新横浜での会合の後、HANZOYAに行ってきました。会合は午前中だったため、ランチの懇親会も出席したのですが、乾杯のビールもビュッフェも口に入れることなく、HANZOYAに向かいました。ソムリエの石田さんと鈴木さんがにこやかに案内してくださいました。このお二人とは先月、宮津にお越しいただいて以来の再会。
それから、オーナーシェフの加藤さんから聞いてビックリしたんですが、青山で食後酢を出してくださっているフランス料理店、ランベリーの岸本シェフは、加藤さんのラ・ロシェル時代の先輩だそうで、今でも頻繁に電話したり築地で顔を合わせたりしているそうな。ちなみに岸本シェフは料理の鉄人というテレビ番組でフレンチの鉄人、ムッシュ坂井の仕事をサポートしていた人。いろいろと繋がるモンです。
さて、今回の出張はスペイン料理、カリフォルニア料理、イタリア料理、中華料理とたくさんの方との約束が入っていたため、全てのお皿を半分のサイズで作っていただきました。ご無理を聞いていただき、感謝。美味いものを少量にとどめると、その飢餓感から、より愉しんで味わうことができるモンです。
≪イワシとツブ貝の前菜≫
丸々と脂を湛えた大阪？のキンタルイワシの下にはツブ貝。イワシの間にはキャビアとピンクペッパーで塩っけとパンチが効かせてあるため、ヴィシソワーズのようなジャガイモのやさしいソースで。このイワシが美味い！ 脂をジャガイモのソースが沈静してくれます。そして、横たわっているズッキーニの花の中にはオマールのムース。一度蒸し揚げた花を冷ましてからムースを詰めてあるそうな。そしてオマールの殻は別の料理で使われていました。
≪ナスの2種類のスープ≫
この日は30度を超える猛暑だったため、旬のナスを冷製スープで出してもらえたのはうれしかった。上下の2層になったそれは、下が蒸したナス、上が生の？ナス。ぽてっとした濃度の濃いものでしたが、味付けはシンプルでしつこくなく楽しめました。
そして、この日一番の、というか、HANZOYAだからこその魚料理がこれ。
≪太刀魚のソテー ソース・アメリケーヌ≫
と勝手に命名。これ、ソテーというよりコンフィ（極弱火のオイルの中で揚げるというより煮ること）してあるのでしょうか、太刀魚の身はふっくらやわらかでトロけます。シェフの話では、太刀魚の皮の香りが家庭料理っぽさを助長してしまうので、あえて皮は包丁でそぎ落としてあるそうな。ソースは前菜で使われたオマールの殻を砕いてとったフォン（出汁）を煮詰めたフレンチの伝統的且つ代表的なアメリケーヌ。これまでいただいたフランス料理の魚料理の中で、ダントツ一番に美味かったお皿。
しかもしかも、付け合せはリゾット（写真では隠れています）。このリゾットには大きなセップ茸（最近はイタリア語のポルチーニといったほうがわかりやすい？）がゴロゴロ。このキノコ、フランスから直輸入！、ではなく、オーナーシェフ自ら山に入ってとって来たものだそうな。大人の男性のこぶしをさらにふた周りほど大きくしたような、そんなりっぱなセップ茸の食感は、キュッキュッ、シコシコ。また、リゾットにグアニル酸の旨味が加わり、これだけで逸品。
≪蒸し豚のなんとかっていう料理≫
これも美味しかった。余分な脂を落としてさっぱりとした旨味だけを残した豚に刻んだトリュフ（これもオーナーがとってきたもの？）のゴージャスな香り。
でも、太刀魚とリゾットがあまりにも美味すぎました。一皿の衝撃！
それにしても、なぜこんなに美味しいかというと、口だけで食べるのではなく、頭でも食べさせてくれるから。サービスの鈴木さんの料理の説明、これだけで茶碗一杯のご飯が食べられます！、っていうくらい素晴らしい。
そしてお知らせ。
このHANZOYAさん、7、8月の2ヶ月間、毎年こんなフェアをされているそうです。「アニバーサリーフェア」の予約をすれば、12,000円のフルコースがなんと7,000円で食べられるとか。ほんまに大丈夫かいな、と心配になりますが、おそらく婚礼の少ない季節にお客様への感謝の気持ちを込めたサービスだと思います。
最後に飯尾醸造のHPのお知らせ
先日、ホームページのご注文ページをこのように改修しました。それに伴い、皆様からリクエストいただいておりました「京都のお酢屋のお酢レシピ」もこちらからご購入いただけるようになりました。
