菌膜ちゃんの診断

皆様こんにちは。酢造り担当の和田です。寒い日が続きますが、いかがお過ごしでしょうか？僕は元気です。
今回は毎日のルーティーンを少し紹介します。
こうも寒いと酢造り担当は菌膜ちゃんの様子がとても気になるところ。午前中に様子を見に行きます。

まずはこの3点セット。記入ノート、温度計、ビーカーを用意して発酵蔵に向かいます。

今日は14号タンクから始めます。このタンクは純米富士酢が元気に発酵中。のはず。。。表情を見るまで、寒いので、調子崩してないか心配です。

この時期、正常に発酵していると蓋を開けるとモワッと温度差で湯気がたちます。
湯気はたちますが、測定すると少し低い様子。頑張れ！

このタンクは発酵中期。香りは問題なし。

表面の菌膜ちゃんを少し破いてお酢をビーカーて採取します。この子は少し分厚め。これ以上分厚くなると発酵しにくくなったりするので1/3程膜を落とすこともあります。今回は大丈夫。様子を見ましょう。

検体を検査室に持ち帰り測定します。

測定方法は中和滴定。酸性のお酢にアルカリ性の液を投入していきます。ここで懐かしのフェノールフタレイン液を使用します。アルカリ性の液体をピンクに染める性質があるので酸性→アルカリ性になった所のポイントで計算して酸度を算出します。

前回の測定からしっかり酸度は上がっています。この時期なので後1ヶ月程で何もなければこのタンクは発酵終了になるはず。

寒いけど、寒いけど、元気に頑張ってほしいものです。


酢造り担当　　和田