いよいよメインに。
まずは魚。
≪すずきのパートフィロ包み焼き 紅芋酢とトマトソース≫
宮津近郊で捕れた白身を少し酸味の強いソースでいただきました。ただ、紅芋酢の酸味というよりは、トマトの酸味の方が勝っているようで。ソースの色を見ても、オイルの上に淡い紅色しか見えません。まあ、これはこれで美味しかった。
≪有機リンゴとリンゴ酢のグラニテ≫
実はみんながメニューを見たときから興味津々だった一皿。
リンゴの旨味と酸味がガツンとくるシャーベット。おそらく、木村さんのリンゴを擂った後、『にごり林檎酢』と甘みを足して、冷凍庫で凍らせたもの。
対馬シェフ曰く、「木村さんのりんごはひと口目は酸っぱいのですが、ふた口目から香りとその旨味がよくわかる」と。シャーベットにして、これだけリンゴの味が際立つことはまずないそうです。恐るべし、木村りんご。
≪和牛フィレ肉のグリエ 赤ワイン酢風味≫
肉にはやっぱり赤ワインでしょう、とそんなに簡単に決まったわけではないのでしょうが、赤わいん酢が使われていました。
≪プチトマトのマリネ ざくろ酢の淡雪仕立て≫
プチトマトを湯剥きした後、甘みのあるソースに漬け込んだもののようです。そして、その上に乗っている白いもの。最初はメレンゲ（卵白）かと思いましたが違うようです。次に生クリームのような乳脂肪かと思いましたが、またしてもハズレ。最後にシェフが種明かしをしてくれました。答えはゼラチン。ゼラチンを熱湯で溶かした後、酢を加え、冷やしながら泡立てるとこのような風貌になるそう。マシュマロをつくるときの技法をアレンジされたのだそう。
酸味がガツンとくる白いソースと甘いトマトのバランスがちょうど良かったです。
≪洋梨のコンポート 梨酢のゼリーと共に≫
これも梨酢のゼリーはガツンとした酸味に仕上げてあります。ただ、洋梨とその下のスポンジケーキと一緒に食べると絶妙でした。
ごちそうさまでした。
対馬シェフがおっしゃるには、「全体的に、コクよりも酢の美味しさを全面に出すことを意識した、と。本当にありがとうございました。こんな機会が年に1回くらいあればいいのに･･･。
五代目見習い 彰浩
まずは魚。
≪すずきのパートフィロ包み焼き 紅芋酢とトマトソース≫
宮津近郊で捕れた白身を少し酸味の強いソースでいただきました。ただ、紅芋酢の酸味というよりは、トマトの酸味の方が勝っているようで。ソースの色を見ても、オイルの上に淡い紅色しか見えません。まあ、これはこれで美味しかった。
≪有機リンゴとリンゴ酢のグラニテ≫
実はみんながメニューを見たときから興味津々だった一皿。
リンゴの旨味と酸味がガツンとくるシャーベット。おそらく、木村さんのリンゴを擂った後、『にごり林檎酢』と甘みを足して、冷凍庫で凍らせたもの。
対馬シェフ曰く、「木村さんのりんごはひと口目は酸っぱいのですが、ふた口目から香りとその旨味がよくわかる」と。シャーベットにして、これだけリンゴの味が際立つことはまずないそうです。恐るべし、木村りんご。
≪和牛フィレ肉のグリエ 赤ワイン酢風味≫
肉にはやっぱり赤ワインでしょう、とそんなに簡単に決まったわけではないのでしょうが、赤わいん酢が使われていました。
≪プチトマトのマリネ ざくろ酢の淡雪仕立て≫
プチトマトを湯剥きした後、甘みのあるソースに漬け込んだもののようです。そして、その上に乗っている白いもの。最初はメレンゲ（卵白）かと思いましたが違うようです。次に生クリームのような乳脂肪かと思いましたが、またしてもハズレ。最後にシェフが種明かしをしてくれました。答えはゼラチン。ゼラチンを熱湯で溶かした後、酢を加え、冷やしながら泡立てるとこのような風貌になるそう。マシュマロをつくるときの技法をアレンジされたのだそう。
酸味がガツンとくる白いソースと甘いトマトのバランスがちょうど良かったです。
≪洋梨のコンポート 梨酢のゼリーと共に≫
これも梨酢のゼリーはガツンとした酸味に仕上げてあります。ただ、洋梨とその下のスポンジケーキと一緒に食べると絶妙でした。
ごちそうさまでした。
対馬シェフがおっしゃるには、「全体的に、コクよりも酢の美味しさを全面に出すことを意識した、と。本当にありがとうございました。こんな機会が年に1回くらいあればいいのに･･･。
五代目見習い 彰浩
