現在発売中の『専門料理』3月号が届きました。

料理人向けの専門誌で、昔ながらの本来の製法で作る酢として飯尾醸造の純米酢(純米富士酢)を紹介していただいています。

巻頭特集が「世代別 フランス料理の技術論」というのもさすが。フレンチレストランで出てくる本格的な料理の作り方が詳細に解説されていました。料理人の方はこんな本で勉強されているのですね。

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<<『専門料理』3月号 表紙>>

戦後30年余、「氷酢酸を水で薄めて添加物で味付けした合成酢」が食酢として使われていたことにも触れられており、飯尾醸造の無農薬米の生産から始める純米酢との違いを丁寧に説明していただいています。
このようにご紹介いただきました。

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<<『専門料理』3月号 p.11>> ※クリックで拡大します

記事2


<<『専門料理』3月号 p.109>> ※クリックで拡大します

記事3


<<『専門料理』3月号 p.110>> ※クリックで拡大します

記事4


<<『専門料理』3月号 p.111>> ※クリックで拡大します

冒頭の合成酢、「店頭からは姿を消したが業務用は今も生き残っている」とありますが、店頭販売されていないために業務用以外でも「幻」の呼び名がついて高値で取引されているケースもあるようです。
(合成酢は材料を混ぜれば出来上がり。発酵食品ではありません。)

たかがお酢、されどお酢一筋。

「昔ながらの造り」の一言では言い表せない工程の数々を経てお店に並んでいます。
違いの分かる消費者の皆様に支えていただけてこそのお酢造りです。

そんな感想を持った記事でした。