先日、「蔵人は毎週、発酵の経過を見ながら微調整を行う」と書きましたが、では具体的にはどんなことをしているのか。
まずは週に一度、数値にて発酵の状態や液面の温度をチェックします。
発酵の進行が遅い場合や温度が低い場合はタンクと木蓋の間のカマボコ板の数を減らします。
また、季節によってムシロの数を増やしたり、減らしたり。
冬は寒いので多めに、夏は暑いので少なめに。
さらにムシロの外側を縛る紐もきつくしたり、ゆるくしたり。
カマボコ板1枚が味を左右する、との考えで蔵人は酢を造っています。
少しずつ、そのようなカンと経験をつんでいきたいと思います。
五代目見習い 彰浩
