旨味の相乗効果

濾過調合担当の坪倉です。
先日、昆布と鰹節で出汁をひきました。

今回使用した昆布は鴛泊産の利尻昆布。

昆布の表面に白い粉のようなものが見えますが、この粉の正体は「マンニット」、または「マンニトール」と呼ばれる旨味成分です。
昆布の旨味成分といえば、グルタミン酸がよく知られていますが、このマンニットも重要な旨味成分の一つです。

出汁抽出機です。

まず出汁抽出機に昆布を投入し、昆布出汁をひいていきます。
続いては鰹節。

鰹節は指宿産・枕崎産のカビ付けを繰り返して作られた本枯れ節を使用。
鰹節はカビ付けを繰り返すことによって、焙乾だけでは取り除けなかった水分が除去され、旨味が強くなり、保存性も高まります。

鰹節に含まれる旨味成分の内、代表となる主成分といえばイノシン酸です。
昆布出汁に鰹節を投入し、昆布と鰹節の合わせ出汁をひいていきます。

完成。
昆布出汁と鰹節出汁、それぞれ単体でも十分美味しいのですが、出汁は掛け合わせることによって相乗効果で旨みが数倍になると言われています。

今回ひいた昆布と鰹節の合わせ出汁は、すのもの酢・ゆずぽん酢などに使用しています。
ひきたての出汁を味わっていただけないのが残念ですが、出汁の旨味はすのもの酢やゆずぽん酢からでも感じていただけると思います。

濾過調合担当　坪倉