甘みのある酢ができるのです。濃厚な酢を造るということは、一方で出来上がりの量が少なくなるということです。今回の仕込みは他社の製法の半分量しか出来ません。

準備ができたら、おなじみの創業当時からの酢酸菌膜を浮かべてやります。これで4ヶ月ほどで酢が出来上がる予定です。でも、出来上がった酢は種酢に使う予定ですので、2月にもう一度りんご酒を仕込んだ後、酢酸発酵させます。そして商品として出荷できるのは一年後の予定です。木村さんの作られた貴重なりんごから造るお酢、ご期待ください。

                            五代目見習い 彰浩  
Posted by iiokome at 10:35

2005年09月05日

順調! 無花果酢の発酵

無花果酢発酵経過無花果酢発酵経過2






先週の木曜日から始めた無花果酢の酢酸発酵(アルコール⇒酢)は、今のところ順調に進んでいます。

左の写真は木曜日に酢酸菌膜を移植したときのもの。
右の写真は本日、月曜日に撮ったもの。菌膜が液面全体に広がっています。このようになればひと安心。あとはじっくりとアルコール分が酢酸に変わるのを待つばかり。

弊社のように液面のみで発酵させる方法を「静置発酵法」といいます。その名の通り、「静かに置いておく」ことで、液面からのみ発酵を行います。そのメリットはアミノ酸や有機酸をたっぷり含む、旨味やコクの強い酢ができること。逆にデメリットはというと、時間と手間、設備費が非常にかかることです。富士酢に関しては、9,000リットルのタンクで仕込みますが、平均で3ヵ月半〜4ヶ月もの時間を要します。(熟成期間を除く)

では、大手メーカーもこのような造り方をしているのでしょうか。
答えはNoです。

その前に…、全国にお酢屋は400社程度あると言われていますが、そのうち醸造設備をもつところは150社程度という話を聞いた事があります。では、他の250社はというと、「桶売り/桶買い」といって大手メーカーが造った酢をトラックで仕入れ、瓶詰をして出荷するという方法をとっているようです。これは日本酒業界ではよく知られていますが…。

大手メーカーの酢の造り方に話を戻すと…。

アセテーターこれが、大手メーカーの醸造設備の一種「アセテーター」です。

密閉タンクにコンプレッサーで空気を強制的に送り込むことによって、24時間程度で6,000リットルものお酢が出来上がる、「速醸法」とか「全面発酵法」と呼ばれる方法です。この設備ひとつで弊社の9,000リットルタンク60本分の製造能力を持っています。

そのメリットは早く出来上がること。また設備費や土地代も少なくて済みます。逆にデメリットはツーンとした酸味のみの、旨味やコクの少ない酢になってしまうことです。前述の「静置発酵法」は蔵に住み着いている数種類の酢酸菌が発酵するのに対して、「速醸法」は酢酸菌1種類を培養します。大学の研究室などの実験に近い造り方と言えるかもしれません。

「静置発酵法」と「速醸法」、なかなか一般のお客様には伝わってこない、お酢屋の裏側でした。皆様の目利きの一助になれば幸いです。

                            五代目見習い 彰浩  
Posted by iiokome at 15:28

2005年09月01日

アルコール発酵を終え、酢酸発酵へ ―無花果酢―

無花果酢仕込み私が出張にしている間に無花果(いちじく)の醪(もろみ)のアルコール度が5%を超えたため、すぐに火入れ(殺菌)をして発酵を止めました。気温が高いので予想以上に発酵が早く進んだようです。だから発酵は難しい…。

醪(酒のようなもの)の半分量の種酢を加え、酢酸発酵に適した温度に調整します。香りはというと、アルコールと酢の混ざったキツくてイヤな感じです。これが数ヶ月後にはおいしくなるとは思えない…。まぁ、昆虫で言えば、キレイな蝶になる前の地味なサナギといったところでしょうか。

種酢とは、すでに出来上がっている酢のことで、発酵時のスターターの役割を果たします。発酵スタート時の酸度やpHを下げることから、雑菌が生育できなくて酢酸菌が発酵しやすい環境を整えることが目的です。

