京都高島屋 味百選に出店している美味い店その2は、美味さだけでなく感謝していただくべきお店。


≪森野吉野葛本舗の売場≫
このお店は吉野葛の専門店。
なんと創業400年、現在は20代目だそうです。弊社は112年ですので、その4倍もの歴史のあるお店です。
ところで、葛ってどのように作るかご存知ですか?

≪葛粉の原料となる、葛の木の根っこ≫
どのように作るかは、ホームページから拝借しました。
「葛根を破砕し、寒の地下水のみで何度も不純物を精製(吉野晒し)、自然乾燥させた、添加物を一切含まない自然食品です。」
と簡単に書いてあるのですが、根っこを粉砕後、水にさらすこと10回、約10日間を費やした後、自然乾燥に3ヶ月。本当に大変な仕事だと思います。
さらにこんなことも書いてあります。
「般に市販されている吉野葛は甘庶澱粉(さつまいも)使用のものがほとんどです。
数年前それらと区別するための公正取引委員会からの指導もあり、葛の根からとった澱粉のみを「吉野本葛」と名前を明記する事が許されています。」
いろんな業界で様々な紛い物が出てくるようです。ちなみに片栗粉も葛粉と同様に、元はユリ科のカタクリの地下鱗茎(ちかりんけい)からとれる澱粉だったのですが、今は葛粉よろしく、さつまいものデンプンです。
「片栗粉は片栗粉ではない!」

≪吉野本葛≫
これをどのように使うのか、料理にもお菓子にも、様々なところで応用できます。

≪葛湯≫
これはかなり濃度の濃いものです。
作り方は簡単。本葛と砂糖を少量のぬるま湯で溶いた後、今度は熱湯を入れて粘りが出るまで混ぜます。贅沢言えば、和三盆で作るとやさしい甘さで気分がほっこりします。
いにしえの甘味がそのまま、現代に残る数少ないものだと思います。

≪ごま豆腐≫
本葛、ねり胡麻、塩、日本酒を水で溶いた後、中火にかけます。固まってきたら弱火にし、15分ほどさらに混ぜると粘りが強くなり、なめらかに。これで出来上がり。
醤油とワサビでいただいたのですが、これはデザートとしても応用できそうです。(というか、こんなのは誰でも考え付くだろうから、すでにいろんなお店でやってるでしょう。僕が無知過ぎる?)
例えば、水の代わりに牛乳や豆乳を加え、砂糖または和三盆で甘みをつけるとかなりやさしい味になりそう。ねり胡麻だけでなく、すり胡麻も加えるともっと美味そう。
本葛を使うメリットは「なめらかさ」だと思います。甘藷(さつまいも)のデンプンに比べ、とてもキメが細かいことが、そのなめらかさをつくりだします。
こちらの詳しい仕事っぷりは、マンガ『美味しんぼ』3巻に書いてあります。ぜひ熟読ください。
絶対オススメ!だって簡単にいにしえの食文化を体験できるからー。
森野吉野葛本舗 http://www.morino-kuzu.com/01.html
五代目見習い 彰浩
≪森野吉野葛本舗の売場≫
このお店は吉野葛の専門店。
なんと創業400年、現在は20代目だそうです。弊社は112年ですので、その4倍もの歴史のあるお店です。
ところで、葛ってどのように作るかご存知ですか?
≪葛粉の原料となる、葛の木の根っこ≫
どのように作るかは、ホームページから拝借しました。
「葛根を破砕し、寒の地下水のみで何度も不純物を精製(吉野晒し)、自然乾燥させた、添加物を一切含まない自然食品です。」
と簡単に書いてあるのですが、根っこを粉砕後、水にさらすこと10回、約10日間を費やした後、自然乾燥に3ヶ月。本当に大変な仕事だと思います。
さらにこんなことも書いてあります。
「般に市販されている吉野葛は甘庶澱粉(さつまいも)使用のものがほとんどです。
数年前それらと区別するための公正取引委員会からの指導もあり、葛の根からとった澱粉のみを「吉野本葛」と名前を明記する事が許されています。」
いろんな業界で様々な紛い物が出てくるようです。ちなみに片栗粉も葛粉と同様に、元はユリ科のカタクリの地下鱗茎(ちかりんけい)からとれる澱粉だったのですが、今は葛粉よろしく、さつまいものデンプンです。
「片栗粉は片栗粉ではない!」
≪吉野本葛≫
これをどのように使うのか、料理にもお菓子にも、様々なところで応用できます。
≪葛湯≫
これはかなり濃度の濃いものです。
作り方は簡単。本葛と砂糖を少量のぬるま湯で溶いた後、今度は熱湯を入れて粘りが出るまで混ぜます。贅沢言えば、和三盆で作るとやさしい甘さで気分がほっこりします。
いにしえの甘味がそのまま、現代に残る数少ないものだと思います。
≪ごま豆腐≫
本葛、ねり胡麻、塩、日本酒を水で溶いた後、中火にかけます。固まってきたら弱火にし、15分ほどさらに混ぜると粘りが強くなり、なめらかに。これで出来上がり。
醤油とワサビでいただいたのですが、これはデザートとしても応用できそうです。(というか、こんなのは誰でも考え付くだろうから、すでにいろんなお店でやってるでしょう。僕が無知過ぎる?)
例えば、水の代わりに牛乳や豆乳を加え、砂糖または和三盆で甘みをつけるとかなりやさしい味になりそう。ねり胡麻だけでなく、すり胡麻も加えるともっと美味そう。
本葛を使うメリットは「なめらかさ」だと思います。甘藷(さつまいも)のデンプンに比べ、とてもキメが細かいことが、そのなめらかさをつくりだします。
こちらの詳しい仕事っぷりは、マンガ『美味しんぼ』3巻に書いてあります。ぜひ熟読ください。
絶対オススメ!だって簡単にいにしえの食文化を体験できるからー。
森野吉野葛本舗 http://www.morino-kuzu.com/01.html
五代目見習い 彰浩