酢を造るといふ仕事｜富士酢醸造元　飯尾醸造 イメージ画像

醪（モロミ）を醸す

　春はそこまで来てるのに、まだまだ寒い日が続いてますね。どうもッ　今井です！　↑写真の蔵人、誰かわかりますか⁈実は、「acEto」 重シェフの愛弟子！ 加畑くんです。　緊急事態宣言の間、酒蔵に助っ人として来てくれてます 。〈櫂入れ中の加畑くん〉〈櫂入れ中の山蔭店
『感謝』の画像

どうも！酒蔵で奮闘中の市川です。 今回は酒蔵で活躍する生物達の話をします。 酢もともろみの原料はお米。 お米を酒に変化させるのは小さな生物達が活躍します。 麹菌が米に含まれているデンプンを糖分に変える働きをし、その糖分は酵母によってアルコールへ
『それぞれの役割』の画像

たまに雪の降る日もあるのですがここ数年は冬も暖かく、ノコギリの様な気温変化の対応に毎日あたふたしております。 さて、醪造りも開始から1ヶ月が過ぎ設備も徐々に使いこなせる様になってきました。 ＜AFTER＞ ＜BEFORE＞ 約1トンの蒸米をスコップで掘っていたのは過去の
『醪造りが始まっています』の画像

   朝晩少しずつ冷え込んできました。 自宅の薪ストーブのメンテナンスも終わり、ついつい時間を忘れて燃える薪の炎をボーっと眺めるのが大好きな今井です。    いよいよ紅芋祭り(紅芋醪の仕込み) が今年も酒蔵で始まりました。 九州から無農薬栽培の紅芋 (ムラサキマサ
『恒例の紅芋祭りの始まりやぁ！』の画像

醪造り担当の藤本です。 前回の投稿から2ヶ月が過ぎ、由良蔵の大工事もようやく終わりました。 今回は紅芋醪を仕込む際に使用する設備のみ紹介致します。 クレーン 原料をスコップで甑から人力移動していましたが、ついにクレーンを導入しました。 スチームクリーナー 以
『 酒蔵の工事が終わりました』の画像

　醪造り担当の藤本です。 　前回の投稿から約1ヶ月半が過ぎ、由良蔵の大工事もようやく設備搬入のみとなりました。 経過をご覧ください。 　床のコンクリートを剥がしたらまさかの古井戸が出てきてびっくりしました。 このまま埋めてしまうわけにはいかないので、神主様に
『酒蔵の工事が進んでいます』の画像

　暑い日が続きますね。 　私はとにかく夏が苦手で、ここ数日は夜もゆるく冷房をかけて寝る様にしています。電気代が気になるところではありますが、寝不足で体調を崩すよりは良いかと。 　さて、じつは7月下旬から由良蔵の改修・改装工事を進めております。 安全性向
『酒蔵の工事が始まっています』の画像

    田植え2020の始球式ならぬ始植式をさせていただきました今井です。    先週から始まった田植え、先日は小雨の中で丹後在住者限定の田植え体験会を行いました！ 予想通り⁇ の猛スピードで田植えをしていただき、数枚の田んぼを残すのみとなりました。本当にありがと
『大失敗 ・・・⁈』の画像

　醪造りも終わりいつもなら気分転換に旅行や友人と食事に行ったりするのですが、今年はそういうわけにもいかず、ゴールデンウィークも今のところ音楽を聴きながら部屋の整理や本を読んだりして過ごしています。 　ところで先日社長から「こんなのありますよ」と教えてい
『吉田酒造店へ蔵見学に行ってきました』の画像

   どうもっ！今日の朝は凄く寒くて、酒蔵までの道のりを車で走ってる途中、吹雪になり前が見えなくビックリしました！ 雪道を車で走るのが大好きな、今井です。   泊り込みも終え酢酛醪の仕込みもひと段落し、あとは醪の火入れ殺菌と、紅芋醪の仕込みがまだ残ってます。
『aceto で甑倒し』の画像

春になると子供のいる蔵人達は、卒業や入学引越し等で休日も関係なくバタバタしているなんて話を休憩時間よく耳にします。クラブ活動をしている子の送り迎え、塾帰りのお迎えや一年中何かしら子供に関わっていて、子供の為に一所懸命なみんなの姿を見て大変だなぁという気持
『育てるといふ事』の画像

先日、少しではありますが雪が降ってくれたおかげで酒蔵の室温が下がり、ここ数日は例年のリズムで蔵仕事を進めております。 蔵では様々なリズムが存在します。 気候のリズム、米のリズム、麹菌のリズム、酵母菌のリズム、酵素のリズム、作業のリズム、機械や道具のリズ
『リズムを感じる』の画像