五代目見習い 彰浩
それから、オーナーシェフの加藤さんから聞いてビックリしたんですが、青山で食後酢を出してくださっているフランス料理店、ランベリーの岸本シェフは、加藤さんのラ・ロシェル時代の先輩だそうで、今でも頻繁に電話したり築地で顔を合わせたりしているそうな。ちなみに岸本シェフは料理の鉄人というテレビ番組でフレンチの鉄人、ムッシュ坂井の仕事をサポートしていた人。いろいろと繋がるモンです。
さて、今回の出張はスペイン料理、カリフォルニア料理、イタリア料理、中華料理とたくさんの方との約束が入っていたため、全てのお皿を半分のサイズで作っていただきました。ご無理を聞いていただき、感謝。美味いものを少量にとどめると、その飢餓感から、より愉しんで味わうことができるモンです。
≪イワシとツブ貝の前菜≫
丸々と脂を湛えた大阪？のキンタルイワシの下にはツブ貝。イワシの間にはキャビアとピンクペッパーで塩っけとパンチが効かせてあるため、ヴィシソワーズのようなジャガイモのやさしいソースで。このイワシが美味い！ 脂をジャガイモのソースが沈静してくれます。そして、横たわっているズッキーニの花の中にはオマールのムース。一度蒸し揚げた花を冷ましてからムースを詰めてあるそうな。そしてオマールの殻は別の料理で使われていました。
≪ナスの2種類のスープ≫
この日は30度を超える猛暑だったため、旬のナスを冷製スープで出してもらえたのはうれしかった。上下の2層になったそれは、下が蒸したナス、上が生の？ナス。ぽてっとした濃度の濃いものでしたが、味付けはシンプルでしつこくなく楽しめました。
そして、この日一番の、というか、HANZOYAだからこその魚料理がこれ。
≪太刀魚のソテー ソース・アメリケーヌ≫
と勝手に命名。これ、ソテーというよりコンフィ（極弱火のオイルの中で揚げるというより煮ること）してあるのでしょうか、太刀魚の身はふっくらやわらかでトロけます。シェフの話では、太刀魚の皮の香りが家庭料理っぽさを助長してしまうので、あえて皮は包丁でそぎ落としてあるそうな。ソースは前菜で使われたオマールの殻を砕いてとったフォン（出汁）を煮詰めたフレンチの伝統的且つ代表的なアメリケーヌ。これまでいただいたフランス料理の魚料理の中で、ダントツ一番に美味かったお皿。
しかもしかも、付け合せはリゾット（写真では隠れています）。このリゾットには大きなセップ茸（最近はイタリア語のポルチーニといったほうがわかりやすい？）がゴロゴロ。このキノコ、フランスから直輸入！、ではなく、オーナーシェフ自ら山に入ってとって来たものだそうな。大人の男性のこぶしをさらにふた周りほど大きくしたような、そんなりっぱなセップ茸の食感は、キュッキュッ、シコシコ。また、リゾットにグアニル酸の旨味が加わり、これだけで逸品。
≪蒸し豚のなんとかっていう料理≫
これも美味しかった。余分な脂を落としてさっぱりとした旨味だけを残した豚に刻んだトリュフ（これもオーナーがとってきたもの？）のゴージャスな香り。
でも、太刀魚とリゾットがあまりにも美味すぎました。一皿の衝撃！
それにしても、なぜこんなに美味しいかというと、口だけで食べるのではなく、頭でも食べさせてくれるから。サービスの鈴木さんの料理の説明、これだけで茶碗一杯のご飯が食べられます！、っていうくらい素晴らしい。
そしてお知らせ。
このHANZOYAさん、7、8月の2ヶ月間、毎年こんなフェアをされているそうです。「アニバーサリーフェア」の予約をすれば、12,000円のフルコースがなんと7,000円で食べられるとか。ほんまに大丈夫かいな、と心配になりますが、おそらく婚礼の少ない季節にお客様への感謝の気持ちを込めたサービスだと思います。
最後に飯尾醸造のHPのお知らせ
先日、ホームページのご注文ページをこのように改修しました。それに伴い、皆様からリクエストいただいておりました「京都のお酢屋のお酢レシピ」もこちらからご購入いただけるようになりました。
五代目見習い 彰浩
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