2月3日の節分は日曜日。2013年の恵方は南南東だそうです。
≪恵方巻き≫
近年はコンビニや大手スーパーのプロモーションの成果か、全国的に恵方巻きを食べる習慣が根付いてきたようです。その原材料など疑問に思うところはありますが、七草粥しかり、暦を大事にする意味において、いいことだと思います。
この巻き寿司の作り方はこちらやこちらを参考になさってください。
ところで、最近は高校の同級生を招いて、自宅アパートで手料理を食べてもらう会を催しています。和食の日、イタリアンの日などそれぞれですが、素性のわかる、ホンモノの食材で料理することを楽しんでいます。
≪恵方巻き≫
近年はコンビニや大手スーパーのプロモーションの成果か、全国的に恵方巻きを食べる習慣が根付いてきたようです。その原材料など疑問に思うところはありますが、七草粥しかり、暦を大事にする意味において、いいことだと思います。
この巻き寿司の作り方はこちらやこちらを参考になさってください。
ところで、最近は高校の同級生を招いて、自宅アパートで手料理を食べてもらう会を催しています。和食の日、イタリアンの日などそれぞれですが、素性のわかる、ホンモノの食材で料理することを楽しんでいます。
先週末は、白菜と菜の花のお浸し、九条ネギの和風ホイコーロー（山椒醤油風味）、粕汁など、何品か食べてもらった後、お寿司へ。
≪握り≫
「富士酢の米」を、粘りの原因のデンプンが流れ出ないようにやさしく研いで炊き上げた後、富士酢プレミアムをベースに業務用の赤酢と塩だけですし酢を作りました。魚介系に合う用に、甘みを入れないちょっと硬めの酢飯。配合は、お米1合につき、富士酢プレミアム 20ml に 塩 3g（小さじ半分）で作りました。
その日、宮津港に上がった鯵は富士酢プレミアムで酢締めに、同じく宮津の平目は昆布締めに。これらの握り、自分で言うのもなんですが、大好評。本気で鮨の勉強しようかと思うくらいに。
続いては手巻き寿司。
≪手巻き寿司の具≫
ネタは鯵の酢締め、平目の昆布締め、伊根の寒ブリ、アオリイカの他にイカ納豆。そして、成清海苔店の海苔。
これを各自で巻いてくのですが、最初はお手本に私が作って手渡し寿司。
≪手巻き寿司≫
イカ納豆が一番美味しかった。でも、具なしも甲乙捨てがたいほど。というのも、手巻き寿司や巻き寿司の美味しさは、酢はもちろんですが海苔の美味しさに左右されます。
香り、食感、旨み、口どけ。
この四つの要素が明らかに別次元なのが、成清海苔店の酸処理なし、秋芽一番摘みの海苔。私がこの海苔を好きな理由は三つあります。
1．サクっとした食感と旨み、口どけのよさ
（秋芽一番摘みだけを使用しているためだとか）
2．海の農薬と言われる酸処理をしていない
3．成清さんご夫婦の人柄がすてき
≪成清海苔店の海苔≫
今回も三つのグレード違いを二つずつお取り寄せしました。
一番美味しいのはもちろん優等。でも、成清さんの海苔に共通するのは、パリっというよりサクっとした心地よい食感。海苔の美味しさはもちろんですが、口どけの良さ。口の中の上っかわに張り付いた海苔も、他の海苔に比べてすーっと溶けて剥がれていくのです。
なぜかを成清さんに伺うと、秋の一番摘みの海苔だけを仕入れ、加工しているので、香りも口どけも違うんです」という答え。
また、「秋摘みだから酸処理していない海苔なんです」と。
飯尾醸造では、親子孫三代で50年、米の無農薬栽培に関わってきました。でも、海苔のほとんどが「海の農薬」と呼ばれる酸処理がされていることを知ったのは10年前ほど前。
酸処理とは、海苔の生育に支障をきたす病害菌を抑えるために、12月以降、酸（クエン酸やリンゴ酸などの有機酸）を海苔に浸すこと。
そんな海苔業界にあって、福岡は柳川の成清海苔店では、12月以前に収穫する秋芽一番摘みのみを仕入れ、加工・販売されています。しかも、仕入れのほとんどは食味検査を導入し、高品質な海苔を扱う皿垣漁港のものだとか。詳しくはこちらをご覧ください。
≪成清 忠さん≫
成清さんご夫婦には昨年、蔵にも来ていただきました。ほんわかした語尾とキレのいい断定調の同居した福岡弁、こないだのNHK「サラメシ」にも登場されたこのお顔を見られた方もあるかもしれません。
せっかくの機会に、ほんまもんの海苔で恵方巻きや手巻き寿司を作ってみてください。ぜひ、ご家族やご友人など、大切な人と一緒に。
そして、サラメシで放映されていたのが、この海苔を使ったお吸い物。お椀に海苔をたっぷりとちぎったら、熱湯をかけ、少し醤油を垂らすだけ。めっちゃくちゃ美味しそうでした。今度、やってみよっと。
成清海苔店の秋一番摘み海苔は、大地を守る会のウェブショップの他、関東の方はこだわりや各店舗などでも購入いただけます。
また、直接、成清さんから電話で購入することもできるようです。
成清海苔店 0944-75-6400