どうも！ 今井です！   毎年この時期になると「寒っ、寒っ、寒〜い！」の言葉が蔵人から連呼して聞こえる酒蔵です。 しかし今年は暖冬のため、その言葉もあまり聞こえません…   年明けから始まった酒(酢酛醪)造りも、いよいよ初搾りが間近に迫ってきました！ 日々の疲労
『毎日、ハラハラ・ドキドキッ⁈』の画像

今年も紅芋醪の仕込みが始まっております。 飯尾醸造では濃縮果汁等は使用せず原材料そのものを加工して酢にしますので、収穫時期に合わせて一気に作業をする必要があり、普段は静かな由良蔵もこの時期は社員・パート増員で紅芋の醪造りを行います。 冷え込んだ蔵でみんな
『紅芋の仕込みで賑やかな由良蔵』の画像

      どうも、今井ですッ！   由良蔵の準備運動も終わり、年初から始まる酢酛醪の仕込みの前に、もう一つ大事な仕込みがあります⁈「紅芋醪」の仕込みです。今年は約4.5tの紅芋 (熊本県産・京丹後市産のムラサキマサリ)が由良蔵に届きました。いっきに蔵の中が芋だら
『準備運動、、、終了！』の画像

契約農家の方に作っていただいているお米が先週から続々と由良蔵へ運ばれて来ており、今週中にはすべて入る予定です。 伊藤も書いておりましたが、今年もすべて一等米です！ 慣行農法に比べ手間がかかり収量も少ない無農薬米ですが、労力を惜しまずいつも大切に育てていた
『お米が酒蔵へやってきた！！！』の画像

   どうも、今井ですッ！   田んぼの仕事も終わり、先週から由良蔵(酒蔵)勤務に変わりました。ここは本社から車で15分くらいの場所に富士酢の原料である酢酛醪を仕込む酒蔵があります。   飯尾醸造では醪の仕込みを年が明けてから行い、年内は紅芋酢の原料の紅芋醪を仕
『準備運動』の画像

今回は醸造機器、器具等を取扱っておられる商社からの紹介で、岐阜までまたもや日帰り出張をして来ました。 ＜　大きな杉玉にたじろぐ正面玄関　＞ ＜　趣のある蔵入口　＞ お忙しい中時間を割いていただき、有巣 弘樹社長が蔵案内をしてくださいました。 限られたスペ
『舩坂酒造へ視察に行ってきました』の画像

昨日、京丹後市にある白杉酒造へ蔵見学に行ってきました。 といっても5月で仕込みは終わったとの事でしたので、その分たっぷりとお話を聞くことができました。 白杉酒造は創業安永5年(1777年)の老舗で、原料の米はほぼ全量を丹後の契約農家の方から仕入れ、酒米を使
『白杉酒造へ蔵見学に行ってきました』の画像

日本酒検定3級の酒造り見習い市川です。 私事ではありますが、今年は2級に挑戦予定です。 ここで日本酒検定とはどんな検定なのか、実際に出た問題をいくつか紹介したいと思います。 【第1問】 日本酒の温度帯の表現で、「熱燗」とは何度位を指すか。
『日本酒検定』の画像

来年の仕込みをレベルアップするために設備導入を考えておりましたところ、ちょうど良いタイミングで展示会があり、情報収集しに秋山と行ってきました。 で、場所は．．．広島．．．．．遠いな．．．． その日は既に前後に予定が入っていたので、車で日帰りの強

先週、無事に皆造（かいぞう）を迎える事が出来ました。 皆造とは本年度の全ての醪造り作業が終えた事を意味します。 造りから解放されるこの時期には、緊張が解けるのか毎年必ずと言っても良いほど体調を崩します。 そんな絶不調のなか、来年の造りを見据えて、京都
『来年を見据えて』の画像

醪の仕込みがピークを迎え今週末でようやく終わり、あとは経過をみながら上槽（醪を搾る事）や片付けをしていきます。 元旦に松尾大社へ初詣に行きましたが、神頼みだけで良い醪は造れません。やはり個々人の意識とチームワークが大切です。 ＜蒸米の放冷作業＞
『今、由良蔵は大忙し』の画像

みなさま！ハッピーバレンタイン 瓶詰めライン担当の市川です。 またもや幸せイベントDAYにブログ当番が回ってきちゃいました。 が！しかし ２月〜４月までは瓶詰めラインは山添さんにバトンタッチして酒蔵勤務です。 その為、ただいま泊まり期間真っ最中、、、誰にも会
『バレンタイン』の画像

