もうすぐ梅雨入りの季節となりました、皆さんいかがお過ごしでしょうか。
蔵人の三です。
先日少し長いお休みをいただき、手巻き寿司の際、海苔でお世話になっている「成清海苔店」さんに行き、工場見学をさせていただきました。
「成清海苔店」は福岡県柳川市にある有明海産秋芽一番摘みの無添加海苔を扱われているのが特徴の海苔屋さんです。
私も月に一回「手巻き寿司」をする際、必ず使います。

580547FD-DB38-4499-AA17-6139AA5008F4


成清さんは海苔屋ですが、生産者ではなく加工業者です。

海苔は海苔師によって春から夏にかけて種をつくり(この工程は海では行いません)、秋から冬の間に海で育てます。
シーズン最初に摘まれた海苔を一番摘みといい、二番、三番と続いていきます。
育てられた海苔は一次加工(板海苔)され、漁協、漁連による検査と格付がされます。
格付された海苔は入札会場に運ばれ、海苔の加工会社や商社が落札していきます。ここからが成清さんの持ち場だそうで、一番摘みの海苔を買い取り、自社の工場に持ち帰るそうです。

その買い取った板海苔を工場で乾燥と焼入れを行います。板海苔には20%ほどの水分が残っているので、水分率を下げ焼入れし、袋詰めしていきます。ここで重要なのが焼き加減です。
焼きすぎてもいけませんし、焼けなさすぎてもいけない。

E45EED59-CDF1-47BD-824F-47DDB7E06337


時期によっては気温、湿度、海苔の厚さ薄さなどの状態も違います。なので、焼き加減を細かく調整しなければならない。
焼きすぎると取り返しがつかず、海苔師さんの仕事が無駄になってしまうので、とても神経を使う部分なのだそうです。
それも、焼きの調整は機械ではなく成清さん自身が味と見た目とで判断されるそうです。

そんな一つ一つ丁寧に手作業で作られた海苔をこれからも大切にいただきたいと思います。

酒造り・酢造り 三