旬がまるごと


























≪表紙≫

隔月出版されているこの雑誌、今回はネギ特集。これ一冊でネギの品種や使い方が勉強できます。

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≪掲載記事≫

「職人アーカイブス」という連載コーナーに掲載していただきました。とはいえ、私自身が職人なのではなく、うちの蔵のみんな合わせて職人達と思っていただければ幸いです。

米を作る職人、酒を醸す職人、酢を造る職人、出汁を引く職人･･･、うちの蔵の場合、田植えの準備を始めてから、その米が酢になって瓶詰めされるまで平均で2年半から3年ほどかかります。気の長い話。

昨日、ミシュラン東京版の格付けが発表されました。星を取ったどの店でも出汁を引く代わりに化学調味料を使うようなことはしていないはず。しかし、ほとんどのお酢屋では24時間で簡単に酢酸発酵しています。しかもそのことをほとんどの蔵が隠しています。ジャーナリストの方々が取材依頼をしてもいろんな理由で断ったり、取材対策として続けている静置発酵の様子（生産量の極々一部）だけを見せたりして。そんなお酢業界にも覆面調査員が来てくれたらええのに。

いや、そうじゃないなぁ。ホンマの職人って、自分自身が納得できるモノづくりをすることしか考えてないはず。私自身はまだまだ職人見習いなのでした。

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