≪蒸しあがり≫
圧をあまり上げないように注意しながら、1時間かけてじっくりと蒸した後、ゆっくりと放冷。このときに余分な水分も抜けます。
≪芋の粉砕機≫
一昨年、鹿児島の鉄鋼メーカーに発注して作ってもらった粉砕機。昨年は紅芋の仕込がなかったため、2年振りに働いてもらいます。
≪粉砕機へ投入≫
副杜氏の今井がスコップで粉砕機に紅芋を投入。1日に1トン以上も行うため、大変な作業です。といっても、今日は初日なので、まだ余裕あり。
≪ペレット状に粉砕≫
余分な水分が抜けているため、一昨年に比べて細かく粉砕できています。これも、先月、杜氏の藤本と秋山が鹿児島や種子島まで勉強に行って来た成果。そのへんの様子も早くブログでアップしてもらいましょう。
（ブログ書いてる余裕はない、って言われそうですが･･･）
≪酒母≫
紅芋だけだとデンプンの絶対量が足りないため、米麹を使った酒母を造ります。これが一次仕込み。芋焼酎の醸造元でも同じような造り。
≪二次仕込み≫
一次仕込みした酒母にペレット状に粉砕した紅芋を投入していきます。
≪色の変化≫
乳白色の酒母が少しずつ、色づいてきます。これが気分を高揚させてくれる一番の楽しみ。
≪櫂入れ≫
紅芋をある程度入れたら、タンクの底にくっつかないように櫂を入れます。これは杜氏の藤本の仕事。こういう時間を利用して、来年の仕込みの話をします。どのくらいの量を造るのか、黒豆酢などは今年の仕込みを踏まえて、どんな改良をする予定か、などをお互いの知識を基に意見を交わします。というわけで、実はすごく大事な時間なのでした。
この雑談を皮切りに、来週の水曜日には今井も含めて酒造りの打ち合わせをする予定。
≪紅色へ≫
≪さらに鮮やかに≫
この色の変わりよう、素晴らしいでしょ？ 紅芋の中でもアントシアニン量が突出して多いアヤムラサキだからこその色。もっともっと濃くなっていきます。
このように、紅芋酢の原料となる紅芋酒の仕込みは手作業で進んでいきます。ご愛飲くださる皆さんのために、現行品よりも更にアントシアニン量の多い高品質な酢を造るべく、様々な試行錯誤をしています。ご期待ください。
五代目見習い 彰浩
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