酢を造るといふ仕事｜富士酢醸造元　飯尾醸造 イメージ画像

酢を造る

家電量販店に行くと、かならず立ち寄るコーナーがあります。 大好きな電卓売場です。 あれこれ購入することはしないのですが、ひたすらデザインやカラーなどを見て 楽しんでいます。 電卓は毎日の仕事で欠かすことができない、いわゆる商売道具でもあるのですが、 現在使っ
『愛すべき商売道具!?』の画像

はじめまして。 調合濾過担当の坪倉です。 調合濾過室は基本的に毎週金曜日が清掃日と決めています。 その金曜日に活躍してくれるのがこちら。 《高圧洗浄機》 温水高圧洗浄機の世界トップメーカー、ドイツ・ケルヒャー社。 スペックはもちろん、個人的にこのス
『一度使うと手放せない』の画像

今日は、製品・資材置場で一緒に働く作業仲間を紹介します。 《製品・資材置場》 最初に仲間の良い所 ･文句を言わない（寒い、暑い、疲れた) ･パワフル（力持） こまった所 ・一人では、作業ができない そうです
『仲間』の画像

蔵へ見学に来られた方は、お酢が発酵しているタンクに掛けてある、筵を見られたことがあると思います。 筵を掛けるには、次の理由があります。 保温、酸素の流通、湿気の吸収です。 では、どのように掛けているのか紹介します。 タンクの上にはこのような木の蓋が乗ってい
『このように、筵（むしろ）を掛けてます』の画像

6月になると梅がスーパーの店頭にも並ぶようになり、梅仕事の時季ですね。 梅干しや梅酒を作った方も多いのではないでしょうか。 わたしたちお酢屋の梅仕事といえば、梅酢です。 梅べにす、梅くろす>> 梅酢は、青梅、氷砂糖、お酢を瓶に漬けこんで作ります。 梅べにすは
『今年も梅仕事　梅くろす、梅べにすの仕込みをしました』の画像

10月末から仕込んでいる紅芋。 まずは、蒸してから紅芋酒を造っておりました。そして、現在は、その紅芋酒を原料に、酢酸菌を浮かべています。 つまり、 　　　紅芋　→　紅芋酒　→　紅芋酢 へと変化していくわけです。 久しぶりに中身をのぞいてみました。
『美しいのです、酢酸発酵中の紅芋酢は』の画像

紅芋を蒸し、粉砕し、酒を造りました。その酒を濾したところまでご報告しましたが、ついに酢酸発酵。つまり、紅芋酒を紅芋酢にする工程。 これ、酢酸菌膜を浮かべるのですが、発酵が取りつくまでがドキドキするんです。純米富士酢に関してはいつもスムーズに発酵が進むので
『紅芋酢の仕込みも酢酸発酵へ』の画像

紅芋酒ができあがると、いよいよお酢の仕込みです。 お酢の発酵を司る菌、酢酸菌はアルコールを食べることで、お酢の主成分を排出します。日本で造られる酢の90％以上は、この発酵を約1日で済ませます。酢が1日でできるって、ご存知でしたか？ 他方、飯尾醸造では紅芋酢だ
『紅芋酢の仕込みをご紹介します　その3　〜酢酸発酵〜』の画像

先週、富士玄米黒酢の発酵が終わり、搾り作業を行いました。 ≪搾り槽≫ 槽（ふね）と呼ばれる昔ながらの搾り機。 この道具が今でも現役で使われている蔵は珍しいようです。特に、油圧式ではなく、人力のものは。
『富士玄米黒酢の搾り作業がありました』の画像

今日も3組、10名以上の方が蔵見学に来てくださいました。 今朝はちょうど酢の搾り作業も見ていただけたので、こちらとしてはうれしい限り。なかなか月に何度もある作業ではないので。 さて、明日から富士酢の酢酸発酵が始まります。今日は発酵タンクに種酢、もろみ、仕込み
『ムシロ掛けで準備完了、酢酸発酵は明日から』の画像

昨晩は重石の重量でじっくりと酢を搾りました。今朝はもう少し圧をかけていきます。といっても、機械でプレスするわけではないので、浸み出してくる量が少ない分、嫌な苦みやえぐ味は少ないはず。 ≪搾
『富士玄米黒酢の搾り作業、2日目は4人で力仕事』の画像

