酒蔵は寒暖の差が25度以上もあります

今月から始まっている、富士酢の原料となる純米もろみ（酒）の仕込み。

今年は杜氏の藤本、今井の他に、米作りリーダーの伊藤も3月までずっと酒蔵の担当に。ということは、伊藤と今井は年間を通して、ほとんど酢蔵にはいないということです。





















≪酒蔵≫

このときは休憩時間だったので静か。酒蔵の仕込みは静と動。米の蒸しあがりや麹の引き込み、出麹などのときには短時間で一気に仕事をしてしまいます。

≪麹室≫

昨日の午後、麹室に引き込んだ麹の温度を測っています。昨晩は少し温度が低かったようで、今井は夜中の2時ごろから湯を入れた一升瓶で暖気（だき：暖めること）を入れていたようです。その間は、28〜29度に調整された麹室で寝ていたようです。一方、麹室の外は極寒。夜中には0度近くなるはず。

今日は今井のがんばりのせいか、順調に麹の温度が上がってきたようです。麹の出来にはいろんな要素があります。大きく分けると2つ。ひとつめは原料。これは、米の品質や精米後の水分量、そして蒸し加減。杜氏は毎年、厳密に言うと田んぼごとに微妙に異なる米によって、蒸しの時間を調整し、外硬内軟（がいこうないなん：外が硬くて内側が軟らかい蒸し上がり）に仕上げます。そして…

このような仕事が毎日続く酒蔵、今年も詳しくご紹介していきます。楽しみにしていてください。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