布団代わりに

酢酸菌の菌膜を液面に浮かべてやると、いよいよ発酵のはじまりです。

酢は一年を通して造りますので、季節と共に蔵の室温も変わってきます。
とはいえ、酢酸菌は年中40度前後を好みます。
そういった意味で、タンクの上部にかけるムシロは布団の役目を果たします。

夏の暑い時期にはムシロの枚数を減らし、冬の寒い時期には枚数を増やすことで、菌が生育しやすい環境を整えてあげる。
そうすることによって、菌は元気に発酵してくれて、旨みたっぷりのお酢を造ってくれます。

そんな大事なムシロですが、最近は作り手がどんどん減ってきています。
長年使っていると朽ちてきますので、今から多めにストックしておく必要があります。

私どもの酢造りにはムシロはなくてはならない道具です。
今後もムシロを作り続けていただきたいと願っています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩

ムシロには「保温」だけでなく、「吸湿」「通気」の3つの役目があります。

高温多湿の液表面において、ワラの1本1本が湿気を吸ってくれると共に、空気を通してくれます。

本当は化学繊維のものを使ったほうが、ワラのごみが床に落ちることもなく、ムシロを放射状に積み重ねる手間もかからないのですが、3つの役目を果たす素材を探したとき、やはりムシロに勝るものはありません。