無花果の仕込み 〜お酢編〜

醪造り担当の藤本からバトン(無花果の醪)を渡された酢造り担当の和田です。ここからは酢造りの仕込みを紹介します。

無花果の醪です。ドロドロです。まだアルコール発酵しているのか、ブクブクいうてました。

このドロドロの無花果の醪を搾るために、木桶ですくい、袋に入れていきます。
その袋を何段も積み重ね、重しを乗せて搾ります。

搾って出てきた、このピンク色の美しい液が、無花果の醪です。

タンクに、種酢になる無花果酢を入れ、搾った無花果の醪を入れます。入れるものはこれだけ。
無花果の持つ水分と種酢だけで、水は一滴も入れません。
そこに菌膜を一枚浮かべます。
この瞬間が、何回やっても一番緊張します。

後はタンクにムシロをかけて、待ちます。
だいたい3〜4日で、さっき浮かべた菌膜がタンクの表面全体を覆います。

ここから先は、この菌膜が液中のアルコールをお酢に変えてくれます。頑張れ！菌膜ちゃん！！
無花果酢の発酵期間は２月頃まで。それまで菌膜ちゃんが頑張れる環境をつくるのが、私たち酢造りの仕事です。


酢造り担当 和田