   どうもっ！  今は醪造り担当の今井です。畑のレモン & オレンジが気になりますが、、、   今は酒蔵で仕事してます。   やっぱりこの季節は当然寒いですが、仕込みが始まれば張り詰めた緊張感の中で行うので寒さなんて忘れてしまいます、、、仕込みが始まるまでの間
『ピッカピカ』の画像

元日に松尾大社へ参拝してきました。 松尾大社は私が23年前に結婚式を挙げた場所でして、それ以来ずっと初詣に行っています。結婚当時は機械関係の仕事をしておりましたが、転職し今醪造りに携わっている事に何か深い縁を感じます。 〈 霊泉 亀の井 〉
『杜氏の初詣といえば』の画像

芋の大量入荷で蔵に匂いが充満しております。 私は昨年のこの時期acEto勤務でしたので、2年振りの仕込みとなります。 ＜　大量の紅芋　＞ ＜　心なしか笑顔がないヘタ切り作業　＞ 芋のヘタには繊維が多く仕込みには不要なので、傷んでいる個所なども確認しつつカットして
『紅芋の仕込みが始まりました』の画像

今年は2年ぶりの無花果仕込みとなり、前回の仕込みではまだ入社していなかった若手メンバーもいるので、今回は一緒に作業しながら学ばせることにしました。 無花果はとても傷みやすい果実なので、仕込む日の朝に産地である愛知県まで蔵人がトラックを運転し引取りに行きま
『無花果の仕込み　〜もろみ編〜』の画像

醪造り担当の藤本です。 造りを終えてから約2ヶ月経つので少し古い話になりますが、毎年締めの仕事で玄関前に植わっている木の剪定をやります。 例年は今井と私の素人ふたりでああでもないこうでもないと悩みながら、伸びすぎたなと思う枝を少し切って整えるくらいだったの
『由良蔵の玄関前がスッキリ』の画像

今年も醪造りが一段落したということで、蔵人達とacEtoで食事をご馳走になりました。 私は昨年の夏から醪造りが始まるまでの半年間、オープニングスタッフとしてacEtoでホールサービスを担当していたこともあり、客としてその場で食事するのが照れくさい様な、なんとも言え
『今年の甑倒しはacEtoで』の画像

初めまして。昨年11年間勤めた造園屋さんから大転身を遂げた、蔵人ルーキー市川です。 昨年は自社の田んぼ、酒蔵、酢蔵で色々な経験をさせてもらいながら、前職の経験を活かし「acetoアチェート」の庭づくりなどにも関わらせていただきました。 《acetoアチェート庭造
『酒づくり始めました』の画像

宮津市のお隣り、京丹後市の契約農家さんから無農薬栽培の紅芋（ムラサキマサリ）が届きました。 ≪紅芋≫ 今年は日照時間が足りなかったことも影響して、小さい芋ばっかり。小さいのが多いと両端を包丁でカットする手間が増えるのが悩み。とはいえ、自然災害の多い昨
『紅芋の仕込み、またまた始まりました』の画像

無花果（イチジク）の独特の香りって贅沢。毎年この時期は酒蔵が無花果香につつまれます。 ≪完熟の無花果≫ 一般的に国内で製造・販売されている果実酢の多くは外国からドラム缶で運ばれてくる濃縮果汁が使われています。一方、飯尾醸造の果実酢原料は国産の完熟果実100
『年に1回、無花果の仕込みが始まりました』の画像

こないだのブログでもご紹介しました、木村秋則さんの奇跡のりんごの仕込み。実は1日で仕込むわけではありません。雑菌に負けないためには、酵母を徐々に増やしていく必要があるのです。 日本酒造りの際に使われる言葉、三段仕込み。これは、原料である水や米麹、蒸し米を
『奇跡のりんご、アルコール発酵が終わりました』の画像

今年も青森の木村秋則さんから、りんごが届きました。 化学農薬も肥料も使わずに育てたりんごは、入手困難なこと で更に人気に拍車がかかっているようです。 そんな「奇跡のりんご」を毎年、たくさん分けていただいたいる 木村さんに感謝しつつ、その名に恥じない酢造り
『ただ今「奇跡のりんご」で仕込中』の画像

