50年フランス料理に携わったシェフの話

こんにちは、販売部の竹田です。
先日実家を大掃除して出てきた本をいまの住居に送ったところ、
ただでさえ多かった本が300冊ほどまでに増えてしまいました。
「押し入れ」という名前のふさわしい場所にとりあえず押し込み、この後どうしようか考え中です。

本が溜まりに溜まる原因が「積読」してしまうからなのですが、4年ほど前に買って少し読んでから積読していた「十皿の料理」という本を最近何の気なく読み直してみました。

（買った当時は将来が見えなかったのでしょうかね💦
いまはくっきり見えています）

フランスで12年の修行を経て、東京の白金台で「コート・ドール」を開業し独立後39年フレンチのシェフを務めた方の随筆です。
シェフが特に思い入れのある十品をテーマに、それにまつわる経験とそして作り方を、シェフがそのまま語っているかのような文体で綴られています。

4年前にさらっと読んだ時は「これが生き方にどう役立つんだい？」と思っていました。
最近改めて読み直すと、なんだか気づけば目がじんわり熱くなってくるような、いま一流と言われる人にもそんな葛藤があったのかと勇気づけられる本になっていました。

少しネタバレになりますが、一番心に残ったのがシェフが「もともとフレンチを志していたのではなかった」という事実。
以下引用です。

「菓子セクションが希望でしたが、なにやかや、人員の問題などでフランス料理をやることになっていきました。
何とか自分の興味をフランス料理に向かせなければなりませんでした。
そこで僕は意識的に自分を鋳型にはめ込んだのです。
フランス料理を好きになりたい。フランス料理を好きになろう。（中略）
あるとき本を読んでいたら「格に入りて格より出る」という言葉に出会いました。（中略）
まず、形から入る。実体を得て抜け出す。
ああ、こういう言葉があるんだと自分の来た道に確信が持てたような気がしたものでした。」

自分で選んで自分で確立する道もあるんですが、目の前の道を耕すと自分の生きる道が出来上がるんだろうなと思います。
自分の社会人歴の浅さを鑑みたら何も言えないのですが、でも仕事って本当にそういうものだなぁと感じます。

本に書かれた仕事観はもちろんですが、食にまつわる内容についても、以前より「たしかに、なるほど」と記憶に残りました。

例えば「トリュフのかき卵」の作り方に書かれたこの一文。
「塩は伯方の焼き塩です。塩なんだけど甘みが含まれていて、ぴったりの分量を使わなくても、少々の過不足は塩自体がちゃんと補ってくれる。
融通がきく。許容範囲が大きいんです。」

4年前、まだ食への興味関心が高くなかったときも「塩だけでもそんなに違うのかあ」とこの一文は印象に残っていました。
富士酢に関わるようになったいま、良い調味料が、本の言葉をそのままお借りすると「許容範囲が大きい」ことを実感するようになりました。

一部のみ抜粋しましたが、他にも「はぁ〜〜」と思わず声が出るような、読み返してしまうような珠玉の言葉が詰まっています。
富士酢をご愛顧くださっている方、食がお好きな方にきっとお楽しみいただけるのではと思い紹介させていただきました。
（個人的には寝る前に少しずつ読むのがおすすめです。なぜか心が落ち着いてよく寝られます）

販売部 竹田