昨晩、一週間振りに名古屋から宮津へ戻ってきました。会期中、何度も来てくださる方もあり、いろんな話もできました。ありがとうございました。 さて、今日、蔵に戻ってくると、富士玄米黒酢の発酵が終わり、搾りの作業が始まっていました。今日は、酒袋に酢を入れた後の
『富士玄米黒酢の搾り作業、重石を載せるところを、これでもかってくらい詳細に見せます』の画像

先日、梨のアルコール発酵の様子をご紹介しました。酒ができたら次は酢にせなあかん。 というわけで、植菌の瞬間をご紹介します。今年は梨を400kgしか買っていないので、ごく少量の仕込みです。 ≪酢酸菌膜≫ 酢造り杜氏の
『梨酢の酢酸発酵が始まりました』の画像

金曜日から東京に出張して、大地を守る会の会議に出席したり、日曜日には農水省の方とお会いしておりました。 今後は、今まで以上に農業が町おこしの一役を担うことになりそう、というのが率直な感想でした。また、海と山の両方の資源をもつ宮津市が農業（農産物だけでな
『富士玄米黒酢の発酵経過をご報告します』の画像

今朝は寒かった。家を出ると車のフロントガラスには一面の雪。寒いわけです。固まった雪を払いのけるだけで、指はかじかんでしまいました。 さて、寒くなってくると酢酸発酵が順調に進みます。酒は雑菌汚染の危険が少ない冬場に仕込みますが、お酢は年中、仕込むことがで
『今日、明日は富士玄米黒酢の植菌です』の画像

金曜日の仕事のご報告です。木村さんの奇跡のりんごから出来た酒がこれから酢に変わります。 ≪植菌の準備≫ 搾ったりんご酒と種酢（前年仕込んだ、にごり林檎酢）を混ぜます。富士酢等、通常の酢の仕込みでは
『やっと、にごり林檎酢の植菌までこぎつけました』の画像

≪相見≫ 昨日の午後、りんごの醪（もろみ）を搾り終えたため、火入れ（熱を加えて殺菌すること）をしました。すぐに種酢と共に発酵タンクに移し、いよいよ酢酸菌を植え付けます。これは酢の発酵責任者である相見
『にごり林檎酢の酢酸発酵が始まりました』の画像

昨年の12月16日に酢酸発酵を始めた紅芋酢、時間の経過と共にますますビビッドな色へ変わって来ました。 製造工程にご興味のある方はこちらを順番にご覧ください。 紅芋の収穫〜弥栄梅本農場にて〜 いよいよ紅芋酢の仕込みが始まりました 鮮やかな紅芋酒の仕込み
『さらにビビッドな紅色になりました、紅芋酢発酵中』の画像

今日は日曜日ですが、酢の発酵責任者の相見は出勤。いよいよ紅芋酢の発酵が始まります。 ≪タンクの蓋を開けて≫ 前日の夕方から表面をヒーターで40度に保温しておきます
『やっと紅芋の酢酸発酵へ　―植菌―』の画像

弊社には蔵が二つあります。一つはもちろんお酢を造る酢蔵。もう一つは醪蔵（もろみくら）。醪とは聞きなれない言葉ですよね。パソコンの文字変換でもなかなか出てきません。実はこれお酒そのものなのです。ですが、お酒として世に送り出すのではなく、全量をお酢の原料とし
『無花果醪（もろみ）の搾り』の画像

≪搾り槽（ふね）≫ この風景、現在の食酢業界ではほとんど見ることができないのです。食酢だけでなく、日本酒業界でも大吟醸などの特別なお酒でたまに使われている程度の、いわゆる骨董品レベルの道具。
『『富士 玄米酢』の圧搾はこんなに大変　―1日目―』の画像

≪酢酸菌膜を浮かべる≫ 出来たばかりのりんご酒を火入れ（殺菌）したあと、一度室温まで冷まします。その後、種酢（すでに出来上がっているりんご酢）を加え、液面のみヒーターで40度程度に温めます。 通常、酢の仕込みに使う酒はアルコール度数が高い
『りんごの酢造り　―酢酸発酵スタート―』の画像

先週の木曜日から始めた無花果酢の酢酸発酵（アルコール⇒酢）は、今のところ順調に進んでいます。 左の写真は木曜日に酢酸菌膜を移植したときのもの。 右の写真は本日、月曜日に撮ったもの。菌膜が液面全体に広がっています。このようになればひと安心。
『順調！　無花果酢の発酵』の画像

