≪由良蔵≫
玄関にトラックを入れて、ワインの圧搾（液体と種、皮を分ける作業）を行います。圧搾機と共に、天橋立ワイナリーの醸造責任者、小松さんが手伝いに来てくれました。
≪攪拌≫
タンクの上面にぶどうの皮が浮いているため、まずは櫂入れをします。
≪移動≫
小さなステンレスの容器に移し、圧搾機に運びます。これ、すべて手作業。液体であればポンプで送ってやるのですが、固形分が多いため、そういうわけにはいきません。地道な作業。
≪圧搾機に入れる≫
トラックの荷台の上に設置した圧搾機にドブロク状のワインを入れていきます。これは小松さんが担当してくださいました。
≪圧搾機の蓋を密閉≫
いよいよ、搾っていきます。まずは丸い筒型の容器をゆっくりと回転させることで、幾何学的に空いた隙間から固液分離されます。その後は家庭用の浅漬け器の要領で、横から天板のようなものがゆっくりとぶどうの皮を押し付けていきます。
≪搾りたて≫
圧搾機の下に敷いてある四角い容器にはワインが溜まっていくのです。この作業が1日繰り返されて、やっと1年分の赤わいん酢の基が出来上がるのです。けっこう大変な作業。服もポリフェノール由来の赤色に染まりますしね。
≪濾す≫
出来上がったワインの分析。大きな圧搾機では細かい種や皮などが取り除けない場合があるので、再度、ろ紙で濾します。
≪蒸留≫
酢酸発酵の前にアルコール度数を測定します。詳しくはこちらをご覧ください。
この結果を基に、種酢（発酵のスターターとなるもの）や汲み水（アルコール度数を薄める目的で加える井戸水）の割合を決定します。
平均的な割合としては、
�ー鐃檗�1/3
�▲▲襯魁璽襪瞭�った液 2/3
※ただし、�△浪耽紊垢襪海箸妊▲襯魁璽訶戮鯒�めている。加水する割合は毎回異なる。
あとは�，鉢△鮑�ぜてから液面を40度程度にあたため、酢酸菌膜を浮かべて終了。こんな風にして、いろんな種類の果物や野菜、穀物から酢を造っています、弊社では。
こんな面倒くさい造り方をしている酢の蔵はないと思いますが。
五代目見習い 彰浩
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