無花果酢仕込み2無花果酢仕込み3無花果酢仕込み4






そして、酢酸菌の膜を他のタンクからそーっと移植してやります。
この膜が2、3日で液面全体に広がり、酢酸菌はアルコールを酢へと変化させます。今回は150リットル程度と、かなり少量の仕込みですので、3週間程度でお酢ができるはずです。

無花果酢仕込み5無花果酢仕込み6






あとは酢酸菌が呼吸できるように、タンクとフタの間にカマボコ板を挟んで、毛布をかけて終了。

そうして出来上がった酢をまた種酢にして、2倍量の無花果醪を加え、また酢酸発酵を行う、といった風に少しずつ量を増やしていきます。地味な作業を何回も繰り返して、一年分の無花果酢を造ります。

この部屋は40度近くになるように調整していますので、写真を撮るだけで汗だくだくになってしまいました。

                            五代目見習い 彰浩  
Posted by iiokome at 17:19

2005年07月22日

Welcome to 木桶

木桶登場木桶登場2






木桶が熟成蔵に入ってきました。20日間、水を何度も出し入れしていたお陰で、水漏れもなく、木の過剰な匂いもありません。とりあえずココまではほっと一安心。

すでに発酵を終えた特別な純米酢を勢いよく流し込みます。私共の酢はアミノ酸や有機酸等の成分が多いため、他社様のお酢に比べて泡が立ちやすいです。コクのあるお酢を見分けるためには瓶を振って泡立ち具合を見る、というのもひとつの方法かも知れません。

この酢が熟成期間を終えたときにどんな香りになるのか、楽しみです。恐らく富士酢よりも更に個性の強いものになるのでは、と想像しています。

なにはともあれ、今後数ヶ月はこの転入生に目が離せません。

                            五代目見習い 彰浩  
Posted by iiokome at 17:26

2005年07月15日

備えあれば・・・

品質管理品質管理2






なにか万が一のことがあったときのために、飯尾醸造では瓶詰した酢を2本、最低でも2年間は保管します。特に富士酢に関しては年に何回か、「味がおかしい」とか、「腐っている」とかのクレームをいただきます。

結果的に問題はなく、他社様の酢の味に慣れてらっしゃる方が初めて富士酢を使われたときに違和感を感じられてのことがほとんどです。

そのようなときであっても、現物を送付いただく前に自社で瓶詰日毎に商品を保管しておけば、味や香り、酸度の分析ができます。これによって、少しでも早くお客様やお得意先様の不安を解消することができます。

小さなお酢屋の品質管理の舞台裏でした。

                          五代目見習い 彰浩  
Posted by iiokome at 16:02

2005年07月13日

送るヒト、もらうヒト、包むヒト

ラッピングラッピング2






毎年、お中元・お歳暮の時期になると、事務スタッフの動きが活発になります。(普段はヒマそうにしている、っていうワケではなく)
ご注文いただいたギフト商品を一つひとつ包装するために、酢を運んでくる者、箱に詰める者、間違いがないかチェックする者、包装紙に包む者、といった具合に何人かで役割分担しながら行います。

富士山の版画が一番綺麗に見えるであろう角度・位置で紙を切断し、ピシッと巻いていきます。私にはとうてい出来ない仕事です。商品を手に取っていただくお客様はもちろん、ご依頼主の方にも「飯尾醸造に頼んで良かった」と思っていただけることを考えて。

私みたいなガサツな男は昔からプレゼントをもらっても、包装紙には目もくれずビリビリと破っていました。でも、実際の包装作業を近くで見るようになった今は、少し長めに残した人差し指の爪で慎重に慎重に、テープをカリカリと剥さねば、なんて考えるようになりました。

ちょっと大人になった自分をアピール!!

