みんなの期待が高まる中、ついに最初のお皿が運ばれてきました。
≪飯尾さんの酢を使ったアミューズいろ色≫
まずは前菜。
ガラスのプレートの上には5種類の料理と、収穫の秋を思わせる古代米の稲穂が。うーん、飯尾醸造にど真ん中の演出です。
では、早速それぞれの料理に迫ります。
≪黒豆酢と柿のレモネード≫
アペリティフ（食前酒）代わりに食前酢。
黒豆酢はアミノ酸量が圧倒的に多いこともあり、とても個性的な風味のあるお酢です。私自身、はっきり言って飲用としてはあまり好きではありませんでした。でも、これはそのクセが見事に中和されていました。小さな角切りにされた柿の甘みとレモネードが合わさった、そのまろやかな酸味がこのあとの食事にゴーサインを出してくれます。
≪らくよう茸と紅芋酢のこんにゃく≫
きのこにさっと火が通してあり、それを紅芋酢のこんにゃく（ゼリー？）の酸味と共に。紅芋酢の鮮やかな色が写真では･･･。他のお客さんに迷惑がかかるので、いつもフラッシュなしで写真を撮るのですが、やはり伝わりづらいですな。
≪たらば蟹の梨酢クリスタル仕立て≫
茹でたたらば蟹の上の透明の寒天状のものは梨酢に甘みを加えたもののようです。つまり洋風の蟹の酢の物。
≪ホロホロ鳥の赤わいん酢煮込み≫
酢で煮込んであるといっても酸味はそれほど感じられません。赤ワイン煮込みのアレンジなので、赤わいん酢を煮詰めて、よく酸味を飛ばしてあるから？
≪かぼちゃのかぼちゃ酢マリネ≫
蒸した南瓜のマリネ。南瓜酢を使っているのがミソ。
続いてのお皿は。
≪伊勢海老とアボカドのサラダ仕立て ザクロ酢風味≫
このお皿がイチバン美味しかった、という声多数。
海老のプリプリ感とアボカドのねっとり感をほのかな酸味のソースでまとめてありました。おいしかった。
そして、横にちょこんと鎮座しているプチトマトは、100℃以下の低温のオリーブオイルでじっくり1時間熱したという代物。水分が抜けた分、トマトの旨味と甘みが倍増。
≪ハモン・イベリコ≫
スペインの黒豚の生ハム。
目の前でサーブしてくれました。この豚はドングリの実を食べて大きくなる、と聞いた事があります。そのせいか、油の融点が非常に低いので、その甘みを楽しむことが出来ます。スペイン料理屋に行くと食べさせてもらえるけど、宮津で食べられるとは。
実はこのお皿はアラカルト・メニュー。せっかくの機会なので、追加でオーダーしました。
この後、赤ピーマンのクリームスープが出たところで、前菜が終了。
ほとんどのお皿に酢が使われているにも関わらず、その絶妙の塩梅から不思議と飽きることはありません。その理由は、酸味の強弱がついているから。
みんなのメインに寄せる期待はどんどん膨らんでいきます。＜続く＞
五代目見習い 彰浩
≪飯尾さんの酢を使ったアミューズいろ色≫
まずは前菜。
ガラスのプレートの上には5種類の料理と、収穫の秋を思わせる古代米の稲穂が。うーん、飯尾醸造にど真ん中の演出です。
では、早速それぞれの料理に迫ります。
≪黒豆酢と柿のレモネード≫
アペリティフ（食前酒）代わりに食前酢。
黒豆酢はアミノ酸量が圧倒的に多いこともあり、とても個性的な風味のあるお酢です。私自身、はっきり言って飲用としてはあまり好きではありませんでした。でも、これはそのクセが見事に中和されていました。小さな角切りにされた柿の甘みとレモネードが合わさった、そのまろやかな酸味がこのあとの食事にゴーサインを出してくれます。
≪らくよう茸と紅芋酢のこんにゃく≫
きのこにさっと火が通してあり、それを紅芋酢のこんにゃく（ゼリー？）の酸味と共に。紅芋酢の鮮やかな色が写真では･･･。他のお客さんに迷惑がかかるので、いつもフラッシュなしで写真を撮るのですが、やはり伝わりづらいですな。
≪たらば蟹の梨酢クリスタル仕立て≫
茹でたたらば蟹の上の透明の寒天状のものは梨酢に甘みを加えたもののようです。つまり洋風の蟹の酢の物。
≪ホロホロ鳥の赤わいん酢煮込み≫
酢で煮込んであるといっても酸味はそれほど感じられません。赤ワイン煮込みのアレンジなので、赤わいん酢を煮詰めて、よく酸味を飛ばしてあるから？
≪かぼちゃのかぼちゃ酢マリネ≫
蒸した南瓜のマリネ。南瓜酢を使っているのがミソ。
続いてのお皿は。
≪伊勢海老とアボカドのサラダ仕立て ザクロ酢風味≫
このお皿がイチバン美味しかった、という声多数。
海老のプリプリ感とアボカドのねっとり感をほのかな酸味のソースでまとめてありました。おいしかった。
そして、横にちょこんと鎮座しているプチトマトは、100℃以下の低温のオリーブオイルでじっくり1時間熱したという代物。水分が抜けた分、トマトの旨味と甘みが倍増。
≪ハモン・イベリコ≫
スペインの黒豚の生ハム。
目の前でサーブしてくれました。この豚はドングリの実を食べて大きくなる、と聞いた事があります。そのせいか、油の融点が非常に低いので、その甘みを楽しむことが出来ます。スペイン料理屋に行くと食べさせてもらえるけど、宮津で食べられるとは。
実はこのお皿はアラカルト・メニュー。せっかくの機会なので、追加でオーダーしました。
この後、赤ピーマンのクリームスープが出たところで、前菜が終了。
ほとんどのお皿に酢が使われているにも関わらず、その絶妙の塩梅から不思議と飽きることはありません。その理由は、酸味の強弱がついているから。
みんなのメインに寄せる期待はどんどん膨らんでいきます。＜続く＞
五代目見習い 彰浩
