ただいま発酵中

こんばんは。酒造り酢造り担当の三崎です。

いま酒蔵で、お酢の原料となるお酒を仕込んでいます。
毎日慌ただしく、体力的にもなかなかハードな日々ですが、酒の発酵は人の都合なんてお構いなしです。
どんなに忙しくても待ってくれない、本当に手のかかる子たちです。

酒造りは5人で行っています。
それぞれが自分の役割を持ちつつ、声を掛け合い、フォローし合いながら進めています。
一人では到底できない仕事で、支え合いながら造っているという感覚を日々強く感じています。

私はいま酒母を担当しています。
酒母は、これから仕込まれる醪（もろみ）の土台となる、とても重要な工程です。

7℃で保たれた酒母室で、常に7本を並行して仕込んでいます。
1本が出来上がると、次にまた1本を仕込むので、止まることなく、リレーのように次へと繋いでいくスタイルです。

どのタンクも同じ条件ではありません。
同じ酒母は一つとしてなく、温度もアルコール度数も全て違います。
一見似ているように見えても、それぞれが違う段階、違う表情を持っています。

酒母仕込み2日目の様子

酒母仕込み4日目の様子

酒母仕込み6日目の様子

酒母づくりでは、理想温度推移表という温度経過表を参考にしながら仕込んでいます。
ただ、実際の現場ではその通りに進むことはほとんどありません。
温度経過のグラフがよく似ていても、実際の温度はまったく違います。
そこに正解はなく、その違いこそが酒母づくりの面白さだと感じています。

特に重要なのが温度管理だと思っています。
数字だけを見るのではなく、泡の立ち方、香り、日々のわずかな変化を感じ取りながら、
「いまこの酒母はどんな状態なのか」を先輩蔵人と考えています。

私自身、酒母を担当するのは今回が初めてで、分からないことだらけです。
そのたびに先輩蔵人に相談し、助けてもらいながら、なんとか一つひとつ向き合っています。
まだ勉強中ではありますが、その分、毎日が学びの連続です。

仕込みは3月末まで続きます。
忙しい日々はまだしばらく続きますが、
チームで支え合いながら、最後まで気を抜かずに取り組んでいきたいと思います。
無事に良いお酒ができるよう、引き続き頑張ります。

酒造り酢造り担当 三崎