金曜日の仕事のご報告です。木村さんの奇跡のりんごから出来た酒がこれから酢に変わります。
≪植菌の準備≫
搾ったりんご酒と種酢（前年仕込んだ、にごり林檎酢）を混ぜます。富士酢等、通常の酢の仕込みでは、アルコール濃度を薄める目的で仕込水（酒蔵の井戸水）を加えます。しかし、この、にごり林檎酢には一滴の水も加えません。だからこそ、フレッシュなりんごの香りと旨味溢れる酢ができるわけです。
おそらく、こんな酢は世界中探してもないはず。いろんなメーカーの果実酢
のほとんどは海外の濃縮果汁からたった24時間程度の発酵時間で造る訳ですから、当たり前の話ですが。ええもんを造るには、ええ原料をたっぷり使うこととじっくり時間と手間をかけること。
≪酢の杜氏、相見≫
酢の発酵は相見がいてくれるからこそ。うちの蔵では出荷責任者の井本と共に一番のベテランです。正月休みなども発酵の様子をチェックに来てくれたり、しっかりとした仕事をしてくれます。
発酵の際の配合（通常は種酢、酒、水）は社長か私と相見で相談して決めるのですが、酸度やアルコール度、Brix（糖度）などの分析値から出来上がりの予想数値まで出してくれるので、話が確実で早いんです。
では、いよいよ植菌です。
≪植菌の瞬間≫
富士酢を発酵しているところから、ステンレスの網で酢酸菌膜をすくい取り、移植します。膜が沈んでしまわないように、慎重に慎重に、ゆっくりと網を揺らしながら浮かべていきます。
≪保温≫
ムシロで覆えば終了。あとは4、5日後に全体に膜を張ればひと安心。にごり林檎酢の場合、酢酸菌はもがき苦しみながら発酵します。というのも、木村さんの濃いりんごの水分は、いわば菌にとっては栄養過多の状態だから。このストレス環境下での彼ら（菌）のがんばりに期待します。
五代目見習い 彰浩
≪植菌の準備≫
搾ったりんご酒と種酢（前年仕込んだ、にごり林檎酢）を混ぜます。富士酢等、通常の酢の仕込みでは、アルコール濃度を薄める目的で仕込水（酒蔵の井戸水）を加えます。しかし、この、にごり林檎酢には一滴の水も加えません。だからこそ、フレッシュなりんごの香りと旨味溢れる酢ができるわけです。
おそらく、こんな酢は世界中探してもないはず。いろんなメーカーの果実酢
のほとんどは海外の濃縮果汁からたった24時間程度の発酵時間で造る訳ですから、当たり前の話ですが。ええもんを造るには、ええ原料をたっぷり使うこととじっくり時間と手間をかけること。
≪酢の杜氏、相見≫
酢の発酵は相見がいてくれるからこそ。うちの蔵では出荷責任者の井本と共に一番のベテランです。正月休みなども発酵の様子をチェックに来てくれたり、しっかりとした仕事をしてくれます。
発酵の際の配合（通常は種酢、酒、水）は社長か私と相見で相談して決めるのですが、酸度やアルコール度、Brix（糖度）などの分析値から出来上がりの予想数値まで出してくれるので、話が確実で早いんです。
では、いよいよ植菌です。
≪植菌の瞬間≫
富士酢を発酵しているところから、ステンレスの網で酢酸菌膜をすくい取り、移植します。膜が沈んでしまわないように、慎重に慎重に、ゆっくりと網を揺らしながら浮かべていきます。
≪保温≫
ムシロで覆えば終了。あとは4、5日後に全体に膜を張ればひと安心。にごり林檎酢の場合、酢酸菌はもがき苦しみながら発酵します。というのも、木村さんの濃いりんごの水分は、いわば菌にとっては栄養過多の状態だから。このストレス環境下での彼ら（菌）のがんばりに期待します。
五代目見習い 彰浩
コメント
コメント一覧
驚きです。なんか、すっごい貴重なりんごを、酢にするなんて
信じられないデス。ＴＶは見ていませんが、本を買って読みました。
木村さんのような方がいて、支える家族や周りの方々に敬意を感じます。
そのりんごを「酢」にしたのですか。
いつの日か口にすることが可能なのでしょうか？
もうとっくにできてしまったのでしょうね。