らっきょう漬け

こんにちは。法人担当庄司です。

飯尾醸造に勤めて5年経ち、らっきょうの時期には酢漬けをするのが私の毎年の恒例行事となりました。
これまでに「純米富士酢」「富士酢プレミアム」「富士手巻きすし酢」「紅芋酢」といろいろなお酢で漬けてきました。
個人的には「富士酢プレミアム」の優しいお味が好みですが、どのお酢も美味しく漬かります。


これまでは直接甘酢につける「直接漬け」で漬けていましたのですが、先日らっきょうを塩漬けにして、塩を抜いてから好みの味に漬け込む「本漬け」という方法もあると知り、早速試してみる事にしました。

「本漬け」は塩漬けにすることで乳酸発酵させる漬け方で、日持ちが良く旨みも増すそうです。ただし手間がかかることと、塩漬けの間にらっきょうの匂いが強くなることが特徴とのこと。

※今回は購入した砂丘らっきょうのパッケージに書いてある「本漬け」の漬け方を参照にして作りました
1.らっきょうを洗う
2.塩水を作り、その塩水にらっきょうをつけ時々混ぜながら14日常温で置く




最初はジッパー袋に入れていたのですが…日に日に匂いが強くなり、部屋中にらっきょうの匂いが充満。これはまずいという事で、しっかり密封出来る瓶へ移し替え、さらにナイロン袋2枚で瓶を密封する事にしました。



3.らっきょうを24時間流水にさらし塩抜きをする


4.沸騰したお湯にらっきょうを10秒ほど入れて水を切る


5.煮沸消毒した瓶に甘酢と入れる





取り掛かってから15日目にようやく完成。確かに手間と時間がかかりました！


お酢は「富士酢プレミアム」をチョイス。
発酵製法の「本漬け」と無発酵製法の「直接漬け」の違いを比べるのが今から楽しみです。