    ……まだまだ子供ですな。

                          五代目見習い 彰浩  
Posted by iiokome at 16:38

2005年07月08日

ままごとみたいな

悪だくみ






事務所の片隅にて商品開発。弊社にはきれいな商品開発室も糊がパリっと効いた白衣もありませんが、地味に二人で何種類ものサンプルを作りました。
まだ何を作っているかは明かせませんが、来月には新製品をお披露目できるかも知れません。

商品開発のときには事務スタッフは味見役として、昼食直後の満腹時であっても、有無を言わさず口に入れることを強要されます。
似たようなものを何種類も試飲・試食し、ああだのこうだのとわかった風な発言をすることが求められます。

でも鶴の一声で、「サンプルナンバー○○に決定ー!」とか、ときには「売れへんやろうから出すんやめよか」ってこともあります。

さて、今回はどうなることやら。

【おしらせ】
7/14(木)21:00〜22:48 日本TV系列で放映される新どっちの料理ショー「史上空前!霜降り大トロ大決戦 牛肉 VS マグロ 今夜はまるごと食べちゃうぞスペシャル」で富士酢が使われるようです。

特選素材は青森・大間の一本釣り本マグロ?
過去に富士酢は特選素材に選んでいただきましたので、今回は恐らくマグロを使ったお寿司やガリに使っていただくのでは、と推測しています。

                          五代目見習い 彰浩  
Posted by iiokome at 16:48

2005年07月02日

進水式ならぬ浸水式

木桶木桶2






昨年末に手に入れた木桶を使うべく、その準備として水を溜めました。
この木桶は新品ではなく、もともと酒屋さんで使われていたものをバラした後、表面を削って組み直していただいたものです。

新桶の場合は木の香りが強いため、最低30回以上水の出し入れをする必要があるのですが、これは新桶ではないので漏れをチェックするために水を張りました。

表面を削っていただいたお陰で、木の爽快な香りが蔵全体に広がります。
このような立派な桶を見ていると、思わず風呂に入りたくなってしまいます。

                        五代目見習い 彰浩  続きを読む
Posted by iiokome at 08:19

2005年06月22日

微調整

微調整微調整2






先日、「蔵人は毎週、発酵の経過を見ながら微調整を行う」と書きましたが、では具体的にはどんなことをしているのか。

まずは週に一度、数値にて発酵の状態や液面の温度をチェックします。
発酵の進行が遅い場合や温度が低い場合はタンクと木蓋の間のカマボコ板の数を減らします。

また、季節によってムシロの数を増やしたり、減らしたり。
冬は寒いので多めに、夏は暑いので少なめに。
さらにムシロの外側を縛る紐もきつくしたり、ゆるくしたり。

カマボコ板1枚が味を左右する、との考えで蔵人は酢を造っています。
少しずつ、そのようなカンと経験をつんでいきたいと思います。

                          五代目見習い 彰浩  
Posted by iiokome at 18:10

2005年06月20日

ちりめん模様

膜の変化16日に酢酸菌の菌膜を移植したタンクは、20日になって、菌膜が液面全体に広がりました。

でも膜は薄く、ところどころにムラがみられます。



膜の変化2こちらは隣のタンクです。
4月に仕込んだものですので2ヶ月が経過し、菌膜がしっかりとした厚みに生長しています。
遠くから見るとツルンとしたように見えますが、ちりめん状の模様(しわ)ができています。

今日は大阪からお二人の方が蔵の見学にお越しになりました。
発酵の様子を見ていただいたところ、二つの菌膜の違いに驚かれていました。見た目だけでなく香りも全然違う、と言っていただきました。

毎週、蔵人は発酵の経過を見ながら微調整を行います。
本人にしかわからないような微妙な変化を感じながら、酢酸菌が一番すごしやすい環境を整えてあげています。

では、蔵人が行う「微調整」とは何か?
それは後日お伝えします。

                          五代目見習い 彰浩  
Posted by iiokome at 12:26

2005年06月17日

布団代わりに

ムシロムシロ2






酢酸菌の菌膜を液面に浮かべてやると、いよいよ発酵のはじまりです。

酢は一年を通して造りますので、季節と共に蔵の室温も変わってきます。
とはいえ、酢酸菌は年中40度前後を好みます。
そういった意味で、タンクの上部にかけるムシロは布団の役目を果たします。

夏の暑い時期にはムシロの枚数を減らし、冬の寒い時期には枚数を増やすことで、菌が生育しやすい環境を整えてあげる。
そうすることによって、菌は元気に発酵してくれて、旨みたっぷりのお酢を造ってくれます。

