お味噌づくり体験 : 酢を造るといふ仕事

どうも！寒い日が続き、春の訪れが待ち遠しい市川です。

毎年この時期、妻の実家では自家製味噌を仕込んでいます。
昨年までは酒蔵にこもっていたので、今年初めて味噌づくりを体験させてもらいました。

材料
・米麹　2kg
・大豆　1kg(白大豆と黒大豆を半々)
・塩　0.5kg

準備物
・ボール
・鍋
・マッシャー又は麺棒
・パンコンテナ
・保存容器
・35%以上のアルコール(ホワイトリカーや焼酎など、)
・酒粕
・食品用ラップ

さて仕込みを始めましょう！

①まずは大豆を2倍以上の水で 1日浸します。

私のために既に準備してくれてました。笑

②一度大豆を水切りして、鍋で大豆と多めの水で親指と薬指で力を入れなくても潰れるくらいまで柔らかく煮ます。(圧力鍋やと20分くらいで普通の鍋だと2時間くらいかかるみたいです)

③大豆を煮ている間に、コンテナの中で米麹2kgと塩0.5kgをしっかり混ぜておきます。

④大豆が柔らかく煮えたら、豆と煮汁(あとで使用)に分けてマッシャーで潰していきます。
※麺棒で潰す場合は豆の形が残らないように、手早くしっかり潰してください。

⑤③で混ぜた塩きり麹に潰した大豆をしっかり混ぜていきます。

⑥耳たぶくらいの硬さに調節する為に煮汁を0.4ml入れてしっかり混ぜます。
※残った煮汁は栄養満点なので、お味噌汁などに入れることをオススメします。

⑦混ぜ終えたら、ソフトボールくらいの大きさの玉を作ります。

⑧保存容器へ空気を抜くように投げ入れ、一段ずつしっかり空気を抜きながら敷き詰めていきます。
※ 保存容器はホワイトリカーや食品用アルコールなどで殺菌しておきます。

⑨最後に天板に酒粕を一枚敷いて、食品用ラップで密閉して仕込の完了です。
※ラップを敷いてから塩をおくやり方もありますが、容器の周りや縁に味噌が付いているとカビが発するので、アルコールで拭きとっておいて下さい。

⑩あとは温かい場所や湿気の多い場所は避けて風通しの良い場所に保管して、毎月様子を確認しながら、秋には食べごろを迎えるようです。
※一般的には3ヶ月後に天地返しをするようですが、必ずではなく、お味噌ちゃんの様子を伺いながらで大丈夫のようです。
※出来上がった味噌は、そのままにしておくと発酵が進んでしまうので、冷蔵庫で保管して下さい。

仕込みは終わりましたが、お味噌ちゃんの成長はこれからなので、じっくり美味しく育ってくれるように見守り育てていきます。

皆さんも是非、自分好みの自家製味噌をつくってみては、いかがでしょうか。

瓶詰ライン担当　市川

飯尾醸造の人々

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