成清海苔店のfacebookページにはたくさんの写真や製造工程が紹介されています。ぜひご覧ください。
ついでに飯尾醸造のfacebookページも、「いいね！」ボタンをぽちっと押していただけるとうれしいです。タイムリーに情報をお伝えできます。
五代目 彰浩
≪握り≫
「富士酢の米」を、粘りの原因のデンプンが流れ出ないようにやさしく研いで炊き上げた後、富士酢プレミアムをベースに業務用の赤酢と塩だけですし酢を作りました。魚介系に合う用に、甘みを入れないちょっと硬めの酢飯。配合は、お米1合につき、富士酢プレミアム 20ml に 塩 3g（小さじ半分）で作りました。
その日、宮津港に上がった鯵は富士酢プレミアムで酢締めに、同じく宮津の平目は昆布締めに。これらの握り、自分で言うのもなんですが、大好評。本気で鮨の勉強しようかと思うくらいに。
続いては手巻き寿司。
≪手巻き寿司の具≫
ネタは鯵の酢締め、平目の昆布締め、伊根の寒ブリ、アオリイカの他にイカ納豆。そして、成清海苔店の海苔。
これを各自で巻いてくのですが、最初はお手本に私が作って手渡し寿司。
≪手巻き寿司≫
イカ納豆が一番美味しかった。でも、具なしも甲乙捨てがたいほど。というのも、手巻き寿司や巻き寿司の美味しさは、酢はもちろんですが海苔の美味しさに左右されます。
香り、食感、旨み、口どけ。
この四つの要素が明らかに別次元なのが、成清海苔店の酸処理なし、秋芽一番摘みの海苔。私がこの海苔を好きな理由は三つあります。
1．サクっとした食感と旨み、口どけのよさ
（秋芽一番摘みだけを使用しているためだとか）
2．海の農薬と言われる酸処理をしていない
3．成清さんご夫婦の人柄がすてき
≪成清海苔店の海苔≫
今回も三つのグレード違いを二つずつお取り寄せしました。
一番美味しいのはもちろん優等。でも、成清さんの海苔に共通するのは、パリっというよりサクっとした心地よい食感。海苔の美味しさはもちろんですが、口どけの良さ。口の中の上っかわに張り付いた海苔も、他の海苔に比べてすーっと溶けて剥がれていくのです。
なぜかを成清さんに伺うと、秋の一番摘みの海苔だけを仕入れ、加工しているので、香りも口どけも違うんです」という答え。
また、「秋摘みだから酸処理していない海苔なんです」と。
飯尾醸造では、親子孫三代で50年、米の無農薬栽培に関わってきました。でも、海苔のほとんどが「海の農薬」と呼ばれる酸処理がされていることを知ったのは10年前ほど前。
酸処理とは、海苔の生育に支障をきたす病害菌を抑えるために、12月以降、酸（クエン酸やリンゴ酸などの有機酸）を海苔に浸すこと。
そんな海苔業界にあって、福岡は柳川の成清海苔店では、12月以前に収穫する秋芽一番摘みのみを仕入れ、加工・販売されています。しかも、仕入れのほとんどは食味検査を導入し、高品質な海苔を扱う皿垣漁港のものだとか。詳しくはこちらをご覧ください。
≪成清 忠さん≫
成清さんご夫婦には昨年、蔵にも来ていただきました。ほんわかした語尾とキレのいい断定調の同居した福岡弁、こないだのNHK「サラメシ」にも登場されたこのお顔を見られた方もあるかもしれません。
せっかくの機会に、ほんまもんの海苔で恵方巻きや手巻き寿司を作ってみてください。ぜひ、ご家族やご友人など、大切な人と一緒に。
そして、サラメシで放映されていたのが、この海苔を使ったお吸い物。お椀に海苔をたっぷりとちぎったら、熱湯をかけ、少し醤油を垂らすだけ。めっちゃくちゃ美味しそうでした。今度、やってみよっと。
成清海苔店の秋一番摘み海苔は、大地を守る会のウェブショップの他、関東の方はこだわりや各店舗などでも購入いただけます。
また、直接、成清さんから電話で購入することもできるようです。
成清海苔店 0944-75-6400
成清海苔店のfacebookページにはたくさんの写真や製造工程が紹介されています。ぜひご覧ください。
ついでに飯尾醸造のfacebookページも、「いいね！」ボタンをぽちっと押していただけるとうれしいです。タイムリーに情報をお伝えできます。
五代目 彰浩
コメント
コメント一覧
私も成清さんの海苔が大好きです。いつも食べているのは半切りのおにぎりのりですけど。
今は大地で扱ってないのですが、以前は成清さんに手巻き海苔というのがあって、これがまたとってもおいしかったです。酢飯でなく、普通のご飯に合わせて食べていたのですが。
魚介に合わせる酢飯は富士酢プレミアムを使えば塩だけで良いのですね。おいしそうな鯵が売っていたら、手巻き寿司、やってみようかな、と思います。
追伸 朽木旭屋さんの鯖ずし、とっても上品な味でおいしかったです。若狭の鯖を使ったものはさすがに手が出ませんでしたが、食べてみてお値段にも納得しました。
ありがとうございます。
海鮮系のお寿司は甘みがない方が好みです。
ですので、富士酢プレミアムと塩だけの酢飯。
朽木旭屋さんの鯖寿司、気に入っていただけたようでよかったです。