そんな大事なムシロですが、最近は作り手がどんどん減ってきています。
長年使っていると朽ちてきますので、今から多めにストックしておく必要があります。

私どもの酢造りにはムシロはなくてはならない道具です。
今後もムシロを作り続けていただきたいと願っています。

                         五代目見習い 彰浩  続きを読む
Posted by iiokome at 14:01

2005年06月16日

菌を植える -発酵のスタート-

植菌今日は酢の仕込みがありました。
原料である純米酒と種酢、地下水をタンクに入れて準備OK。

いよいよ酢酸菌の菌膜を移植します。
他のタンク表面で発酵中の菌膜を専用の網ですくいます。


植菌2その膜を液面に浮かべてやります。








植菌3少しずつ少しずつ、慎重に菌膜を浮かべていきます。







植菌42・3日で菌膜は液面全体に広がります。
そして、膜の厚みを増していき、白いちりめん状のものへと成長していきます。

タンクの大きさや季節にもよりますが、3〜4ヶ月をかけて、酢酸菌はアルコール(純米酒)を栄養源として酢を造っていきます。

皆さん、びっくりされるのですが、夏よりも冬の方が早く発酵が進みます。
なぜかというと、液面と内部の温度差が大きければ大きいほど、タンク内で対流が起こりやすくなるからです。

液面付近でできあがった酢は自然に下に沈み、比重の軽いアルコール(純米酒)は液面にあがって酢へと変化する。

人間が考えて行うのではなく、自然にできていく。
発酵の奥深さがここにあります。

                        五代目見習い 彰浩  続きを読む
Posted by iiokome at 15:26

2005年06月15日

一番搾り? 荒走り?

搾り槽今も現役で活躍している搾り槽(ふね)です。
玄米酢などのお酢は、この槽を使って酢とカスに分けます。

いわゆる圧搾作業ですが、酒屋さんを含めてこの搾り槽を使われている蔵はめずらしいと思います。



圧搾1まずは専用の袋にお酢を詰めていきます。
こぼさない様に、また量を均等に入れることがコツです。







圧搾2その袋を下から順番に積み上げていきます。
その際には交互に隙間を空けることがポイントです。
そうしないと液の落ちるスペースがなくなってしまいます。





圧搾3袋を何段にも積み上げていきます。
今日は私が作業をしていたのですが、慣れないこともあって一番上まで積み上げるのに2時間もかかってしまいました。





圧搾4全部積み上げた後は木の重しを載せていきます。
すごく重いので3人がかりの仕事です。







圧搾5チョロチョロと少しずつお酢がでてきます。
油でいうところの「一番搾り」、日本酒でいうところの「荒走り」でしょうか。
このキラキラとしたお酢を見ると、思わず顔がほころびます。

次の日にはテコの原理で上から圧力をかけて、更に搾っていきます。

でも、これで出来上がりではありません。
出来上がったばかりのお酢はトゲのある荒々しい味ですので、美味しくありません。

そこで熟成タンクに移して熟成させます。
しかも月に一度、タンクを移動させます。
これはお酢を空気に触れさせることによってやわらかい味にすることと、オリを下げるためです。

地味な仕事ですが、この昔ながらの造り方が酢の味を左右します。
酢造りの舞台裏でした。

                          五代目見習い 彰浩  続きを読む
Posted by iiokome at 17:42

2005年06月13日

自然のままに、静置発酵

3e372905.JPG






私どもの蔵では「静置発酵」とよばれる昔ながらの製法でお酢を造ります。
これはタンクの表面の酢酸菌が、3〜4ヶ月とゆっくり時間をかけてアルコール(純米酒)を酢にかえていく発酵法です。

時間と手間、職人の勘が必要ですが、アミノ酸や有機酸の多い、まろやかで旨みの感じられるお酢を造ることができます。

                                相見  続きを読む
Posted by iiokome at 20:34

2005年06月09日

明治のかほり?

050609_191401_Ed_M.jpg創業当時に使われていた壷でしょうか。昔は小売業のお客様がこれを蔵に持って来て、量り売りをするというリサイクルの仕組みがあったんでしょうか。
登録商標の『富士』は初代 長蔵が「日本で一番の酢を造りたい」と命名したものです。

お客様に直接お渡しするという商売の原点がここにあります。

                          五代目見習い 彰浩  
Posted by iiokome at 20:05