調味料の王様 バルサミコ

イタリア料理には欠かせない調味料 バルサミコ。近年は日本でも「飲むバルサミコ」なるものや500円程度の安価なものをスーパーでみかけるようになりました。でも、バルサミコって実際どんなものなのか、ご存知の方は少ないのでは？

バルサミコはいわゆる「バルサミコもどき」と「トラディツィオナーレ」と呼ばれるものの2つに大別できます。後者はイタリア北部のモデナ地方で、ぶどうの果汁のみを原料に最低12年以上熟成させたもののうち、バルサミコ協会の審査をパスしたもののことを言います。（写真左のものは50年もの、真ん中のものは25年もの）

100kgのぶどうは25年後にはたった1kgのバルサミコになってしまいます。使い方としては他の調味料とブレンドしたりせずに、そのままカルパッチョ・ソースにしたり、バニラアイスや苺にかけて食べます。

とろっとした濃厚な甘みと少しの酸味は肉・野菜・デザートと食材を選びません。もちろんスプーンに垂らしてそのまま口に入れても美味。仕事の疲れが癒されます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩

伝統的なバルサミコの造り方

1）ギリギリまで収穫を遅らせることで糖度が高くなった白ぶどうの果汁を絞り、布で漉す
2）半分量になるまで銅の大鍋で煮詰め冷ました後、再度布で漉す
3）オークの樽に移した後、屋根裏など年間の温度差の大きいところで保管する
4）定期的に別の木樽に半分量を移し替える（大抵はオーク⇒栗⇒桜⇒トネリコ⇒桑の順）
5）最後はトラグンと呼ばれる陶磁器製の容器に入れられ、さらにこの中で熟成される

長い歳月を経て木樽の中でぶどうの水分が蒸発しながら、糖分の一部はアルコールに、またアルコールが酢に、というように二段階発酵が行われるのです。自然のチカラってすごいですね。