年明けの大仕事、奇跡の林檎の仕込みが始まりました！

毎年1月から3月までは、酢の原料となる酒の仕込みを専用の蔵で行います。
めでたい年明けの一番仕事が、木村秋則さんの奇跡の林檎だけで造る「にごり林檎酢」。
今年は2,300kg、6,500個以上の林檎が木村さんから届きました。
こんなに多くの林檎をお分けいただけること自体が奇跡。


































形や大きさ、傷の付いてしまった“加工用”をいただいているのですが、その差はパッと見では分かりません。
ヘタ近くに小さな切り傷があるの見えますか？



















それ以外は至って健康そのもの。木村さん曰く「傷の周りが美味しい」とのこと。

ここからは仕込み作業。
林檎に恥じない造りに、蔵人一同、心して取り組みます。

実は今年の仕込み、いつもとは違います。
例年は林檎を一度に全部すりおろしてから、酵母を入れていました。
手間要らずなのですが、酵母が全体に繁殖するまでに時間が必要なので、
雑菌に汚染される心配が残りました。
で、今回選択した製造法は三段仕込み。日本酒では一般的に行われています。
まず1/3だけ林檎をすりおろして酵母を入れるので、短時間で充分に繁殖します。
酵母が活発で餌（林檎に含まれる糖）を欲しているところに、次の1/3のすりおろし林檎を投入する。
（二段目）これを繰り返します。（三段目）
これだと雑菌が繁殖する間を与えず、より確実にアルコール発酵が進みます。


























ヘタと底の窪みの埃を洗い流します。
とは言え、農薬を一切使用していませんので安心です。





























































えぐみやアクが残ったり、発酵に悪影響が出るかもしれませんので、ヘタを除きます。一般的にジュースを絞る時にヘタは取り除かないと思いますが・・・。
この一手間惜しまないのが飯尾醸造！人海戦術で頑張ります。











































1個1個（正確には1/2個づつですが）すりおろします。


















白い線が酵母。


















酵母を入れてから5日後。表面が炭酸ガスで盛り上がり、ヒビ割れています。（ちょっと分かりにくいかも知れません）

























飛び散った林檎は雑菌繁殖の元。綺麗に拭き取ります。


















充分に繁殖が進んでいるのを確認して、2回目のすりおろし林檎の投入。


















奇跡の林檎の種。
ここから林檎を再生産できるのでしょうか？
無謀な、いえ訂正します。果敢なチャレンジ！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　秋山