私が出張にしている間に無花果（いちじく）の醪（もろみ）のアルコール度が5％を超えたため、すぐに火入れ（殺菌）をして発酵を止めました。気温が高いので予想以上に発酵が早く進んだようです。だから発酵は難しい…。 醪（酒のようなもの）の半分量の種酢を加え、酢酸発
『アルコール発酵を終え、酢酸発酵へ　―無花果酢―』の画像

木桶が熟成蔵に入ってきました。20日間、水を何度も出し入れしていたお陰で、水漏れもなく、木の過剰な匂いもありません。とりあえずココまではほっと一安心。 すでに発酵を終えた特別な純米酢を勢いよく流し込みます。私共の酢はアミノ酸や有機酸等の成分が
『Welcome to 木桶』の画像

なにか万が一のことがあったときのために、飯尾醸造では瓶詰した酢を2本、最低でも2年間は保管します。特に富士酢に関しては年に何回か、「味がおかしい」とか、「腐っている」とかのクレームをいただきます。 結果的に問題はなく、他社様の酢の味に慣れて
『備えあれば・・・』の画像

毎年、お中元・お歳暮の時期になると、事務スタッフの動きが活発になります。（普段はヒマそうにしている、っていうワケではなく） ご注文いただいたギフト商品を一つひとつ包装するために、酢を運んでくる者、箱に詰める者、間違いがないかチェックする者、
『送るヒト、もらうヒト、包むヒト』の画像

事務所の片隅にて商品開発。弊社にはきれいな商品開発室も糊がパリっと効いた白衣もありませんが、地味に二人で何種類ものサンプルを作りました。 まだ何を作っているかは明かせませんが、来月には新製品をお披露目できるかも知れません。 商品開発のとき
『ままごとみたいな』の画像

昨年末に手に入れた木桶を使うべく、その準備として水を溜めました。 この木桶は新品ではなく、もともと酒屋さんで使われていたものをバラした後、表面を削って組み直していただいたものです。 新桶の場合は木の香りが強いため、最低30回以上水の出し入れ
『進水式ならぬ浸水式』の画像

先日、「蔵人は毎週、発酵の経過を見ながら微調整を行う」と書きましたが、では具体的にはどんなことをしているのか。 まずは週に一度、数値にて発酵の状態や液面の温度をチェックします。 発酵の進行が遅い場合や温度が低い場合はタンクと木蓋の間のカマ
『微調整』の画像

16日に酢酸菌の菌膜を移植したタンクは、20日になって、菌膜が液面全体に広がりました。 でも膜は薄く、ところどころにムラがみられます。 こちらは隣のタンクです。 4月に仕込んだものですので2ヶ月が経過し、菌膜がしっかりとした厚みに生長しています。 遠く
『ちりめん模様』の画像

酢酸菌の菌膜を液面に浮かべてやると、いよいよ発酵のはじまりです。 酢は一年を通して造りますので、季節と共に蔵の室温も変わってきます。 とはいえ、酢酸菌は年中40度前後を好みます。 そういった意味で、タンクの上部にかけるムシロは布団の役目を果
『布団代わりに』の画像

今日は酢の仕込みがありました。 原料である純米酒と種酢、地下水をタンクに入れて準備OK。 いよいよ酢酸菌の菌膜を移植します。 他のタンク表面で発酵中の菌膜を専用の網ですくいます。 その膜を液面に浮かべてやります。 少しずつ少しずつ、慎
『菌を植える　-発酵のスタート-』の画像

今も現役で活躍している搾り槽（ふね）です。 玄米酢などのお酢は、この槽を使って酢とカスに分けます。 いわゆる圧搾作業ですが、酒屋さんを含めてこの搾り槽を使われている蔵はめずらしいと思います。 まずは専用の袋にお酢を詰めていきます。 こぼさない様に
『一番搾り？　荒走り？』の画像

私どもの蔵では「静置発酵」とよばれる昔ながらの製法でお酢を造ります。 これはタンクの表面の酢酸菌が、3〜4ヶ月とゆっくり時間をかけてアルコール（純米酒）を酢にかえていく発酵法です。 時間と手間、職人の勘が必要ですが、アミノ酸や有機酸の多い、
『自然のままに、静置発酵』の画像

創業当時に使われていた壷でしょうか。昔は小売業のお客様がこれを蔵に持って来て、量り売りをするというリサイクルの仕組みがあったんでしょうか。 登録商標の『富士』は初代 長蔵が「日本で一番の酢を造りたい」と命名したものです。 お客様に直接お渡しするという商売
『明治のかほり?』の画像

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