酒造りのシメは、紅芋酒

先週から紅芋酢用の酒の仕込みが始まりました。芋の品種はアヤムラサキからムラサキマサリに変わりました。その理由は当然のことながら、アントシアニンをより多く含んだ紅芋酢を造りたいから。飲んでいただく酢ですから、機能性の高い（身体にいい）成分たっぷりに造ります。







≪紅芋の蒸し上がり≫

低温でじっくり1時間半近く蒸すことで、デンプンの糖化を進めます。理想は70〜80度を保つこと。芋のアミラーゼ（糖化酵素）がもっとも活発に働くから。

あら熱をとったらフタをして、翌日まで冷まします。

≪蒸し芋≫

アントシアニンを含むポリフェノール類、フィトケミカルは熱に強いため、成分が壊れる心配はありません。加熱するとええ色になります。

さぁ、ここからは芋を潰していきます。










≪粉砕≫

特注の粉砕機、大活躍。

ただ、今年は新たな仲間が加わりました。というか、機械メーカーにお借りして、テスト運転しているのがこれ！










≪専用ポンプ≫

粉砕した紅芋を水で溶いて、強力なポンプでタンクに運びます。運びます。運びます。これで、かなりの省力化が可能になりました。

と書きたかったのですが、これはダメでした。水分が少なくペースト状だったため、ホースの中で詰まってしまいました。もっと水を加えて溶かせばいいのですが、そこに時間や人がかかるなら、高価な機械を買う必要はなくなるわけで。

そこで、どうしたかというと…
















≪紅芋酒≫

結局、手で運んでおります。見慣れた光景。

ただ、こうなることは予想していたわけで。近日中にメーカーの担当者さんに来てもらい、使い方のアドバイスをもらう予定です。

　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