丹後が誇る縄屋で、鮨の試食会に参加してきました

今、私が丹後において断トツで好きなお店、縄屋さん。吉岡さんのつくる料理はもちろん、上品でセンスのいい空間や器など、こんな田舎にあるとは思えない贅沢な時間がそこにはあります。

さて、そんな縄屋の新たな試みとして、「月1回程度、鮨を握る日をつくろうと思っています。その試食会をするので、いかがですか？」とのお誘いがありました。そりゃあ、何をおいても伺いますよ。

この日は丹後の酒蔵、弥栄鶴の杜氏さんなど総勢8名が参加。地酒をいただきながら、試食会が始まりました。



















≪おつまみ≫

握りの前に、ひと口ずつのつまみが出てきました。

いろんな魚の骨からとった出汁のお椀。スダチの酸味があるからこそ、奥行きある自然な旨みがやさしく、胃に沁みわたります。イカも火が通るギリギリの時間、さっと湯がいただけのやわらかいアツアツ。純米酒がすすみます。

そして、いよいよ握りへ。

≪握ります≫

初公開、のはず。吉岡さんの握る姿。




























≪食べた順番に≫

こんな流れで握ってもらいました。シャリ用の酢は2種類。白身などの淡い味わいの魚には富士酢プレミアム、青魚などは特別な赤酢で。この赤酢は、とあるお鮨屋さんと縄屋さんだけにお届けしています。富士酢プレミアムと同様、旨みが圧倒的に多いので、砂糖は必要ありません。塩も少しだけ。だからこそ、食べた後や夜中、のどが渇くなんてこともありません。お寿司食べた後にのどが渇くこと、多くありませんか？　あれは、安いお酢に大量の塩を入れて使っているからなのです。ちなみに、煮きりは自家製の土佐醤油でした。

さて、感想はというと、もちろん、大満足でした。和食の料理人だからこそ、のひとつひとつの仕込み。新鮮な魚がすぐに手に入る地方のお寿司屋さんに見られる、「魚をさばいて握っただけ」のものとはまったく違う鮨。

この日は8人の客を相手に、同時進行だったこともあり、ちょっと待つ時間がありました。それも、本番に向けて調整されるとの報告を受けています。というわけで、10月ごろ？の鮨DAYが楽しみなのでした。

とはいえ、初めてのお客さんにはまずは普通のコースを召し上がっていただきたい。幸せな時間が待ってますよ。

　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