やっと麹ができあがりました

種麹（もやし）を蒸し米に振ってから約46時間、麹ができあがりました。麹室（こうじむろ）から麹を出すことを出麹といいます。





















≪ほぐす≫

米の内部までしっかりと菌糸が入り込んだことは、見た目や香り、触感などで判断します。まず、栗香という栗のような独特の香りがあること。また米は透明から真っ白に、平均的に変化していること。そして、ひと粒ずつがパラッパラに、まるでチャーハンのようにほぐれること。

逆にダメな麹というのは、金平糖のように粒がくっついていたり、半透明でカリカリに固まっているような状態のもの。これでは糖化（デンプンを分解する）チカラがが弱いため、酵母は米をしっかりと栄養にできないわけです。ひいては、十分なアルコール発酵ができないというわけ。

≪出麹≫

約10kgずつ、麹室から出します。このときも、他の麹の温度が下がらないように、急いで急いで。




















≪広げる≫

出来上がった麹は杜氏の藤本がきれいに広げて均します。まるで、甲子園のグランド整備の人みたいに。広げる目的は二つ。まずは麹を冷ますため。出麹直後は40℃にまで上がっていますので、室温まで下げます。また、湿度90％もの部屋にいたわけですから冷増している間に湿気も飛びます。この麹は翌朝、もろみ（発酵中の酒）タンクに放り込むのでした。熱を帯びたままだと発酵温度が上がってしまうため、速度が速くなることから、ええ酒ができません。ちなみに仕込に使う井戸水は2℃まで冷やしてから使うのでした。

さて、「やっと麹ができました！」と書きましたが、この作業は毎日行われています。ということは、毎晩、藤本や今井は麹室で温度を管理する必要があるわけです。言い換えれば、だからこそ泊り込みの仕事になるわけです。今年の酒造りも麹造りはあと2週間ほど。みんなが怪我や病気せずに、無事に造りを終えてくれることを祈っています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