10月は毎年、無花果酢の仕込み。 愛知産の完熟した無花果が蔵に届くと、ぷわーんと独特の甘い香りが立ち込めます。専用のミキサーでペースト状にしてから酵母を加えて、無花果酒というか無花果ワインを醸すのです。 この作業の写真は撮ることができませんでした。とい
『無花果（いちぢく）酒の搾り作業』の画像

先週、アルコール発酵していた紅芋酒の上槽（搾り作業）です。 ≪紅芋もろみ≫ いわゆるドブロクのビビッドなこの色の正体は、アントシアニン。抗酸化成分として知られるフィトケミカルの一種です。
『紅芋酒の搾り作業は春色？』の画像

先週から紅芋酢用の酒の仕込みが始まりました。芋の品種はアヤムラサキからムラサキマサリに変わりました。その理由は当然のことながら、アントシアニンをより多く含んだ紅芋酢を造りたいから。飲んでいただく酢ですから、機能性の高い（身体にいい）成分たっぷりに造ります
『酒造りのシメは、紅芋酒』の画像

一晩、重石を載せた搾り槽（ふね）です。100年近く経っているであろうこの道具、よくがんばってくれています。 ≪搾り槽≫ 重石によって、酒袋からりんご酒がじわじわしみ出してきています。
『りんご酒ができあがりました』の画像

先日、体験会でお手伝いいただきました「奇跡のりんご」のアルコール発酵が終わりました。今日からいよいよ搾り作業へ移ります。 ≪搾る前のりんご≫ アルコール発酵を終えたりんごのモロミはトラックに揺られ、酢蔵へと運ばれてきました。約10日間の発酵後もフレッシュ
『りんごのアルコール発酵が終わり、搾り作業へ』の画像

紅芋のデンプンが糖に変わり、その糖がアルコール（つまり紅芋酒）になったところで搾ります。酒と酒粕に分ける作業、これは一般的には油圧式の機械で行われるのですが、飯尾醸造では未だに手作業。 その理由として、機械だと力が強いために搾りすぎてしまい、苦味やえぐみ
『紅芋酢の仕込みをご紹介します　その2　〜紅芋酒の搾り〜』の画像

今、紅芋酢の仕込みの真っ最中です。ただ、私が出張で写真を撮れなかったため、秋の仕込みの様子をご紹介します。 今年は京丹後の梅本さんの畑が猪にやられました。予定していた量の1/10ほどしか収穫できそうにないとの連絡があったため、急遽、種子島から有機栽培の紅芋を
『紅芋酢の仕込みをご紹介します　その1　〜原料処理・酒造り〜』の画像

残暑厳しい・・・いや、連日35度を超える、夏真っただ中に紅芋の仕込みが始まりました。 紅芋酢の在庫が薄くなる中、いつも良い芋を作っていただいている梅本さんの畑が、イノシシ被害で収穫量が激減（90％減？）する見込みとなり、急遽、紫芋の本場種子島の芋で仕込むこと
『紅芋の仕込み始まりました』の画像

「麹造りのことはわかったけど、その麹ってのはどういう風に使うのよ？」と言われそう。というわけで、麹の使い方を説明しますね。まず、その前にアルコール発酵について簡単に。お付き合いください。 アルコール発酵とは、簡単には「酵母による、糖→アルコールへの酵素反
『麹ができたら、いよいよ仕込みへ』の画像

仲仕事を終えてから数時間後、また温度や湿度、見た目や香りなどを確かめ、仕舞い仕事をします。 ≪温度を下げる≫ 麹室（むろ）に蒸し米を引き込んで24時間以上経つと、麹菌の増殖スピードが上がると共に、温度もどんどん上がっていきます。それを抑えるために、米を
『麹造りも終盤　仕舞い仕事・出麹』の画像

麹室（むろ）に引き込んだ蒸し米、この日は少し温度が高かったため、床（とこ）全体に均一に広げて温度を下げます。 ≪広げて冷ます≫ 私どもの蔵では、32度くらいで室に引き込んでいます。初期温度が高いと、米粒の表面だけで麹菌が繁殖してしまうため、いい麹ができ
『麹造りの続きです　盛り上げ・切り返し・盛り・仲仕事』の画像

先日、カメラマンの神崎さんにお願いして、2日間に渡って酒蔵仕事を撮影してもらいました。そのデータの中から一部、ご紹介します。 ≪酒蔵の様子≫ 以前にも私が撮った写真で紹介していますが、やはりプロの写真は違います。 では、米の蒸しあがりから麹室へ麹を引き
『酒蔵仕事の要である麹造りをご紹介します　米の蒸しあがり・種切り・床もみ・引き込み』の画像

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